Зефир на агаре

Ольга 1972

Ольга 1972 писал(а):

Когда взбиваю пюре остывшее с сахаром и белком, масса светлеет и увеличивается совсем чуть-чуть.

Сначала добавляете первую часть белка, потом когда масса посветлела добавляете вторую часть белка. Время взбивания зависит от мощности миксера.

Ольга 1972 писал(а):

Может, меньше класть Агара, он у меня сильный.

Если агар сильный то надо меньше его. Сколько именно надо пробовать уменьшать потихоньку и смотреть.

Ольга 1972 писал(а):

У меня и на этом этапе практически не увеличивается.

Масса должна увеличиваться и достаточно хорошо. Какой техникой вы взбиваете? Может мощности не хватает?

Ольга 1972 писал(а):

А у меня пюре очень густое.

густое и должно быть, когда яблоки запекаешь другим оно и не получится.

Ольга 1972 писал(а):

Когда за лопаткой тянется тонкая нить,

попробуйте варить сироп и проверять на шарик. Каплю сиропа в холодную воду если скатался сироп готов.