Болталка для хлебопёков-3

Равиоля писал(а):

Лен, я его на противне расстаивала и на нём же в духовку и отправила . Я понимаю, что желательно горячий под, но решила пойти по пути наименьшего сопротивления))

ну и мне придется так же.остается открытым вопрос о расстойке.у Лены ничего не написано,так надо после скручивания расстойка или нет.Опыт мой подсказывает что надо,все равно же как щадяще не крути а все равно сдуется.

Начинаю цикл лекций для Аллы (Алла конспектируй)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК ДЛЯ РЖАНОГО ХЛЕБА
ржаная мука в отличие от пшеничной всегда имеет активный фермент альфа амилазу,которая при замесе ускоряет гидролиз крахмала до декстрина(по сути клейстер)Повышенное накопление декстринов в хлебе делает мякиш сырым,липким,влажным,заминающимся.
Белки ржаной муки не образуют клейковину а большая их часть способна неограниченно набухать,образуя коллоидный раствор(по сути эмульсия).Все эти состояния способны удерживать воду иначе не получилось бы тесто.Чрезмерная или недостаточная пептизация нежелательна,так как ведет к разжижению теста ,а значит хлеб форму держать не будет.Увеличение кислотности способствует вязкости теста и его газоудерживающую способность а также снижает активность альфа амилазы.Таким образом для получения хорошего хлеба требуется высокая кислотность теста.
Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же альфа-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия альфа-амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте

Из всего этого и следует то скорее всего у тебя тесто недостаточной кислотности,как тебе и писали.
Что можно сделать?Я бы сделала закваску более густой и выбраживала ее дольше и при t более высокой.Если это не поможет можно попробовать делать опару,потом тесто.Это я думаю увеличит кислотность.Ну как ты понимаешь только экспериментально можно исправить,а может это все уже и не поможет.Вот почитай здесь есть ответы на некоторые вопросы
http://registrr.livejournal.com/38130.html
ну и опыт других тебе вряд ли поможет.Ведь у каждого критерии разные.Кому то не мешает излишняя кислота,кому то мажущийся мякиш.И закваски у всех разные,со своим набором мкб.У каждой молочнокислой бактерии свой оптимум размножения по t,и какие развились у тебя больше,меньше мы не узнаем никогда.А то что она хорошо поднимается говорит скорее о преобладании дрожжей и об недостаточном количестве молочнокислых.Вообщем я как всегда в дебри влезла,но поверь,что бы знать что делать,надо и знать для чего и почему.
Лично я бы вывела новую закваску,это не так заморочно,хоть и не очень уже интересно.