Осетинский сычужный сыр

Я вот тоже выписала мейто, жду, очень хочу сделать сама сырок. У вас тут так все аппетитно получается.
Хотела узнать, а кто-то использует термофильную или мезофильную закваски? они нужны? или хватает сметаны?