Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Я не могу понять зачем тесту нужно дать полежать в холодильнике минимум сутки? у меня после того как полежит в холодильнике сутки или больше, при раскатывании крошится оно. А если замешиваю потом в холодильник на часок и потом сразу выпекаю, то нормально все.