Болталка для хлебопёков-3

Алла475
Алла,у меня уже глаза перекосилиь от поиска твоего вопроса,так и не нашла!!!
Ты интересуешься как кормим ржаную?
я сейчас постонно кормлю в соотношении 1:2,2 раза,до пика,т.к. редко пеку,а когда часто пекла,то кормила 1 раз в 3 дня.
В тесто беру активную закваску,в рабочем состоянии,т.е.она может быть и из холодильника,освеженая накануне вечером,но это только для тех рецептов,где добавляется немного дрожжей.
Для чисто заквасочных и заварных - только свежевскормленная закваска.
Ржаная опара готова,когда начинает сдуваться,тесто выбраживаю тоже долго,и обязательно в тепле,иначе нет нужной кислотности.
Лучше оно перебродит,чем недобродит,но это только для ржаных или ржано-пшеничных с преобладанием ржаной муки.