Зефир на агаре

Ольга 1972 писал(а):

Олюся! Смотрю и тихо завидую Вашему кулинарному таланту. Вы просто молодчина, и комплимент абсолютно заслуженный!! Очень нужны Ваши советы. Помогите разобраться!!! Яблоки домашние, запекаю, перетираю через сито. Пюре делаю густое. Белок домашний. Агар марокканский свежий 1200. Зефир держит форму, но НЕ ВОЗДУШНЫЙ и получается его совсем мало ( так как масса не увеличивается в объёме как у Вас). Когда взбиваю пюре остывшее с сахаром и белком, масса светлеет и увеличивается совсем чуть-чуть. Взбиваю долго до упругости массы, минут 10. Когда варю сироп ( без термометра, делаю пробу на нить), он очень быстро, минут через 5 после закипания, на глазах густеет. То есть, я его не выливаю, а практически соскребаю с кастрюли. Может, меньше класть Агара, он у меня сильный. Но если меньше положить, то не застынет и расплывётся!! В общем, что то делаю не так, а что - не пойму!! Думаю, проблема на первом этапе, так как изначально масса не становиться воздушной ( поэтому мало получается). И второй момент- с таким агаром, как у меня, как угадать?? Очень хочу разобраться, помогите!!!

А у меня масса увеличивается в разы! Я для окончательного взбивания перекладываю все в 5 - тилитровую кастрюлю. Да, и еще, это, конечно, совет не от хозяйки рецепта, попробуйте кипятить раствор на очень маленьком огне, нельзя, что бы он кипел бурно. Я это поняла, когда делала классический белковый крем. Туда тоже идет сахарный сироп.