Осетинский сычужный сыр

Думаю, что через несколько дней начну заново делать !Надеюсь у меня все получится!!!!!

Забыла спросить- я буду покупать домашнее молоко. Сыр с него готовить как и с пастеризованным молоком? Сыворотка, которая у меня осталась - ее можно будет использовать для приготовления сыра или лучше купить кефир?

Anet. писал(а):

Надеюсь у меня все получится!!!!!

Анюточка, я даже не сомневаюсь, что получится!
Вот обрати, пожалуйста, внимание на важные моменты:
- молоко и закваска одной темп-ры(30-32град - пальцу прохладно)
- возьми 2 таб/литр Ацедин-пепсина
- смотри примерно через 40 минут сгусток на предмет прозрачной сыворотки
- хорошо разбей сгусток на дне
- дай сырной массе сжаться и осесть на дно, а зеленоватой сыворотке выйти
- нагрей массу до 40 град(пальцу слегка горячо)
Вот и все нюансы
И ещё попробуй первый раз использовать простоквашу или кефир для закваки
Удачи!!!!

Anet. писал(а):

Забыла спросить- я буду покупать домашнее молоко. Сыр с него готовить как и с пастеризованным молоком? Сыворотка, которая у меня осталась - ее можно будет использовать для приготовления сыра или лучше купить кефир?

Ты доверяешь этому молоку? Т.е. пьёшь его сырым или нет? Если нет - лучше магазинное пастеризованное.
А старую сыворотку можешь использовать для мытья волос или добавить в ванну, кожа от неё.
Для закваски кефир

Спасибо. Когда приготовлю, сразу сообщю!!!!

Вкусного сыра!!!

Vintage
Инна, спасибо за ответ. Ты права. По краях сыворотки не было, но сгусток был очень плотный, и я начала делать дальше по рецепту.
Я сегодня опять все перечитала тут, все тонкости и все твои советы проштудировала.
Сегодня, увы, не было молока. Завтра я повторю потытку. Уверена, что все получится.
Спасибо за ответы!!!!

Инночка, вот что я нашла по поводу приготовления сыра. Автор рецепта тут
http://kuraev.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=63&topic=144632.0

Цитата:

