Обсуждаем ветчинницу Теscoma(+рецепты для неё)

irina-s писал(а):

Иринка, водичку слила и поставила в холодильник.

irina-s писал(а):

при 7°- будет проблематичней, Таня правильно сказала 3-4 дня не дольше, к сожалению.

7?! а не много?! у меня холодильник весь на 3 градуса стоит.

irina-s писал(а):

В смысле? Снег у вас пошел?

ага. сыпануло не хило. очередной виток зимы... то по асфальту плаваем с дождём,то снег, дурдом!

irina-s писал(а):

А мне показалось, что я у вас в болталке где то прочитала, что бедрышки девочки брали.

это я писала наверно... филе бедра курицы взять хочу.

irina-s писал(а):

вот только голени не очень на это дело идут, но думаю все окей будет.

с голени индейки срезают мясо и кладут, но мне муторно. Да и её не всегда достать, а филе бедра внизу всегда, спустился,купил!

irina-s писал(а):

Сегодня из остатков супчик мужу сварганила с самодельной лапшо

ммм Круто! своя лапшичка-то!

irina-s писал(а):

Тебе учительницей работать нужно, двоечников в классе бы не было.

да мужу вечно по 100 раз надо повторять, вот и привыкла,мне не в лом!

irina-s писал(а):

Про соль тоже с тобой согласна.

Что самое главное! надо смотреть, из какого мяса делаем! разное кол-во класть надо. И учитывать добавки.

Зайчиришка писал(а):

ирина-с писал(а): Ириш, к сожалению, нет- не дает. Сначала цвет есть, а потом, когда поваришь цвет пропадает. вот тут есть рецепт хттп://хлебопечка.ру/индех.пхп?оптион=цом_смф&Итемид=126&тоpic=386279.0 там вроде остался розовый цвет, потом советуют всё же сок.а не свеклу добавлять.

Ириш, я сходила по ссылке. Рецепт хороший.
Обратила внимание, что ветчина только в середине осталась розовой и еще хозяйка рецепта, добавила уксус, чтобы сохранить цвет, а мой свекольный сок то уже с уксусом.
В общем, можно попробовать.

Татьяна-66 писал(а):

Единственная проблемка - не могу сама закрутить крышку, но для этого у меня есть муж!

А я уже мужа приготовила, но он мне не понадобился.
По Иришкиному рецепту - ровно с 1 кг мяса и лед ложила 40г - у меня осталось места не 1 см, а 2-3, поэтому закрылась легко, без всяких проблем.
Завтра посмотрю, как это повлияло на плотность ветчины.

Зайчиришка писал(а):

7?! а не много?! у меня холодильник весь на 3 градуса стоит.

Не знаю, всегда так стоял, глянула сейчас, на 6° стоит.

Зайчиришка писал(а):

очередной виток зимы...

Здорово! Я люблю снег.

Зайчиришка писал(а):

филе бедра курицы взять хочу.

Ну вот, я тоже его брала, но сама вырезала косточку. У нас между прочим не так просто филе бедра купить.

Зайчиришка писал(а):

с голени индейки срезают мясо и кладут, но мне муторно.

У голени много всяких прожилок, я бы тоже лучше ее не брала, сегодня просто безвыходное положение было.

Зайчиришка писал(а):

филе бедра внизу всегда, спустился,купил!

Классно. У нас тоже можно купить бедро идюшки, но опять же с костью, но ее быстро вырезать, а сегодня, как назло не было.

Зайчиришка писал(а):

да мужу вечно по 100 раз надо повторять,

Зайчиришка писал(а):

Нужно обратить внимание на то, что есть холодильники только с сухой зоной свежести, только с влажной зоной свежести или совмещающие сухую и влажную зону свежести. у меня и сухая и влажная.

тогда показывай свой холодильник...
нам на картинках понятнее

irina-s писал(а):

Купила сегодня и сфоткала. Сейчас упаковочки выглядят немного по другому. Слева - такая была, справа - так выглядит сейчас.

о...видела я подобное и проходила мимо

Зайчиришка писал(а):

погуглила, немецкая фирма, не продаётся у нас.

у нас Камис продает, я видела

Зайчиришка писал(а):

Если вакуум образуется, ну не захочет выскакивать, надо термометром по стеночками пройтись. Не в коем случае чем-то режущим

добавь эту подсказку в 1 свой пост....чтобы ошибки не делали

irina-s писал(а):

А воду ты не меняешь? Один раз налить и оставить на 40-50 минут?

