Обсуждаем ветчинницу Теscoma(+рецепты для неё)

irina-s писал(а):

Обратила внимание, что ветчина только в середине осталась розовой

вот это она делала первый раз с потёртой свеклой и полцчилась розовая середина. А потом с соком делала и равномерно вышла.

irina-s писал(а):

чтобы сохранить цвет, а мой свекольный сок то уже с уксусом. В общем, можно попробовать.

да! тут дело такое! Надо пробовать!

irina-s писал(а):

А я уже мужа приготовила, но он мне не понадобился.

irina-s писал(а):

Завтра посмотрю, как это повлияло на плотность ветчины.

если утрамбовывала хоршо, то не должно не как!

irina-s писал(а):

всегда так стоял, глянула сейчас, на 6° стоит.

вроде 4 самый максимум должен быть.

irina-s писал(а):

Ну вот, я тоже его брала, но сама вырезала косточку. У нас между прочим не так просто филе бедра купить.

я так не умею! У нас тоже не очень часто встретиь филе бедра куры можно. Но бывает.

irina-s писал(а):

я бы тоже лучше ее не брала, сегодня просто безвыходное положение было.

голень точно не покупаю, тоже редко вижу у нас тут.

irina-s писал(а):

У нас тоже можно купить бедро идюшки, но опять же с костью, но ее быстро вырезать,

чё ж они без кости не делают?!

Ubera писал(а):

тогда показывай свой холодильник... нам на картинках понятнее

снизу вверх... морозилка(3 отсека)- нулевая камера(камера сухой свежести)- камера для фруктов овощей(камера влажной свежести), ну и полочки до верха.

Ubera писал(а):

у нас Камис продает, я видела

камис-то я покупала такое и волшебное дерево...

Ubera писал(а):

добавь эту подсказку в 1 свой пост....чтобы ошибки не делали

хорошо!

Ubera писал(а):

ага...и мне интересно...

нет-нет, вы что! начинаю чуть с тёплой, а потом леденючей из крана, постепенно надо. Перестраховываюсь, мало ли.
Сколько читала, все так и делают, залили холодной водой и всё.

Ubera писал(а):

а я может и не поняла бы про перец....теперь буду перечитывать рецепт

всё индивидуально, можно и совсем не положить. надо пробовать, я вот с солью играюсь. Начала с 16, теперь уже 14 кладу, в следующий раз 12.

Ubera писал(а):

это как....

ну вот например .если свинина или говядина .то посолоней надо делать, если из птицы. то поменьше, она всё же чувствительна к соли. Про колбасы с потрошками не скажу... Пока руку не набью на мясе-курице.

Ubera писал(а):

может просто свеклу натереть и сок отжать.Думаю там пару ложек всего нужно

Ubera писал(а):

я что пропустила..в рецепте лед должен быть*

лёд либо подмороженное молоко. Но не во всех рецептах нужно добавлять. Это делается,чтобы при замесе фарш не шибко нагревался.

Ubera писал(а):

у тебя что магазин внизу...вот везет кому-то!!!!!!!

ага! 50 кв. м. он где-то.


Посмотрите, вот я про аскорбиновую кислоту говорила... Вот что нашла.

Посолочные ингредиенты при изготовлении колбасных изделий.

К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.
Добавки, применяемые в колбасном производстве.

Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.
этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

повышающие интенсивность и стабильность цвета;

повышающие влагоудерживающую способность мяса;

улучшающие вкус и аромат продуктов;

используемые в качестве дополнительных источников белка;

тормозящие окисление жира;

консерванты.
До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты. 1

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. 6