Болталка для хлебопёков-3

cvetik66 писал(а):

,тесто выбраживаю тоже долго,и обязательно в тепле

Да гадство. Только все убедили меня, что бродить должно в прохладе, на тебе

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Вот такие попсы испекла в своей новой форме.

Класс!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Омез от Аннушки

До чего хорош!
Всё, не могу больше. Целый час комменчу то в пряниках, теперь тут. Работать пора.

У меня пичалька... вчера вместе с вурцелем пекла и ржаной основной. И такой он ладный вышел, гладенький, не порвало его в кое-то веки. Сегодня отрезаю горбушку, пробую... соль, оказывается, не добавила , всё внимание Вурцель забрал
И приятное - сегодня у нас +15, а всю неделю обещают не ниже +10...

PENKALENKA писал(а):

,мой тож изжогой иногда мучается. ..

У моего это часто, у него после операции на желудке такое появилось ещё давным-давно. на пол живота шрам))

PENKALENKA писал(а):

вот такое воспоминание всколохнул

Очень красочно описала, я ощутила себя прям рядом с тобой в том воспоминании))

Птица Галка писал(а):

Но факт в том, что придется переходить на ржаную. овсяную и гречневую муку.

Ну ничего, ко всему можно привыкнуть, главное, что бы во здравии.

Птица Галка писал(а):

ну чего раньше-то молчала. Может, мы блеснули бы где при случае такими названиями.

А думаешь я о нём помнила сама)) это мне муж напомнил ))

Птица Галка писал(а):

Мне, кстати, Виолин ржаной на него чем-то похож кажется.

Кстати раньше я его даже без пшеничной муки пекла, он получался плотнее, но на вкус такой же

Равиоля
У нас конечно нет такого выбора и я просто добавила белый солод.Муку взяла вышку и второй сорт.Это я на работе замесила.А вот дома у меня есть солод ячменный,надо его поджарить и смолоть,и дома попробовать.
У меня вот ещё вопрос возник.Как ты его переносила в духовку?И как расстраивала?
Мы багеты на работе так переносим-расстраиваются они у нас в спец.холсте льняном,перед выпечкой мы их переносим с помощью той же ткани на спец,лопату.По факту просто длинная дощечка.И потом на лифт который скидывает багеты на горячий под.Я дома такие хлеба не пекла,как же их переносить в духовку?Ведь Вурцель тоже длинный хлеб.Ну на работе я соображу а вот дома?

Птица Галка писал(а):

тоже такой помню. Как пеклеванный, что ли. Мне, кстати, Виолин ржаной на него чем-то похож кажется.

Нет ситный это хлеб из белой муки.пеклеваная мука-белая,хоть и ржаная.

Алла475 писал(а):

Ага, это я поняла. Проблематично только. Оставляю в чаше комбайна. Кто его знает, как там выросло?

Алла написала про кусочек теста,сомневаешься попробуй,очень информативно.

Алла475 писал(а):

Попробую так. А сколько времени занимает рост всей нормы закваски, если она пожила несколько дней в холодильнике?

Алла,я никогда не засекала.У меня точно перекиснет за 12 часов,поэтому если мне надо было печь я давала закваске пост и убирала в холодильник а утром доставала и согревала до начала опадание.Я не пекла сильно ржаного хлеба,поэтому про липкость не могу ничего сказать.А вот на работе ржаной с картошкой когда прорабатывала и пекла,он никогда липким не был.Сейчас его пекут ночью и он почти всегда липкий,и закваска тоже перекисшая,потому что пахнёт ужасно,кислятиной.

elay писал(а):

.Как ты его переносила в духовку?И как расстраивала?

Лен, я его на противне расстаивала и на нём же в духовку и отправила .
Я понимаю, что желательно горячий под, но решила пойти по пути наименьшего сопротивления)).

