Осетинский сычужный сыр

у меня сгустки были совсем маленькие,
держала 1.5 часа , потом помешала и еще держала пол часа.
при какой температуре заквасила точно не могу сказать, но руке было слегка тепло.
Молоко я не шевелила
Я грешу на сыворотку. когда сделала адыгейский сыр (неделю назад) , то сыворотку поставила в холодильник, но перед тем как делать осетинский сыр вытащила сыворотку за час до приготовления, Может в этом причина? Жду с теперпением твоих ответов!!!!