ага...и мне интересно...

irina-s писал(а):

Может какими то ошибками поделитесь, чтобы мы не повторяли

ввот вот...пральна народ говорит

Зайчиришка писал(а):

я на всяк пожарный... ещё могу и 300 раз повторить, я такая... Хочется,чтобы у всех получалось и все всё знали

даже у тех...что только копят деньги на этот агрегат

Зайчиришка писал(а):

Ну моя первая ошибка, в фарш нельзя пихать много специй, не пересаливать, но это можно понять путём проб только... одному так солёно, другому недосол. И я перца чёрного сыпанула в первую ветчину... что она посерела. Больше самовольностей не делаю.

а я может и не поняла бы про перец....теперь буду перечитывать рецепт

Зайчиришка писал(а):

Что самое главное! надо смотреть, из какого мяса делаем! разное кол-во класть надо. И учитывать добавки.

это как....

irina-s писал(а):

Обратила внимание, что ветчина только в середине осталась розовой и еще хозяйка рецепта, добавила уксус, чтобы сохранить цвет, а мой свекольный сок то уже с уксусом.

может просто свеклу натереть и сок отжать.Думаю там пару ложек всего нужно

irina-s писал(а):

По Иришкиному рецепту - ровно с 1 кг мяса и лед ложила 40г - у меня осталось места не 1 см, а 2-3, поэтому закрылась легко, без всяких проблем.

я что пропустила..в рецепте лед должен быть*

Зайчиришка писал(а):

Да и её не всегда достать, а филе бедра внизу всегда, спустился,купил!

у тебя что магазин внизу...вот везет кому-то!!!!!!!

irina-s писал(а):

Обратила внимание, что ветчина только в середине осталась розовой

вот это она делала первый раз с потёртой свеклой и полцчилась розовая середина. А потом с соком делала и равномерно вышла.

irina-s писал(а):

чтобы сохранить цвет, а мой свекольный сок то уже с уксусом. В общем, можно попробовать.

да! тут дело такое! Надо пробовать!

irina-s писал(а):

А я уже мужа приготовила, но он мне не понадобился.

irina-s писал(а):

Завтра посмотрю, как это повлияло на плотность ветчины.

если утрамбовывала хоршо, то не должно не как!

irina-s писал(а):

всегда так стоял, глянула сейчас, на 6° стоит.

вроде 4 самый максимум должен быть.

irina-s писал(а):

Ну вот, я тоже его брала, но сама вырезала косточку. У нас между прочим не так просто филе бедра купить.

я так не умею! У нас тоже не очень часто встретиь филе бедра куры можно. Но бывает.

irina-s писал(а):

я бы тоже лучше ее не брала, сегодня просто безвыходное положение было.

голень точно не покупаю, тоже редко вижу у нас тут.

irina-s писал(а):

У нас тоже можно купить бедро идюшки, но опять же с костью, но ее быстро вырезать,

чё ж они без кости не делают?!

Ubera писал(а):

тогда показывай свой холодильник... нам на картинках понятнее

снизу вверх... морозилка(3 отсека)- нулевая камера(камера сухой свежести)- камера для фруктов овощей(камера влажной свежести), ну и полочки до верха.

Ubera писал(а):

у нас Камис продает, я видела

камис-то я покупала такое и волшебное дерево...

Ubera писал(а):

добавь эту подсказку в 1 свой пост....чтобы ошибки не делали

хорошо!

Ubera писал(а):

ага...и мне интересно...

нет-нет, вы что! начинаю чуть с тёплой, а потом леденючей из крана, постепенно надо. Перестраховываюсь, мало ли.
Сколько читала, все так и делают, залили холодной водой и всё.

Ubera писал(а):

а я может и не поняла бы про перец....теперь буду перечитывать рецепт

всё индивидуально, можно и совсем не положить. надо пробовать, я вот с солью играюсь. Начала с 16, теперь уже 14 кладу, в следующий раз 12.

Ubera писал(а):

это как....

ну вот например .если свинина или говядина .то посолоней надо делать, если из птицы. то поменьше, она всё же чувствительна к соли. Про колбасы с потрошками не скажу... Пока руку не набью на мясе-курице.