Птица Галка, Галь,а про хлеб. ..вот бывает как западет что-то в душу...а поди ща, спроси у отца,он и не вспомнит такой мелочи))
Равиоля,спасибо,дорогая ..про соль...я маслом сливочным мазала и солью присыпала)))можно и без масла есессенно

привет! вас не догнать...

docaibolit писал(а):

Я вообще морожу все подряд, часто готовить нет времени совсем или уезжаю на учебу и мужу надо как-то питаться, приезжаю из командировки и тоже так не охота сразу к мартэну. А в морозилке супы (солянка, гороховый, чечевичный, бульоны, рассольник), пироги, хлеб, котлетки разные, сырнички.

вот уж действительно: век живи, век учись!

Redo4ka писал(а):

Я иду Причем не в качестве посетителя Знакомые (чай которых я продавала перед НГ) предложили помочь им на презентации чая в рамках этого мероприятия. Ну а там будем действовать по ситуации

ну вааще!!! это еще круче! жду рассказа и впечатлений от мероприятия и кухни!

Redo4ka писал(а):

Мама уже в печку пироги поставила, позвала меня, чтоб и в печке сфотографировала. Говорит, пусть всё посмотрят

молодец мама! спасибо ей!

Redo4ka писал(а):

Нее! В сет входит 8 блюд. Я правда не поняла по какому принципу их выбирать будут. И плюс 2-3 блюда дополнительно.

тоже неплохо!

PENKALENKA писал(а):

Про права...больше склоняемся к автомату-меньше гемора...возможно с воскресенья пойду учиться

молодец, Ленусь! теперь будем ждать твоих впечатлений и историй от учебы

PENKALENKA писал(а):

Happy woman,спасиб,милая Мож тоже на краюшки?хотя если никто не ест ржаные... Там в комментах читала,что можно буханочкой выпечь...мож и попробую..

пока не знаю. пока себя никак не организую... практически все воскресенье у меня занято, а на субботу тоже дел хватает... надо все спланировать и себя настроить заранее

Морозова Люба писал(а):

Ирочка !!! какая ты красивая

Любаш, спасибо!

usya писал(а):

здесь все просто надо относиться к ним, как к ....людям

да ладно!? и поможет?

usya писал(а):

Просили других высказаться...тут снова я приперлась ...ох люблю поговорить

приходи чаще, а то я иногда сижу на сайте в одиночестве...

Таня-13 писал(а):

боялась, что плохо поднимется, поэтому держала на расстойке доолго

какой смешной получился! шляпу снимает!

Таня-13 писал(а):

А вот пряники

прелесть!

usya писал(а):

Положи кусочек этого теста (отщипни перед формовкой) в стеклянную рюмочку или что-то такое маленькое и пометь резинкой например уровень. Как оно вырастет в два раза так и буханку сажай.

прикольный свет! первый раз слышу... или быть может раньше был, а я не заметила...

Таня-13 писал(а):

дома нет кисломолочки, кроме йогурта и сметаны, попробую сметану водой развести и этим подкормить, так ведь можно?

а то! конечно!

Вот кста про хлеб http://mariana-aga.livejournal.com/

Таня-13 писал(а):

А вот интересно еще, от кисломолочки закваска другой не станет, не превратится в кисломолочную?

Даже не знаю, тут уже надо наверно пробовать))

PENKALENKA писал(а):

про соль...я маслом сливочным мазала и солью присыпала)))можно и без масла есессенно

Лен, я потеряла нить разговора, это ты о чём? напомни плиз)) кого ты маслом сливочным смазывала и солью потом присыпала?))) порылась на предыдущих страничках чёто ничего не нашла))

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Вот такая форма Пекла по рецепту,приложенному к форме. Ничего так, вкусненькие. Омез от Аннушки И для настроения аромааааат закачаешься

Анют, спасибо за хлеб и за цветы! красиво очень!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

ЛЮСЯ Пишу для тебя рецепт. Как обещала. Рецепт хорош тем, что хлеб из разряда "быстрых", но вкусных и полезных. И качество хлеба ни сколько не проигрывает Этот рецепт, я сделала на закваске. Оригинальный рецепт у МарианыАга "булочки докторские".

