Просто мне в таком виде достался рецепт-жирок сверху будет дополнительным "консервантом",но я думаю это не обязательно,так как жир все равно подымется на верх банки.
Мне на даче соседка диктовала рецепт свиной тушёнки (аналогично готовится), так тоже говорила чтобы сверху я ломтик сала клала.