Болталка для хлебопёков-3

elay писал(а):

Начинаю цикл лекций для Аллы (Алла конспектируй)

elay писал(а):

Что можно сделать?Я бы сделала закваску более густой и выбраживала ее дольше и при t более высокой.

Всё-таки я не совсем безнадёжна, помню, что молочно-кислые бактерии любят высокую температуру, а дикие дрожжи её не выносят.
Но вот что пишет Сергей:
Дело в том, что КМКЗ не работает в тесте, как обычная спонтанка. Она же кислее в три-четыре раза, чем стандартная спонтанка, поэтому в ней дрожжи вымырают. КМКЗ не может поднять ни опару, ни тесто. Она работает только в паре с дрожжами.
С дрожжами уже не хочется.
Ещё же Анна меня запутала. У неё написано, что во время кормления ржаной закваски нужно каждый раз снижать температуру. Понимаешь, какие два несоответствия? Я же люблю, когда всё ясно и понятно. Прочитав ответы Сергея, а я их, оказывается, уже когда-то читала, снова вспомнила что закваска спонтанного брожения не поддаётся точному описанию, во всех регионах она ведёт себя по-разному. Вспомнила, как Алла привезла к Маше своб закваску, она оказалась абсолютно другой. Ал, так ведь? Не путаю?
НАШЛА! Ну, заодним и про пшеничную вас расстрою
в случае пшеничной закваски - хранение в холодильнике - это смерть. Т.е. закваска будет по-прежнему "работать" - разрыхлять тесто, подкислять его, но ароматика вся исчезнет, т.е. вся микрофлора, ответственная за наборы ароматов быстро выродится. Хлеб будет получатся пышным, кислым и с кислым запахом - никому не пожелаю такого пшеничого хлеба.
Другое дело, ситуация с закваской ржаной. При хранении в холодильнике при 4С весь набор как дрожжей, так и МКБ, ответственный за подъем теста и набор кислотности ТОЧНО НЕ ВЫМИРАЕТ. Угнетается - да, но остается живым и способным к быстрому восстановлению. Один-два, макисимум три 4-х часовых цикла освежения при 30-32С полностью реанимируют все свойства закваски, что бы ни говорили теоретики.
В общем, попробую закваску вести при высокой температуре, а брожение теста проводить, наоборот, при комнатной, чтобы и дрожжи тоже развелись.