Ань, а отдельной темой оформи. плиииз, чтоб не потерять?

Равиоля писал(а):

Несу разрезы при дневном освещении. Один кусочек для сравнения сфоткала вурцелька из пекарни, я его подписала, остальные два мои.

похож! только чуть светлее!

Таня-13 писал(а):

А вот интересно еще, от кисломолочки закваска другой не станет, не превратится в кисломолочную? Есть же закваски кисломолочные, я не говорю, что они плохие, но просто это интересно мне. Моя же изначально изюмная была, а потом я ее стала просто водой и мукой кормить.

Танюш, чуть-чуть не считается! дальше все равно снова перейдешь на воду и муку, так что я думаю, что не превратится в кисломолочную, если ты сама этого не захочешь...

PENKALENKA писал(а):

А мне вот че принесли

класс! вот это богачество!

Равиоля писал(а):

Сегодня отрезаю горбушку, пробую... соль, оказывается, не добавила , всё внимание Вурцель забрал И приятное - сегодня у нас +15, а всю неделю обещают не ниже +10...

ну и ладно! соль-белая смерть... а не страшна, так присоли...
а вот тепло - это классно! весна у вас уже!

Равиоля,Ви,я про твой хлебушек без соли

Happy woman,ага,Ир)))я така довольнааа

PENKALENKA писал(а):

я про твой хлебушек без соли

Семён Семёныч(с) Точно!)) Пасиб, Лен))
Я уже три дня как почти не ем, не хотелось, а сегодня ощутила, что я плыву головой и что хочу есть. Поела тока что, но видать до головы ещё питание не дошло ))

Happy woman писал(а):

а не страшна, так присоли...

Ну я съем, потихоньку) просто облом))) я так радовалась что хлеб удался, как никогда
Пасиб, Ир

Вернулась дочитывать.

Птица Галка писал(а):

Думаю, не меньше 10-14 дней.

Когда не видишь, трудно. Пусть уж быстрее его переводят в обычную палату. Естественно, чтобы никакого больше кровотечения.

PENKALENKA писал(а):

А мне вот че принесли

Здорово!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Вот второго ребёнка родила, а как дети внезапно засыпают не знаю Неужели такое бывает?

Судя по фото и видео из интернета, да, но я такого тоже не припомню. Дети, они ведь, понимаешь, разные.

Равиоля писал(а):

я не любитель Вурцеля, поэтому мне нравится мой хлеб за более нежный вкус

Гости, которые неожиданно нарисовались в воскресенье, попали на твой ржаной основной. Сказали, что похож на Бородинский, но намного вкуснее.

Равиоля писал(а):

У меня пичалька... вчера вместе с вурцелем пекла и ржаной основной. И такой он ладный вышел, гладенький, не порвало его в кое-то веки. Сегодня отрезаю горбушку, пробую... соль, оказывается, не добавила

У меня недавно опять такая же ерунда случилась. Уже раз третий за мою хлебопекарную деятельность.

elay писал(а):

Алла написала про кусочек теста,сомневаешься попробуй,очень информативно.

Много раз слышала о таком способе, но так ни разу и не попробовала. Наверное, придётся поэкспериментировать, чтобы вникнуть в процесс.

Равиоля писал(а):

я потеряла нить разговора, это ты о чём? напомни плиз)) кого ты маслом сливочным смазывала и солью потом присыпала?))) порылась на предыдущих страничках чёто ничего не нашла

Наверное про хлеб, который испекли без соли.

Привет, девчонки!

Redo4ka писал(а):

А замораживать пироги...это лихо! Только дрожжевые? Или всякие?

Насть, я несладкие только дрожжевые пеку, а сладкие как-то не морозила никогда Мож кто поделится, интересно.

