Торт Роза пустыни от Пьера Эрме

Ещё один мой любимый тортик в зимнее время самое оно Торт из книги Пьера Эрме.

Форма 20 диаметр

Пряный бисквит
70 мл.- молока
5 гр - звёзд бадьяна
20 гр муки
20 гр картофельного крахмала
120 гр ржаной муки
8 гр разрыхлителя
2 гр соли
4 гр смеси специй для пряников
160 гр апельсинового джема \домашний не покупной)
160 гр цветочного мёда
65 гр сиропа глюкозы
80 гр яиц
65 гр мягкого сливочного масла

Лимонный крем
100 гр яиц
112 гр сахара
1,5 цедра лимонов
82 гр сока лимона
153 гр мягкого масла

Сироп для замачивания сухофруктов
125 воды
120 сахара
Довести до кипения. И залить порезанные сухофрукты.

Смесь сухофруктов.
36 гр кураги
72 гр чернослива
25 гр кожуры апельсина
25 гр кожуры лимона
Порезать всё кубиками.

Пряный мусс
180 молока
1 гр смеси перцев для пряников
9 гр цветочного мёда
72 гр пряного бисквита /см. рецепт наверху)
5 желатина в листах
9 гр мёда
72 гр желтков
215 гр сливок 33 %


Пряный бисквит
Духовку 210 градусов.
Молоко и бадьян до кипения. Смешать сухие ингредиенты, просеять. Добавить апельсиновый джем. Нагреть глюкозу и мёд. Добавить в сухую смесь с джемом.
Перемешать венчиком. Постепенно добавьте яйца , молоко, мягкое масло. Перемешайте. В форму на 1 см меньше чем будущий торт. Часть тесто на противень выливаем на бумагу для бортика торта. И печь при 210 гр минут 10. Бисквит в форме печь 20-30 минут при 165 гр. Готовность спичкой.
Полностью остудить, достать. Для бортика порезать бисквит нужного размера высота 3-4 см. толщина 1см.

Лимонный крем
Сахар и цедра смешать. Добавить сок лимона. взбить чуть с яйцами. И поставить на водяную баню либо на маленький огонь. Довести до 85 гр.
Остудить до 60 градусов и по кусочку добавить мягкое масло пробивая . Вылить в форму на 1 см меньше чем будущий торт. И толщиной 1 см. Заморозить.Остальной крем оставить для верха.

Пряный мусс
Замочить желатин.
Молоко и специи и цветочный мёд до кипения. Добавить бисквит пряный и пробить . Желтки взбить с каштановым мёдом до бела и соединить с пряным молоком, вернуть на огонь довести до 85 градусов. Отжать желатин добавить в крем. Остудить на водяной бане до 22 градусов крем. Добавить взбитые сливки.

Сборка
Форму кольцо плёнкой, уложить бока формы полосками бисквита. В центр бисквит толщиной 1 см. Залить чуть пряным муссом, выложить сухофрукты, замороженный крем, пряный мусс, далее опять сухофрукты вторая часть. Второй бисквит толщиной 1 см, можно без него. Далее пряный мусс. Убрать в холодильник до застывания. Вытащить и намазать верх остатками лимонного крема. Убрать в морозилку. Залить экзотической глазурью.

Глазурь
125 гр воды
50 гр сахара
1\4 цедра апельсина
1\4 цедра лимона
ваниль семена
5 гр пектина NH
5 гр сока лимона
1 лист мяты

Вода+ цедра+ваниль до 40 градуса, добавляем сахар с пектином, доводим до кипения и проварить 2-3 минуты. Добавить сок лимона и мяту. Остудить Заливаем при 35-40 градусов.