Что есть сыр домашнего производства? Он бывает двух видов: 1.) Обычный популярный домашний сыр, который продают бабушки на рынках. и 2). Собственно настоящий сыр с дырочками, не уступающий по качеству магазинному, а порой и превосходящий оный. Речь будет о нём. Преимущества сыра домашнего производства перед магазинным: - себестоимость на 25-30%, меньше магазинного без учёта обрата. - с учётом грамотного использования обрата(весьма ценного сырья для производства домашнего кваса и выпечки), домашний сыр перед магазинным вне конкуренции. После того, как Вы научитесь его делать, перед Вами может возникнуть только один вопрос: Почему я раньше об этом не знал(а)? Рецепт 1. Для изготовления 1кг сыра требуется: - 7,5 литров деревенского (не магазинного) молока. - Пепсин (в порошоке, около 0,3гр). Чистый пепсин (порошок) иногда продаётся в аптеках, но без знакомств искать не рекомендую. Проще купить ацидин-пепсин также в аптеке, он подороже по себестоимости, но найти проще. Ацидин-пепсина требуется 7-9таблеток на 1кг. - Эмалированное (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов) ведро или кастрюля. - Дуршлаг или сито. - Водяной термометр. - 2 Куска чистой белой хлопчатобумажной материи (например, из тех, которые шьют простыни) размером 50*50см - один, и побольше для фильтрации - другой. - Ёмкость для сыра. Ею может быть жестяная или пластиковая банка, маленькая кастрюля. Вообщем, всё, что угодно, чтобы туда можно было вместить 1 кг сыра. - Пресс(желательно). Очень простой и эффективный пресс можно сделать самому, для этого нужно только 6 пог.м любого бруса. Для желающих выложу описание. - Заменитель пресса на первое время можно сделать из двух вёдер или кастрюль, чтобы одно ведро (кастрюля) свободно входила в другую. В бОльшую кастрюлю на дно ложим заготовку сыра (в ёмкости), а меньшим ведром придавливаем сверху, предварительно налив туда воды для веса. Шаг 1. Покупаем 7,5-9 литров домашнего(деревенского) молока и одну упаковку ацидин-пепсина. Молока можно меньше, но тогда качество пострадает, поскольку для ферментации нужна критическая масса не менее хотя бы 700гр продукта. Шаг 2. В пол-стакана холодной воды растворяем 9 таблеток ацидин-пепсина, и размешиваем до полного растворения. Шаг 3. Выливаем эти пол-стакана в молоко комнатной температуры. (можно холодное, но тогда процесс затянется). Главное, чтобы не тёплое. Очень хорошо перемешиваем в течении не менее 5 минут !!! ложкой с длинной ручкой. Я для этой цели выстругал деревянную лопаточку из обычной деревяшки. Шаг 4. Ждём 1-4 часа пока не загустеет. Время зависит от температуры молока и качества препарата. После загустения (сворачивания массы) длинным ножом, прямо в посуде, разрезаем массу сначала вертикально, затем наклонив нож - горизонтально. Нужно в результате получить кусочки размером 3-4см. Шаг 5. Наливаем в обычную ванну воду с температурой 38-40град, ставим туда наше ведро с будущим сыром, и помешиваем (очень нежно и аккуратно!) через каждые 20-30 мин. Шаг 6. Поддерживая температуру воды в ванне около 38-40 град, через 2-3 часа наш сыр из нежной структуры превращается в структуру, напоминающую резину. Как только это произошло, и при дегустации он начинает скрипеть на зубах как резина - можно себе сказать, что дело почти сделано, и приступить к заключительным этапам. Шаг 7. Ставим сито или дуршлаг на пустое ведро(кастрюлю), выстилаем большим куском нашей материи, и выливаем содержимое первого ведра. Шаг 8. После того, как обрат полностью стечёт, и масса остынет до комнатной температуры, оборачиваем нашу массу вторым сухим чистым куском материи, перекладываем в ёмкость для сыра, слегка обсыпаем сверху солью, ложим сверху поршень в виде блюдца или кружкА, на него какое-либо возвышение(стакан обыкновенный) и ставим под пресс. В примитивном варианте прессом будет следущее: ставим ёмкость с сыром на дно большого ведра, и ставим сверху ведро малое, наполнив это малое ведро водой наполовину. Шаг 9. Через 4-5 часов сливаем воду из ёмкости для сыра, достаём оный, и опять оборачиваем материей либо тем же куском, но лучше сухим новым. И (внимание!) - сверху материи, и на дно ёмкости для сыра сыпем соль по вкусу. Ставим опять под пресс, но в этот раз наливаем в малое ведро максимальное количество воды для весу, а лучше ещё придавить сверху дополнительным грузом . От веса груза зависит срок хранения сыра - чем больше груз, тем меньше содержание влаги в продукте, и , соответственно, будет больше срок хранения. Шаг 10. Через сутки стояния под прессом в комнатной температуре, или 2-3 суток в прохладном месте достаём готовый продукт. Шаг 11. Продукт почти готов, чтобы съесть его сразу, но ещё не отферментирован как настоящий сыр. Для ферментации необходимо снять материю, и в голом виде положить на тарелку, предварительно устланную чистой тканью, и в прохладное место. Переворачивая каждые 3-4 дня, ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель. Шаг 12. По желанию, этот шаг для тех, кто хочет законсервировать сыр для длительного хранения. Для этого нужно на водяной бане растопить 3-4 парафиновые свечки, и в горячий парафин опустить сначала одну половину головки сыра, потом другую. Сыр должен быть покрыт парафином надёжно, без просветов и воздушных прослоек. Для данной процедуры подходит только сыр после хорошего пресса. В нашем случае, при использовании в качестве пресса обычного ведра, сыр не подлежит длительному хранению. Примечание: Вы наверное, часто встречали такие надписи на магазинных сырах: чеддер, мацарелла, голландский и пр. Так вот, в большинстве своём эти марки отличается не чем иным, как временем и условиями созревания сыра. Чем больше время созревания, тем сыр считается ценнее. В следующем рецепте будет рассказано, как сделать супер-нежный сыр, по качеству не уступающий известному "Хохланд", который продаётся по 350 руб. за кг. У нас он будет стоить 130. З.Ы. Добавлено: не забыть вставить сверху ёмкости для сыра некий "поршень" для сжатия продукту, им может быть обычное блюдце или деревянный или иной круг, который будет свободно скользить в ёмкости для сыра, а сверху ставим некое возвышение, им может быть обычный стакан.