Redo4ka писал(а):

Обалдеть! А суп как морозить? В смысле в чем?

У меня такие баночки из толстого пластика, очень похожи на ведерки в которых летом ягоды продают на рынке. 1л и 0,5 л. Очень компактно друг на друга складируются. Я с вечера достаю все что нужно на завтра на нижнюю полку хол-ка, но можно и сразу из морозилки растопить

elay писал(а):

Лена,у меня к тебе вопрос по рецепту что ты давала.После того как батоны скручены расстойка не нужна?Попробую на работе испечь.ц/з нет,но есть второй сорт.

Леночка, извини, опоздала с ответом. В рецепте не было написано ничего про расстойку после скручивания. У меня они от скручивания опали маленько и я дала им снова подняться мин 30.

PENKALENKA писал(а):

Лен,прикольно ты нашла выход из положения .. я бульон морозила в пластиковых бутылках,а суп?так же возможно...

Жидкий суп типа пюре будет нормально, а другие наверное заливать хлопотно.

cvetik66 писал(а):

только места в морозилке как всегда дефицит,ягоды,хлеб,да мясо-рыба! давно мечтаю об отдельном морозильнике,надо задуматься,ведь какая экономия времени,особенно супы меня напрягают.

Свет, да морозилку надо конечно! У меня правда в морозилке в основном это готовое все и есть. Ягод своих нет. Впрок много не покупаю. Только если что-то нечастовстречающееся по завлекательной цене, типа хорошей бараньей ноги или рыбы.
Можно, пока у тебя дефицит места, сварить очень концентрированный бульон и с ним варить супы по-быстрому. Я еще когда делаю зажарку лук+морковка, то делаю много и тоже ее по баночкам на 1 примерно кастрюлю морожу. Вот концент. бульон разбавить водой + зажарка, только картошечки бросить, да овощей и зеленушки

Таня-13 писал(а):

Рыбные пироги тоже пеку и морожу кусочками, так удобнее потом порционно доставать. Но для гостей, конечно, побольше надо, полпирога удобно ну или целиком, если есть место. Вот такие у меня рыбники обычно

Танюша, красота, а не рыбник

Таня-13 писал(а):

это точно, я супы не морожу, так как не люблю размороженную картошку,

Точно, картошка не очень потом, если кубиком. У меня в основном все без картошки, а если с ней, как рассольник, то картошка крахмалистая и подразваренная, никто еще не догадался, что суп не только что сварен

Всем привет!
Я пражский сегодня распробовала С салом Определенно повторю!
А еще мне на след.выходные заказали 1 картофельный и 2 ДИЕТИЧЕСКИХ, вкусных, сладких. Вот как так может быть, пока не поняла... Может будут варианты?
Сладкий, вкусный, например, Маришин http://forum.say7.info/topic51245.html а еще и диетический... Может сдоба ржаная Ленина

Морозова Люба писал(а):

, мне в том году дали хороший совет

Уже добавила! Люба, а ты постоянно таким шампунем пользуешься?
Я мумием растяжки лечила. Если каждый день мазать крем+мумие, очень заметен результат.

Птица Галка писал(а):

В котейнерах пластиковых одноразовых, в таких обычно в гиперах салаты продают

Мне такой вариант больше нравится А не то суп сварю и потом неделю ем его

Таня-13 писал(а):

А вот пряники

Таня, мне прямоугольный нравится особо! Какой-то архаичный что ли

elay писал(а):

Тесто на Вурцель замесила завтра испечём.

И показать Главное нам показать!

usya писал(а):

Как оно вырастет в два раза так и буханку сажай.

А разве маленький кусочек не быстрее расти будет?

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Вот такая форма

Долго не могла понять зачем дырка и как через нее доставать

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Омез от Аннушки

Супер! Аня, у тебя тоже насос есть?

PENKALENKA писал(а):

Надрезы-мой бич(

Лена, по-моему, единственный минус, если это минусом назвать можно, что они не ровные. А вот раскрылись замечательно.

