Зефир на агаре

Сарочка, девочки, поделиетсь опытом, не пойму в чём проблема.

Делаю зефирчик, правда чуток пропорции в рецептуре другие
(250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок ( я взяла разведённый альбумин)
1 пакетик ванильного сахара

сироп:
475г сахара ( часть сахара заменила глюкозным сиропом: глюкозный - 135, сахар 340)
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)
Плюс капля лимонного сока.
Когда делала зефирчик без патоки и без альбумина - зефир получился, но он мне по вкусу больше напоминала безе. Перелиставл интернет, мне показалось, что если часть сазара заменить патокой, то зефир будет более плотный. Нашла рецептик Сары, но... у меня уже вторая порция зефира не взбивается. Т.е. после добавления сиропа масса не взбивается до стоячей. Льётся ((
Как вы думаете, в чём может быть проблема?
Имеет ли значение, когда добавлять лимонный сок?
Может ли быть проблема в некачественном глюкозном сиропе?

Очень хочеться сделать вкусный зефир, буду благодарна за Ваши советы.

Сара - спасибо за рецепт и МК