Зефир на агаре

tanya185
Таня! Благодарю Вас за помощь и советы. Для меня очень важно разобраться в нюансах именно этого рецепта. Детям из сладостей стараюсь готовить именно зефир. Я просто поставила себе задачу научиться его готовить.
Любые советы и подсказки для меня очень важны. Думаю, если опытные хозяюшки помогут, я разберусь и обязательно отчитаюсь.
Спасибо, что откликнулись, очень приятно.

Ольга 1972

Ольга 1972 писал(а):

Когда взбиваю пюре остывшее с сахаром и белком, масса светлеет и увеличивается совсем чуть-чуть.

Сначала добавляете первую часть белка, потом когда масса посветлела добавляете вторую часть белка. Время взбивания зависит от мощности миксера.

Ольга 1972 писал(а):

Может, меньше класть Агара, он у меня сильный.

Если агар сильный то надо меньше его. Сколько именно надо пробовать уменьшать потихоньку и смотреть.

Ольга 1972 писал(а):

У меня и на этом этапе практически не увеличивается.

Масса должна увеличиваться и достаточно хорошо. Какой техникой вы взбиваете? Может мощности не хватает?

Ольга 1972 писал(а):

А у меня пюре очень густое.

густое и должно быть, когда яблоки запекаешь другим оно и не получится.

Ольга 1972 писал(а):

Когда за лопаткой тянется тонкая нить,

попробуйте варить сироп и проверять на шарик. Каплю сиропа в холодную воду если скатался сироп готов.

Сарочка
Спасибо за советы. Миксер новый, мощный, взбиваю на максимуме.
Белок кладу как Вы, частями.
По Агару и сиропу учту.
Очень надеюсь на хороший результат.
🌺🌺🌺

Ольга 1972 писал(а):

Миксер новый, мощный, взбиваю на максимуме.

А миксер с чашей или ручной?

Обожаю зефир и агар есть.Осталось попробовать сделать

А карамельный сироп можно самим приготовить? Или чем его заменить? Как он выглядит? Может он у нас продается, а я и внимания не обращаю?

Titikaka писал(а):

А карамельный сироп можно самим приготовить?

карамельная патока обычно продаётся там где всё для хлеба и выпечки.

Titikaka писал(а):

Как он выглядит?

густой, чуть карамельный цвет

Titikaka писал(а):

Может он у нас продается, а я и внимания не обращаю?

Вы в какой городе?

Доброе утро!
Подскажите пожалуйста , можно ли обойтись без патоки или чем её заменить?

Прочитала комментарии, все таки нужна патока ((

Очень хочу приготоить зефирчик...все есть кроме патоки (((

Здравствуйте.Вы написали что патоку можно заменить глюкозным сиропом - сколько его нужно взять? И сколько можно хранить готовый зефир? и где? Спасибо

Сарочка, девочки, поделиетсь опытом, не пойму в чём проблема.

Делаю зефирчик, правда чуток пропорции в рецептуре другие
(250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок ( я взяла разведённый альбумин)
1 пакетик ванильного сахара

сироп:
475г сахара ( часть сахара заменила глюкозным сиропом: глюкозный - 135, сахар 340)
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)
Плюс капля лимонного сока.
Когда делала зефирчик без патоки и без альбумина - зефир получился, но он мне по вкусу больше напоминала безе. Перелиставл интернет, мне показалось, что если часть сазара заменить патокой, то зефир будет более плотный. Нашла рецептик Сары, но... у меня уже вторая порция зефира не взбивается. Т.е. после добавления сиропа масса не взбивается до стоячей. Льётся ((
Как вы думаете, в чём может быть проблема?
Имеет ли значение, когда добавлять лимонный сок?
Может ли быть проблема в некачественном глюкозном сиропе?

Очень хочеться сделать вкусный зефир, буду благодарна за Ваши советы.

Сара - спасибо за рецепт и МК

Оленька, а можно вместо яблок другой ингредиент использовать? Клубнику например?

Мама Ромашки

Мама Ромашки писал(а):

а можно вместо яблок другой ингредиент использовать? Клубнику например?

Зефир делают обычно из яблочного пюре, из клубники не пробовала делать...поэтому не подскажу.

Мама Ромашки писал(а):

Оленька, а можно вместо яблок другой ингредиент использовать? Клубнику например?

Можно 50/50 клубника/яблоко. Но клубнику надо хорошо уварить

вкусняк

Kusnetsova
на зефир патока хорошо влияет, без патоки зефир быстро сохнет,. С патокой остаётся дольше мягкий.
А зачем лимонный сок? Может в этом проблема? Где то видела что лимонный сок разрушает агар...

Мама Ромашки
Попробовала разного вкуса сделать, всё получилось. Надо взять 340 яблочного пюре и 50 любого другого пюре, уварить массу с сахаром минут 5. Остудить , охладить далее по рецепту.

Сарочка писал(а):

Kusnetsova на зефир патока хорошо влияет, без патоки зефир быстро сохнет,. С патокой остаётся дольше мягкий. А зачем лимонный сок? Может в этом проблема? Где то видела что лимонный сок разрушает агар...

лимонный сок может давать кислинку. Когда я готовила зефир из яблок сладкого сорта, он был вообще не кислый, какой-то совсем пресный на мой вкус. ПОэтому теперь я стараюсь брать для зефира кислые яблоки

citrus-2007
В зефир надо обязательно кислый сорт яблок , лимонный сок не советовала бы добавлять.

Сарочка писал(а):

citrus-2007 В зефир надо обязательно кислый сорт яблок , лимонный сок не советовала бы добавлять.

может и так. Я помню, что один раз что-то добавляла для кислинки в зефир. Но мне кажется, что все-таки лимонную кислоту, а не сок

Хочу опять сделать зефир, давно этим не занималась, обратилась опять к Вашему рецепту. Хочу спросить, температуры 110 градусов у сиропа хватит? Когда-то у меня не было кулинарного термометра, все делала на глазок. А сейчас с удивлением это увидела.

tanya185
Когда варю сироп я не использую термометр , как то по минутам больше и на вид сиропа смотрю. Самое главное убрать лишнию жидкость у пюре, хорошо его проварить. В последнее время использую готовое повидло, отлично получается.

Сарочка писал(а):

tanya185 Когда варю сироп я не использую термометр , как то по минутам больше и на вид сиропа смотрю. Самое главное убрать лишнию жидкость у пюре, хорошо его проварить. В последнее время использую готовое повидло, отлично получается.

Я думала про повидло, да, большого смысла возиться с яблоками нет. Надо будет так и сделать. Спасибо за ответ. Я просто думала, что, как и в бзк , температура сиропа имеет значение.

Сделала сегодня зефирчик, взбивала долго, но масса была тёплая, и когда начала выгладывать, красота растекалась в лепешки, а последний мешочек был уже холодным и форму держат!
Агара взяла больше, потому что практически не загустел, когда кипятила первую минуту!

Потом когда пробовала остатки, в кастрюльке загустел быстро, и на вкус как суфле, так должно быть?
Нет такой резиновости лёгкой!

Буду совершенствовать рецепт дальше, искать ошибки и куплю другой агар!