Равиоля писал(а):

Несу разрезы при дневном освещении.

Очень похож! Подзажарить и визуально как магазинный

PENKALENKA писал(а):

А мне вот че принесли

Ржаная сеяная! Для нас это нечто нереальное...

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Твоему скорее всего глубины не хватило Ещё кажется, что разрезы быстро затянулись

И как вы все это видите???

PENKALENKA писал(а):

куплю-расскажу))

Лена, у меня в капсулах, а еще в таблетках есть. Я сейчас просто капсулы раскрыла и высыпала 10 шт.

elay писал(а):

И потом на лифт который скидывает багеты на горячий под

Ой, я, кажется, такое видела тут http://www.youtube.com/watch?v=OiLnvTHfQoQ&feature=player_embedded Это я так... Радуюсь знакомым "картинкам"

elay писал(а):

ржаной с картошкой

Ммм! Хочу такого хлеба

Happy woman писал(а):

молодец мама! спасибо ей!

Все сегодня передала!

Равиоля писал(а):

Я уже три дня как почти не ем, не хотелось

Я в шоке...

PENKALENKA писал(а):

Вот кста про хлеб http://mariana-aga.livejournal.com/

Как много интересностей!

Равиоля писал(а):

Лен, я его на противне расстаивала и на нём же в духовку и отправила . Я понимаю, что желательно горячий под, но решила пойти по пути наименьшего сопротивления))

ну и мне придется так же.остается открытым вопрос о расстойке.у Лены ничего не написано,так надо после скручивания расстойка или нет.Опыт мой подсказывает что надо,все равно же как щадяще не крути а все равно сдуется.

Начинаю цикл лекций для Аллы (Алла конспектируй)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК ДЛЯ РЖАНОГО ХЛЕБА
ржаная мука в отличие от пшеничной всегда имеет активный фермент альфа амилазу,которая при замесе ускоряет гидролиз крахмала до декстрина(по сути клейстер)Повышенное накопление декстринов в хлебе делает мякиш сырым,липким,влажным,заминающимся.
Белки ржаной муки не образуют клейковину а большая их часть способна неограниченно набухать,образуя коллоидный раствор(по сути эмульсия).Все эти состояния способны удерживать воду иначе не получилось бы тесто.Чрезмерная или недостаточная пептизация нежелательна,так как ведет к разжижению теста ,а значит хлеб форму держать не будет.Увеличение кислотности способствует вязкости теста и его газоудерживающую способность а также снижает активность альфа амилазы.Таким образом для получения хорошего хлеба требуется высокая кислотность теста.
Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же альфа-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия альфа-амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте

Из всего этого и следует то скорее всего у тебя тесто недостаточной кислотности,как тебе и писали.
Что можно сделать?Я бы сделала закваску более густой и выбраживала ее дольше и при t более высокой.Если это не поможет можно попробовать делать опару,потом тесто.Это я думаю увеличит кислотность.Ну как ты понимаешь только экспериментально можно исправить,а может это все уже и не поможет.Вот почитай здесь есть ответы на некоторые вопросы
http://registrr.livejournal.com/38130.html
ну и опыт других тебе вряд ли поможет.Ведь у каждого критерии разные.Кому то не мешает излишняя кислота,кому то мажущийся мякиш.И закваски у всех разные,со своим набором мкб.У каждой молочнокислой бактерии свой оптимум размножения по t,и какие развились у тебя больше,меньше мы не узнаем никогда.А то что она хорошо поднимается говорит скорее о преобладании дрожжей и об недостаточном количестве молочнокислых.Вообщем я как всегда в дебри влезла,но поверь,что бы знать что делать,надо и знать для чего и почему.
Лично я бы вывела новую закваску,это не так заморочно,хоть и не очень уже интересно.

docaibolit писал(а):

У меня они от скручивания опали маленько и я дала им снова подняться мин 30.

