Котлета по-киевски на косточке

Для меня котлета по-киевски всегда была и остается удивительным кулинарным творением на косточке. Именно так я впервые попробовала ее в ресторане при гостинице "Челябинск". Все остальное лично для меня просто зразы в различных вариациях.

Иногда готовлю котлетки для романтического или праздничного ужина с супругом вдвоем. И причин этому несколько - во-первых, "рук" у курицы две; во-вторых, котлета получается немаленькая, что позволяет с успехом налопаться даже такому любителю вкусностей, как мой мужчина; в-третьих, это превосходная возможность при ограниченных средствах приготовить интересное и здоровское блюдо... ну и т. д.

С удивлением обнаружила, что на нашем Форуме никто настоящую котлету не выложил (по крайней мере, на тот момент, когда я искала рецепт). Рецепт пришлось взять на стороннем форуме, слегка модернизировать и, вуаля, предлагаю вам котлету по-киевски на косточке!

Нам потребуется:

Душистое масло для начинки, которое приготовим из:
Масло сливочное - 100 граммов
Специи
Соль

Кляр:
Яйцо куриное - 2-3 шт.
Майонез - 50 граммов
Соль

Котлета:
Курочка - 1 штука для двух котлет.

Мука и Панировочные сухари для обваливания
Масло для жарки - много

Итак, начинаем чудесить. Предлагаю начать с душистого масла. Масло сливочное размягчаем, добавляем в него любимые специи и соль по вкусу и перемешиваем до однородной массы. В оригинальном рецепте масло размешивают с мелко рубленной зеленью, и я бы, безусловно, так и поступила, т. к. очень люблю зелень, но зелени у меня на тот момент не было. Поэтому добавляла тмин, черный перец молотый и молотый базилик.

Далее массу нужно заморозить. Для этого я взяла обычный п/этиленовый пакет, разрезала с одной стороны по длинному краю, сложила туда масло и расправила ножом, чтобы получилась колбаска. Пакет завернула и бросила в морозилку до полной заморозки.



Теперь займемся курочкой. На фото постаралась отразить основные этапы разделки. Крылышки отрезаем до косточки, которая соединяется с грудкой. Далее делаем надрез кожи вдоль основной кости грудины. Кожу снимаем и аккуратно обрезаем на "талии" с обеих сторон. Теперь делаем такой же надрез, но уже непосредственно на самой грудке и аккуратно снимаем филе, но вырезаем его вместе с оставленным фрагментом крыла (ведь это и есть та самая знаменитая косточка!).

Про косточку отдельно. В оригинальном рецепте автор снимал с косточки кожицу и мясо и полностью оголял ее. Также делали и в ресторане, но при этом голую косточку оборачивали цветком из бумаги. На мой взгляд, "обглоданная" кость выглядит не очень эстетично, бумага тоже не кажется аппетитной. Поэтому на своей котлете я косточку не оголяю. Но это дело вкуса, каждая хозяйка на своей кухне хозяйка, поэтому решать вам.



Получившиеся два куска грудины с косточками - это и есть заготовки для наших будущих котлет. С внутренней части каждого куска отделяем часть филе (оно отходит практически без "хирургического" вмешательства). Далее отбиваем и то, что отделили и то, от чего отделили. Здесь главное не переусердствовать. У курочки мясо нежное и рвать отбивные нежелательно, т. к. при жарке начинка будет вытекать, что создаст ненужные сложности и подпортит эстетичность блюда.



Теперь приготовим кляр. Яйца и майонез тщательно взобьем до однородной консистенции и добавим соль (я кладу чуть больше, чем по вкусу). Кляр сразу делаю в широкой посуде, чтобы было удобно обмакивать котлеты.



Самое время поставить разогреваться масло для жарки. И подготовить место для завершающего этапа готовки. Я жарю в казане, чтобы масло не брызгало. В идеале масло должно покрывать котлету. Однако это затратно, поэтому я обычно наливаю до половины котлеты или чуть больше.

Сразу расставляю в удобном для меня порядке кляр и сыпучие для обвалки: мука, кляр, панировочные сухари.

Теперь формируем котлету. Филе с косточкой выкладываем внутренней частью вверх, на него кладем кусок нашего замороженного душистого масла и закрываем отбитым куском филе, вырезанным ранее. Тщательно заворачиваем котлету.



Котлету аккуратно обваливаем в муке, потом опускаем в кляр, обваливаем в панировочных сухарях и кладем в кипящее масло.



Если котлета покрыта маслом полностью, то просто жарим до золотистой корочки (это недолго 2-3 минуты). Если котлета погрузилась в масло лишь наполовину, поджариваем одну сторону, а сверху иногда поливаем кипящим маслом, чтобы она равномерно пропаривалась внутри. Потом переворачиваем и повторяем процесс.



Поджаренные котлеты выкладываем на противень или сковороду и ставим в разогретую духовку на несколько минут, чтобы они точно дошли до готовности.



И напоследок несколько мыслей:

1. Про гарнир. В оригинальном рецепте автор, в целях утилизации оставшегося после жарки масла, предлагает поджарить в нем картофель и подать в качестве гарнира. Мне кажется, что для такого калорийного блюда жареная картошка - это слишком жирно (в буквальном смысле). Я делала картофельное пюре. Отлично подошел бы постный овощной гарнир, в том числе и из свежих овощей.

2. Про душистое масло. Обычно я делаю масла больше, чем требуется для блюда. Масло отлично подойдет для заправки каши или картофеля. Любителям утренних бутербродов рекомендую попробовать это масло в хлебом. Вариант масла с зеленью просто потрясающий!

3. Про начинку в котлете. Помимо (или даже вместо) душистого масла для начинки, мне кажется, отлично подойдет сыр.