Болталка для хлебопёков-3

Алла475 писал(а):

А там написано, сколько времени хлеб должен выпекаться при такой температуре? Ведь любой хлеб хоть сколько-то имеет такую температуру при допекании или уже послу выпечки.

Тут чистая теория у него написана, все извилины заплел " При выпечке хлеба только наружная корочка прогревается до темп. выпечки и поэтому она карамелизуется до коричневых тонов, внутренняя температура изделия достигает лишь 83-99 гр Цельсия (там они конкретно вставляли градусник в хлеб, как при запекании мяса), что недостаточно для процесса карамелизации (идет при 162,8 гр). Но т.к. сахара при нагреве соединяются с различными другими ингредиентами, включая протеины, карамелизация может протекать при более низких температурах (каких не пишут) (реакция Милларда). И молодые хлеба внутри окрашиваются в желто-золотистую гамму, а ферментированные через холодильник в красновато-золотистую."
В рецепте Вурцеля из амер. источника рекомендуют печь при 260-230.
Остается ждать результатов Виолиных экспериментов, чтобы увидеть все на практике
Я как ночной хлебопек, позавчера перед сном замесила тесто на Вурцель (по тому рецепту), антерес взыграл. Только солод у меня был непонятный (купила у фермеров, не помню какой, светлее ржаного и остатки лежали в холодильнике, без маркировки), пользуюсь в основном всегда ржаным и завариваю его предварительно. Положила сухой, как в рецепте и муку взяла всю хлебную. Пришлось добавить еще 2 стол. ложки воды при замесе. Стоял почти сутки в хол-ке. Пекла вчера ночью, думала сгорит 6 мин при 260 и 25 при 230. Скрученные батончики небольшие. Но получилось, что нормально прирумянились, только внутри сероват был, видимо из-за солода. Вкус оценили утром за воскресным завтраком, очень понравился, хотя какой у оригинала не знаю, мы вообще не поклонники пшеничных, все больше пеку цельнозерновые, ржаные и смешанные . Муж был рад прижаренному хлебушку (что ли все мужчины такое любят), мы называем это чернобровым . Если что-то перепекла, то сообщаю что хлеб или пироги чернобровые сегодня Вообщем надо повторить с правильными ингредиентами.

Птица Галка писал(а):

Воот, еще одна поклонница этого теста! Я тоже каждый раз спасибо говорю. Эх, в этом году еще не пекла, все по сладостям ударяюсь, на той неделе надеюсь исправиться.

Исправляйся, Галь! Пироги что надо. Я еще взяла у тебя идею с формовкой маленьких пирогов. Обычно делаю пирог на большой противень, а тут смотрю тесто жидковатое и крышу перенести на пирог будет нереально. Подумала и вспомнила, что у тебя видела пирогами поменьше и такую крышу переносить вполне реально.