ага,спасибо.Не ,не опоздала,я же завтра буду печь.

Redo4ka писал(а):

2 ДИЕТИЧЕСКИХ,

нет таких хлебов,сдоба наверно самое оно.

Redo4ka писал(а):

А разве маленький кусочек не быстрее расти будет?

нет.

Redo4ka писал(а):

Ммм! Хочу такого хлеба

ну так пеки

elay писал(а):

остается открытым вопрос о расстойке

Я читала в немецких рецептах там было по разному: кто-то писал, что надо расстаивать после скручивания, кто-то писал, что после скручивания сразу в печь.
Я скрутила перед расстойкой, потому что представила сразу, что сразу в печь это как-то опасно, оно ведь сдуется, и решила, что подкручу ещё и перед выпечкой, если получится. Время прошло, пора сажать в печь, я взяла осторожно тесто с одного бока, а оно такое мягкое такое всё нежное, к пергаменту уже прилипшее, что я оставила попытки и выпекла, как есть.
Но у меня хлеба получились гладенькие, а я ещё наблюдала, как у нас в пекарне так и в сети, выпеченные хлеба такие морщинистые, очень похоже, что их скрутили как раз перед выпечкой... так что буду над этим тоже ещё думать)), но пока буду скручивать перед расстойкой.

elay писал(а):

Опыт мой подсказывает что надо,все равно же как щадяще не крути а все равно сдуется.

Вот и я так подумала, может быть у тех у кого хлеб морщинистый за счёт обильно обваленной муки так выходит. Потому что в некоторых рецептах так и было указано - обильно обвалять в муке и скрутить.

Алла475 писал(а):

Сказали, что похож на Бородинский, но намного вкуснее.

Ух ты! Спасибо большое!

Алла475 писал(а):

Наверное про хлеб, который испекли без соли.

Ага, про него .

Redo4ka писал(а):

Подзажарить и визуально как магазинный

Пасибка .

Redo4ka писал(а):

в шоке...

Да я сама тоже... обычно я кушаю по малу, но часто, а если не поем сразу голова кружится и желудок сводит. А тут не хочу и всё, но чувствовала себя хорошо, как конык скакала .

Алла475 писал(а):

А пироги вы как размораживаете? Как хлеб, просто на столе?

Я просто на столе или чаще всего в микроволновке, так как обычно нужно срочно)). Одну девушку знаю, которая тоже рыбные печет, она в духовке размораживает. Так наверное правильнее, но мне лень духовку раскочегаривать, да и чаще всего по-немногу размораживаю.

Алла475 писал(а):

Я вот сейчас когда базовую делаю, получается, наоборот, жидковата.

а взвешиваешь все точно? или консистенция может не только от неправильных пропорция меняться, но и от техники взбивания? я пропорции-то знаю какие надо, а вот как взбивать правильно еще не поняла (пробовала просто ложкой и венчиком для взбивания яиц на миксере который), читаю тему на 9 странице, и то уже довольная. т.к. думала пряниками никогда не займусь, а теперь уже и два теста разных попробовала и еще хочу Аксиньин сделать

Алла475 писал(а):

Капнула чуток водички, да и все дела.

да, надо разбавить теперь, или детям оставлю поиграть-порисовать, они любят погуще когда, разбираются уже не хуже меня)) да еще учат, ой ты мама что на столе рисуешь? нельзя на столе (это мне попробовать не на чем было, тарелки все белые, не видно на них, а досочки заняты были) умора с ними

Равиоля писал(а):

И приятное - сегодня у нас +15, а всю неделю обещают не ниже +10...

о, а я так напишу: И приятное - сегодня у нас -15, а всю неделю обещают не будет ниже -30...

Happy woman писал(а):

какой смешной получился! шляпу снимает!

ага))
Happy woman, Redo4ka, docaibolit Ира, Настя, Лена, спасибо!

Redo4ka писал(а):

Люба, а ты постоянно таким шампунем пользуешься?

