Осетинский сычужный сыр

Vintage писал(а):

Это фотка такая или он правда жёлтый?

Он получился желтый!

Vintage писал(а):

Имея такой сырный опыт, как ты, я за тебя ожидала!!!!!

Да, ну, какой там опыт, если-бы не ты, врядли я смогла!!

Vintage писал(а):

Ну как он на вкус?

Вкус сыра похож скорее на творожный, я подосолила, ну вообщем
все как полагается, режется неплохо, думала муж такой не будет
есть\ему тот,настоящий нравится\ но ел!!!!

Vintage писал(а):

А мне кажется, что ты сама ещё та оптимистка!!!!

Нет, я скорее премудрый пескарь\ну знаешь говорят, как-бы чего
не вышло\!!! Но в этот раз, хотелось себе доказать, что и из кипяченого
молока, какой-никакой сыр, можно сделать!!!!!
Что ты, это тебе чудо-учителю выражаю благодарность!!!!!

Вот ты у нас умница, мастер!!!!!

Vintage писал(а):

Любуюсь ими каждый раз!!!!

Vintage писал(а):

Причём выход всегда отличныйший!!!!!

Спасибо!!!!!!

Vintage писал(а):

Тебе

Иннуська!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Желаю удачи!!!!!

Инночка,очень хочется попробовать сделаь сырок.но у мня возникли вопросы.Можно ли в молоко влить сыворотку которая получается от адыгейсого сыра вот по этому рецепту http://forum.say7.info/topic14253.html и если можно,то она должна хорошо скиснуть или нужно сразу использовать как сварился адыгеский сыр от нее....И еще хочу узнать,а как контролировать температуру??у тебя специальный термометр какой то?? И молоко из пакетов нужно кипятить или нет,я так и не поняла

Сигиточка

Женевьева писал(а):

Можно ли в молоко влить сыворотку которая получается от адыгейсого сыра

Женечка, можно, но лучше и вкуснее с кефиром или простоквашей!
В адыгейском сыре сыворотка(кислая)в виде закваски играет сворачивающую роль, а в этом сыре скорее закваска в роли запаха и привкуса в готовом сыре. Створаживает сдесь сычуг, а от закваски особый вкус.
Советую для первого раза взять что-нибудь кисло-молочное!
Будут вопросы - пиши!
Удачи!!!!

Спасибо Инночка..А насчет температуры я не поняла как контролировать

О, Жень, сорри, пропустила.....

Женевьева писал(а):

как контролировать температуру??у тебя специальный термометр какой то?? И молоко из пакетов нужно кипятить или нет

всё просто: на момент внесения закваски(кефира или простокваши) темпр-ра молока должна быть 30градусов и естественно сама закваска такой же темп-ры(подогрей предварительно). Просто опусти палец в молоко - будет чуть прохладно.
Если на кухне холодно - поставь кастрюлю с молоком, закваской и сычугом в таз с тёплой водой, чтобы процесс шёл активнее и молоко сильно не остыло и было примерно 30 град за всё время затягивания.
А уже потом, когда разобьёшь сырную массу на кусочки, она осядет, нагревай до 40 град, т.е. тоже проверь пальцем - чтобы было немного горячо. Вот и все сложности.
Молоко подойдёт пастеризованное магазинное с коротким сроком. Кипятить нельзя!

Инночка, подскажи пожалуйста. как быть с покупным домашним молоком? можно его прокипятить? получится сыр с кипяченного молока? не кипятить его не могу, не доверяю.... ацидин-пепсин уже купила

Анжелочка, сырое покупное молоко использовать не советую, конечно. Его лучше пастеризавать, но это долго.
Если молоко уже куплено - сделать адыгейский сыр без таблеток. Для адыгейского подойдёт кипячённое молоко. Для осетинского используй магазинное пастеризованное с коротким сроком хранения
Из кипячённого молока осетинский сыр получается тяжело, нет клейкости.
Адыгейский делаю так:
http://forum.say7.info/post389231.html#389231
или у Вали подробнее:
http://forum.say7.info/topic14253.html


Какое кол-во у тебя домашнего молока? Если много - попробуй в стакан прокипячённого и остуженного молока влить р-р 1/2 таблетки, перемешай и проверь через полчаса - 40 минут. Если образовался хороший сгустой - кипяти остальное и делай осетинский сыр. Если нет - не рискуй , лучше адыгейский

Вкусного сыра!!!!!
Если будут вопросы - пиши!!!!