Все, в принципе, как у Вас, только как-то длинно, затянуто. Как думаешь - на результат это как-то влияет?

Это, получается, надо не 2-3 часа, как у тебя, а целый день париться возле сыра.... А слысл? Мне показалось - никакой разницы.

Если нельзя ссылки - я удалю.

Иванна 1 писал(а):

Сегодня, увы, не было молока. Завтра я повторю потытку. Уверена, что все получится.

Конечно же получится ещё лучше!!!!!
Уже получилось очень хорошо, а дальше только лучше!
Вкусного сыра и отличного выхода!!!!!

Иванна 1 писал(а):

Как думаешь - на результат это как-то влияет?

Раечка, всё верно! Это "продолжение" осетинского (любого свежего мягкого) сыра - это домашняя технология твёрдого сыра, типа Российского. Начальная технология получения сыра практически одинакова для всех сычужных сыров: в молоко вносится бак.закваска(дома кефир), сычуг(дома таблетки), после образования сгустка уже начинаются различия. Для феты(брынзы) сгусток не дробят, а пластуют, для дальнейшего производства всех твёрдых сыров дробят сгусток в сырное зерно. Дальше подвергают нагреванию. Если я в осетинском сыре делаю быстрый нагрев до 40 град., чтобы собрать сырную массу для свежего мягкого(осетинского) сыра, то для получения твёрдых сортов необходимо прогревать массу несколько часов при 38-40град до "скрипов" на зубах сырных кусочков. Затем массу нужно посолить и отпрессовать. После полного выхода сыворотки сыр подвергается ферментированию, когда лежит и вызревает. Это может занять от неск.недель до неск.месяцев. Выход твёрдого сыра - примерно половина от осетинского(любого мягкого). Я как раз сейчас этим и занимаюсь - хочу показать, как делать твердый сыр. Он, конечно, позаморочистей, чем свежий, но очень вкусный!
Моцарелла так и не получилась такой, как надо , перешла на твёрдый

Vintage
Иннв, спасибо большое за ответ!!!
Конечно, я буду делать и дальше сыр.

Пока я делаю плавленный сыр по рецепту, похожему на этот http://forum.say7.info/topic10752.html
только без добавок. Творог-молоко-яйца домашние, отличный выход.
Делаю осетинский сыр (я упертая, буду стараться и делать-делать). Сегодня опять не получилось - занята была по дому и с детками.

И третий, что я пробовала делать - это брынза по этому рецепту http://forum.say7.info/topic11926.html
Делала 2 раза, оба раза не получилась - очень мягкая, ели ложками. Видно, очень жирное молоко и сметана.

А теперь буду ждать рецепт твердого сыра и моцареллы.

Ничего, мы еще попьем чайку с твоими отличными сырочками!!!!

Иванна 1 писал(а):

я буду делать и дальше сыр

Раечка

Иванна 1 писал(а):

я упертая, буду стараться и делать-делать

Вот и я упертая, у меня столько раз не получалось так, как я хотела!!!!!

Весь домашний сыр вкусный, это точно 100% натурпродукт!

Если любишь брынзу(рассольную) - она у тебя легко получится. Когда будет сгусток - не разбивай его на мелкие кусочки, а просто порежь ножом на кубики прямо в кастрюле и под углом на кубики(т.е. по высоте сгустка), особенно хорошо на дне. Дальше так же, дай выйти зеленоватой сыворотке, дальше прогрей(можно и не греть), откинь на дуршлаг, придави. Остынет - переверни пласт и ещё под гнёт на день. Дальше смотри по сыру. Брынзу заливают рассолом на след день(как сыворотка выйдет и сыр отпрессуется), а осетинский рассольный через дней 3-5, чтобы он подсох и не размок. Брынзу нарезают брусочками или кубиками, плотно укладывают в контейнер(пластиковый) и заливают рассолом из сыворотки и соли(на 2стр.есть), иногда при этом сырные куски пересыпают солью, тогда рассол нужен слабее. Осетинский подсушивают, укладывают целыми головками и заливают рассолом. Брынзу выдерживают в рассоле от 2 недель и до неск.месяцев. Осетинский так же.

Иванна 1 писал(а):

Ничего, мы еще попьем чайку с твоими отличными сырочками!!!!

Vintage
Спасибочки!!!

Раечка

Иннусик, скажите пожалуйста, а глюконат кальция можно добавлять при закваске сыра? или ни в коем случае нельзя?

