Торт «Птичье молоко» №1

ВВВ Виктория

Виктория

45 лет
Одинцово
Shellenna писал(а):
Спасибо огромное за рецепт!

Доброго времени суток) Можно Вас попросить поподробнее про итальянскую меренгу, весь процесс я понимаю, но вот на эти 7 белков сколько сахара и воды (для сиропа) нужно взять, чтобы белки полноценно заварились и дезинфицировались? Боюсь я сырые белки использовать, поэтому взяла вместо куриных перепелиные яйца. Сахара для меня очень много в рецепте, брала всего 50 гр сахарной пудры и вместо лимонки лимонный сок в желатин. По сахару получилось очень хорошо, но желатина чуть много, так что вышло вкусно, но не идеально, буду дальше пробовать. И хотелось бы с куриными яйцами, потому что отделять перепелиные долго)

классика итальянской меренги белок: сахар: вода как 1 : 2 : 0,5
НО при таком раскладе сахара очень много и классическая меренга нужка когда ей в чистом виде решено декорировать или выпекать чистую меренгу

в этом торте на 7 белков я сварила сироп из 150 грамм сахара и почти 40 мл воды, сварила до 121 градуса по Цельсию и заварила уже взбитые в пену белки горячим сахарным сиропом

что до сальмонелл, то они погибают только при длительном кипячении около 10 минут (а тут конечно белки прогреваются и довольно долго держат температуру выше 70 град по С)
может я и ошибаюсь живут только или на поверхности куриных яиц или в желтках
яйца надо мыть с уксусом, использовать только свежие

сам Монтерсино рекомендует разбивать яйцы в миску и потом моем руки , насухо вытираем или надеваем одноразовые перчатки и вылавливаем пальцами желтки, Лука Монтерсино считает, что руки будут чище чем яйца методом преливания из скорлупки в скорлупку

 
21 Фев 2016 0:33

Страница 27 из 29