Vintage
Сделала в понедельник сыр, а сегодня брату подарила и блинчиками на сыворотке накормила. Спасибки огромные

Машенька, как я рада тебя видеть!!!!

листочек писал(а):

Сделала в понедельник сыр, а сегодня брату подарила и блинчиками на сыворотке накормила

Ты умничка, тем более опытная - делала несколько раз!!!
Сырок опять грелся в ванной?
Спасибо большое, что заглянула!!!!!

Инночка посоветуй Делала адыгейский сыр по Валиному рецепту,хотела сегодня сделать повторно из сыворотки которая получилась от сыра,которая стояла 3 дня.Так вот,в 4 литра молока налила я ту сыворотку,и ничего не произошло т.е хлопья не образовались.Видимо сыворотка недостаточно скисла.Где то с одного литра этой смеси я сделала творог,добавив немного сока лимона...А с остального что мне делать??можно ли сделать осетинский сыр?таблетки уже егодня купила..или с такой смеси уже ничего не получиться???

Женевьева писал(а):

Так вот,в 4 литра молока налила я ту сыворотку,и ничего не произошло

Женечка, это просто сыворотка была недостаточно кислой. Нужно было сразу добавить виннного(любого) уксуса или кислого кефирчика

Женевьева писал(а):

Видимо сыворотка недостаточно скисла

да-да

Женевьева писал(а):

можно ли сделать осетинский сыр?таблетки уже егодня купила..или с такой смеси уже ничего не получиться???

попробуй молоко на вкус, если не кислое - получится, только вот ты ж его доводила до кипения для адыгейского? Тогда не получится
Советую сделать просто творог или тот же адыгейский.
Удачи!

Vintage писал(а):

Советую сделать просто творог или тот же адыгейский.

а сделаь его добавив простоквашу или уксус??

Жень, сейчас тебе самой нужно будет смотреть при нагреве. Поставь кастрюлю нагреваться и увидишь. Молоко у тебя у же с сывороткой, оно может свернуться и при 50-60градусах. Как только сыворотка начнёт отходить от массы - выключи нагрев, дай постоять минут 10 и откинь на сито. Можешь потом переложить в дуршлаг и подпрессовать, тогда получится типа адыгейского, если зерно будет крупным или получится творог, если нелипкое зерно. Если молоко дойдёт до кипения и не свернётся(что маловероятно с сывороткой) - добавь ложку уксуса, помешай, если не створаживается - ещё одну. Как створожится выключи и дальше, как выше писала.

Иннусик спасибо

Vintage
ну конечно ванной, там сгусток за 40 минут образуется

Женечка


Машенька

Спасибо огромное за подробный рецепт!!! Отдельное спасибо за картинки, с ними как-то понятней, как все должно выглядеть)).
Теперь обязательно сама попробую сделать адыгейский сыр, для начала. У нас в семье это пожалуй самый любимый сыр))

Оленька, удачи!!!

Здравствуйте, Инна!
Последние 2 недели "живу" в этой теме.
Купила ацидин-пепсин. От радости, что нашла, взяла 2 упаковки.
Делала сыр 9 июня. Взяла 3 литра домашнего молока (от знакомой коровы), подогрела до 30-32 градусов, влила 350 мл (почему-то не 300) теплой простокваши домашней, размешала хорошенько, добавила раствор из 7 таблеток с водичкой (немножко). Сверху прикрала полотенечком. Жара на улице - неимоверная, поэтому дополнительно не утепляла. Через минут 35 был уже отличный сгусток, разделила ложкой на кусочки, постояло минут 10, подогрела до 40 градусов. Склеиваться в кучу хотел сыр еще в кастрюле. Я его выбрала на металлическое сито, утрамбовала. Было полнехонькое сито. И, наверное, я его рано перевернула (он был еще теплым), потому как сыр сразу осел и превратился в блинчик. По вкусу - отлично, его еще вчера съели, даже не совсем соленый. Но я хочу делать еще такой сыр. Продукты у меня домашние есть (у знакомой женщины беру).
Подскажите, в чем моя ошибка и когда надо было перевернуть? Или так оставить в сите на всю ночь? А могло ли повлиять, что простокваши на 50 мл больше я положила?
Спасибо Вам за отличный рецепт и заранее спасибо за ответ

Раечка, приветствую!