Я про глюконат, как дополнение, а не как про замену.

Про ампулы естественно.

malyutka писал(а):

глюконат кальция можно добавлять при закваске сыра?

Анечка, по этому поводу ничего сказать не могу . Знаю, что хлористый кальций добавляют, я не пробовала

Vintage писал(а):

Анечка, по этому поводу ничего сказать не могу . Знаю, что хлористый кальций добавляют, я не пробовала

Ох. Про хлористый знаю... буду пробовать

П.с. начиталась ваших темок про всё кавказское и захотелось в советский союз... буду готовить по вашим рецептам чуреки, чучки и осетиские пироги.

Анечка, очень рада, что рецепты понравились!
Вкусных блюд!!!

Иннуська!!!!!!!!
Я к тебе на консультацию. В субботу планирую купить домашнего
молока, и делать сыр!!!
Что ты посоветуешь, делать из домашнего????
Как мне его пастеризовать???? У меня градусник обычный для воды,
до 50град!
Сегодня купила ацид-пепс, подорожал, елки-моталки, аж на 30%!!!!!!
Ничего не поделаешь, сыр требует жертв!!
Иннуська!!!!!!

Сигиточка, моё мнение - если сырое молоко не 100% надёжное, - использовать магазинное пастеризованное

kravec писал(а):

подорожал, елки-моталки, аж на 30%!!!!!!

вот же ж! Хоть в продаже есть и то хорошо!

kravec писал(а):

Ничего не поделаешь, сыр требует жертв!!

Ты как к магазинному относишься?

Vintage писал(а):

если сырое молоко не 100% надёжное

Женщину, у которой возьму молоко, знаю не первый день,
но понимаешь, к сырому молоку отношусь с опасением,
вроде не боюсь, но........., а так хотелось сыра из домашнего молока,
он наверняка вкуснее!!!!

Vintage писал(а):

Ты как к магазинному относишься?

Сыру, имеешь ввиду, да вообщем никак, по возможности дома делаю
сыр по-твоему рецепту.
Тут таких сыров, типа брынзы, сулугуни -нет, есть
фета, моцарелла -дороговато, а моцарелла местного про-ва не очень,
но если очень хочется с помидорами, тогда беру.
Иннуська!!!!!!
Спасибо за советы и помощь!!!!

kravec писал(а):

Сыру, имеешь ввиду

неа, к молоку
Если магазинное хорошего качества - лучше не заморачиваться пастеризацией дома

kravec писал(а):

по возможности дома делаю сыр по-твоему рецепту.

Сигиточка

Vintage писал(а):

неа, к молоку

А молоку! которое покупала для сыра вроде ничего 3.2%, правда
не знвю настоящее или нет!

Vintage писал(а):

Если магазинное хорошего качества - лучше не заморачиваться пастеризацией дома

Правильно, зачем нужны проблемы.
Сыр получился, значит можно и дальше покупать.
А из домашнего попробую мож ряженку сделать, будто рецепт видела!
Делала из домашнего йогурт, так очееееень вкусно \закипятила, остыло и потом магазинного йогурта влила\
Спасибки Иннуська!!!!!!

Сигиточка, как всегда отличного сыра!!!!!!

Vintage писал(а):

, как всегда отличного сыра!!!!!!

Типа, доброй охоты........
Иннуська, спасибки!!!!!
Значит так, я все-таки решилась делать из домашнего молочка!
Нагрела его до 34гр, влила кефир, ац-пепс , выждала 40мин, затянулось хорошо, потом стала нарезать, кусочки были тугие, как резиновые.
Сыворотка получилась прозрачная, положила сыр в дуршлаг, подержала
нарезала, еще вышла сыворотка, опять нарезала, еще немного
сыворотки, положила под пресс, и потом сразу в соленую сыворотку,
как ты писала про брынзу.
Теперь оставила в покое, пробовать думаю,через пару дней будем.
Как думаешь Иннусь, не получится у меня резиновый сыр, мож молоко
чуток перегрела вначале, аж до 34гр??????
Из 3-х литров получилось около 460г сыра, вроде мало.
Когда попробуем, напишу как он мне на вкус!
В любом случае я рада, домашний, свой, и получила море удовольствия
от процесса приготовления!!!!!!!!!!! А это главное..............

Иннуська, спасибочки тебе!!!!!!
Желаю удачи!!!!!!!
В этот раз небольшой, и не совсем эстетичный.