да , Настя , постоянно

elay писал(а):

Начинаю цикл лекций для Аллы (Алла конспектируй)

elay писал(а):

Что можно сделать?Я бы сделала закваску более густой и выбраживала ее дольше и при t более высокой.

Всё-таки я не совсем безнадёжна, помню, что молочно-кислые бактерии любят высокую температуру, а дикие дрожжи её не выносят.
Но вот что пишет Сергей:
Дело в том, что КМКЗ не работает в тесте, как обычная спонтанка. Она же кислее в три-четыре раза, чем стандартная спонтанка, поэтому в ней дрожжи вымырают. КМКЗ не может поднять ни опару, ни тесто. Она работает только в паре с дрожжами.
С дрожжами уже не хочется.
Ещё же Анна меня запутала. У неё написано, что во время кормления ржаной закваски нужно каждый раз снижать температуру. Понимаешь, какие два несоответствия? Я же люблю, когда всё ясно и понятно. Прочитав ответы Сергея, а я их, оказывается, уже когда-то читала, снова вспомнила что закваска спонтанного брожения не поддаётся точному описанию, во всех регионах она ведёт себя по-разному. Вспомнила, как Алла привезла к Маше своб закваску, она оказалась абсолютно другой. Ал, так ведь? Не путаю?
НАШЛА! Ну, заодним и про пшеничную вас расстрою
в случае пшеничной закваски - хранение в холодильнике - это смерть. Т.е. закваска будет по-прежнему "работать" - разрыхлять тесто, подкислять его, но ароматика вся исчезнет, т.е. вся микрофлора, ответственная за наборы ароматов быстро выродится. Хлеб будет получатся пышным, кислым и с кислым запахом - никому не пожелаю такого пшеничого хлеба.
Другое дело, ситуация с закваской ржаной. При хранении в холодильнике при 4С весь набор как дрожжей, так и МКБ, ответственный за подъем теста и набор кислотности ТОЧНО НЕ ВЫМИРАЕТ. Угнетается - да, но остается живым и способным к быстрому восстановлению. Один-два, макисимум три 4-х часовых цикла освежения при 30-32С полностью реанимируют все свойства закваски, что бы ни говорили теоретики.
В общем, попробую закваску вести при высокой температуре, а брожение теста проводить, наоборот, при комнатной, чтобы и дрожжи тоже развелись.

Таня-13 писал(а):

а взвешиваешь все точно?

Естесственно. Летом грешила на то, что при такой высокой влажности и влажность пудры изменилась, а сейчас на это не погрешишь

Равиоля писал(а):

Даже не знаю, тут уже надо наверно пробовать))

все, подкормила сметаной, разведенной водой

Алла475 писал(а):

Ещё же Анна меня запутала. У неё написано, что во время кормления ржаной закваски нужно каждый раз снижать температуру.

это она по-моему как совет просто написала, что ей так больше нравится, вкус от этого выигрывает, ты лучше с этими понижающимися температурами не заморачивайся, а то так совсем запутаться можно

Алла475 писал(а):

т.е. вся микрофлора, ответственная за наборы ароматов быстро выродится.

как тогда ее кормить, не убирая в холодильник? если раз в сутки, ничего с ней не сделается? чаще уже совсем неудобно же.
А вот этот хлеб мой, который с шапкой, он такой вкусный и ароматный был, но я его добавлением дрожжей изменила, это уже не француз, конечно, получился в итоге, я же туда еще воды и муки, и соли добавляла. Получается такой аромат придали дрожжи и двойное выбраживание: сначала с первой порцией дрожжей, потом со второй плюс первая выброженная уже. Но и закваска там моя слабенькая тоже была. Хлеб кислил еле уловимо, уж как я кислоту в пшеничных не люблю, а тут было вкуснее обычного. Мякиш и корочка были чуть резиновыми, мне немного напомнил хлеб с выбраживанием в холодильнике. У француза должна быть резиновость?