Иванна 1 писал(а):

Через минут 35 был уже отличный сгусток

Отлично!!!!!!

Иванна 1 писал(а):

И, наверное, я его рано перевернула (он был еще теплым), потому как сыр сразу осел и превратился в блинчик

Это из сырной массы сыворотка вышла просто. Какой примерно получился выход?

Иванна 1 писал(а):

По вкусу - отлично, его еще вчера съели, даже не совсем соленый.

Очень рада, что понравился! А какой он вкуснющий выдержанный

Иванна 1 писал(а):

Подскажите, в чем моя ошибка и когда надо было перевернуть? Или так оставить в сите на всю ночь? А могло ли повлиять, что простокваши на 50 мл больше я положила? Спасибо Вам за отличный рецепт и заранее спасибо за ответ

Раечка, нет твоей ошибки ни в чём, всё отлично ты сделала, так и должно быть
Когда я выкладываю сырную массу в дуршлаг, она еле входит, а потом сыворотка отойдёт - сыр осядет, конечно, это нормально!
С твоего объёма выход 600-650гр - отлично, какой он был?
Спасибо тебе большое за доверие!!!
Очень рада, что сыр понравился!!!!!

Инна, спасибо за ответ!
Весов, к сожелению, у меня нет, но выход был (визуально) около 400 грамм. Сыворотка была не желто-зеленая, а просто желтая с беловато-желтоватой жирной пленочкой вверху. Вот я и подумала, что где-то напартачила. Попробую сегодня взять еще молоко и повторить приготовление сыра.
Постараюсь семью "накормить" плавленным сыром, чтобы этот сыр выдержать хотя бы недельку.
Спасибо за рецепт!!!

Инночка. сегодня решила приготовить сыр по твоему рецепту. Купила таблетки , пастеризованное молоко, а сыворотка осталась от приготовления адыгейского сыра . Все делала как ты написала, но у меня почему-то ничего не получилось - образовались хлопья и не склеиваились при нагреве. Ужасно растроилась! Что я сделала не так ,подскажи мне пожалуйста ! Заранее спасибо за ответ!

Иванна 1 писал(а):

но выход был (визуально) около 400 грамм. Сыворотка была не желто-зеленая, а просто желтая с беловато-желтоватой жирной пленочкой вверху

Рая, думаю, что не весь белок и молочный жир вышел в сыр. Скорее всего ты немного не додержала затягивание. Когда образовался плотный сгусток, выделялась по краям и при нажатии прозрачная сыворотка? Если она была жёлто-молочная - нужно было ещё подержать немного. В следующий раз, попробуй удлинить время и обрати внимание на сыворотку
Удачи!!!

Anet. писал(а):

образовались хлопья и не склеиваились при нагреве. Ужасно растроилась!

Анюточка, ничего! Жаль, конечно, но это мелочи!
В какой момент пошло не по фото? За сколько времени был сгусток? При какой темп-ре заквасила? А ещё очень важный момент: не шевелила молоко в процессе?
Причину найдём!

у меня сгустки были совсем маленькие,
держала 1.5 часа , потом помешала и еще держала пол часа.
при какой температуре заквасила точно не могу сказать, но руке было слегка тепло.
Молоко я не шевелила
Я грешу на сыворотку. когда сделала адыгейский сыр (неделю назад) , то сыворотку поставила в холодильник, но перед тем как делать осетинский сыр вытащила сыворотку за час до приготовления, Может в этом причина? Жду с теперпением твоих ответов!!!!

Анют, какая была пропорция таблеток к молоку? А адыгейский был сварен по-обычному: в кипящее молоко кефир(уксус)? Если да - это из-за сыворотки. Сыворотка здесь подходит тоже от этого сыра - без кипячения, т.к. она живая. От адыгейского - нет. т.к. подвергалась кипячению. То же касается и молока - если кипятилось - не получится сыр. Все полезные кисло-молочные микроорганизмы уничтожены. А в этом живом сыре наоборот, за счёт них и их деления и идёт дальнейшая ферментация сыра, т.е. он приобретает особый сырный запах и вкус со временем. Адыгейский сыр долго не хранится как раз поэтому, если он приготовлен через кипячение. Исключение - дальнейшее его подкопчение для продления срока годности, но не созревания.
Что думаешь?