Ubera писал(а):

может просто свеклу натереть и сок отжать.Думаю там пару ложек всего нужно

Ubera писал(а):

я что пропустила..в рецепте лед должен быть*

лёд либо подмороженное молоко. Но не во всех рецептах нужно добавлять. Это делается,чтобы при замесе фарш не шибко нагревался.

Ubera писал(а):

у тебя что магазин внизу...вот везет кому-то!!!!!!!

ага! 50 кв. м. он где-то.


Посмотрите, вот я про аскорбиновую кислоту говорила... Вот что нашла.

Посолочные ингредиенты при изготовлении колбасных изделий.

К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.
Добавки, применяемые в колбасном производстве.

Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.
этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

повышающие интенсивность и стабильность цвета;

повышающие влагоудерживающую способность мяса;

улучшающие вкус и аромат продуктов;

используемые в качестве дополнительных источников белка;

тормозящие окисление жира;

консерванты.
До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты. 1

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. 6

Убера писал(а):

ага...и мне интересно...

Я не поменяла, потрогала воду через минут 5-10, она была еще довольно холодной.

Зайчиришка писал(а):

потом с соком делала и равномерно вышла.

Аааа, поняла.

Зайчиришка писал(а):

вроде 4 самый максимум должен быть.

Да? надо поинтересоваться, хотя продукты хорошо держатся, ничего не пропадает.

Зайчиришка писал(а):

голень точно не покупаю, тоже редко вижу у нас тут.

Нееет, мы голени покупаем, они вкусные, но чаще беру целые ляжки (я про куриные).

Зайчиришка писал(а):

чё ж они без кости не делают?!

Ну где то может и делают, у нас просто нет.

Зайчиришка писал(а):

нулевая камера(камера сухой свежести)- камера для фруктов овощей(камера влажной свежести),

Интересно, я даже не слышала о таких холодильниках.
У меня холодильник и морозильник отдельно.

Зайчиришка писал(а):

Сколько читала, все так и делают, залили холодной водой и всё.

Так и сделала, Ирин.

irina-s писал(а):

Я не поменяла, потрогала воду через минут 5-10, она была еще довольно холодной.

Я вчера поставила в воду ветчинницу охлаждаться и таймер поставила на плите. В итоге уснули и никто таймер не слышал, простояла ветчинница пол ночи в воде. воот...

irina-s писал(а):

Нееет, мы голени покупаем, они вкусные, но чаще беру целые ляжки (я про куриные).

Вчера из филе бёдер делала. Даже не знаю, какая мне вкусней теперь.

irina-s писал(а):

Интересно, я даже не слышала о таких холодильниках. У меня холодильник и морозильник отдельно.

5 лет назад купили, он обычный. Мы морозильник покупать хотим небольшой.

Девочки, вот такой совет прочитала на "Хлебопечке", может кому-то пригодится.
"Чтобы ничего ни к чему не прилипало, использую рукав для запекания. Отрезаю по размеру, вкладываю. Ничего не завязываю, просто закрываю фарш пакетом со всех сторон. Моя задача там его не загерметизировать, а просто сделать так, чтобы ничего ни к чему не прилипло и фарш не вылезал по бокам и в дырки."
Меня как то не напрягает что немного фарша вылезает в дырочки сверху, я это срезаю и отдаю собакам. И когда достаю колбаску из ветчинницы, то не просто тяну её вверх, а ещё и поворачиваю одновременно и тогда нормально достается.

Татьяна-66 писал(а):

Девочки, вот такой совет прочитала на "Хлебопечке", может кому-то пригодится.

я бы просто сверху проложила, проблем с вытаскиванием нет у меня, а вот то, что может вылезти чуть-чуть это да. ну и лишние телодвижения делать не охото.
Причём,чем жиже фарш, тем больше вылезает.

Зайчиришка писал(а):

я бы просто сверху проложила

Сверху можно кружок из бумаги для выпечки положить.

Татьяна-66 писал(а):

Сверху можно кружок из бумаги для выпечки положить.

поверх фарша конечно?! надо попробовать! пока ветчинка свежая у нас, буду делать следующую, проложу. Спасибо, Танюш!

Зайчиришка писал(а):

никто таймер не слышал, простояла ветчинница пол ночи в воде.

Ну, мне кажется, что это совсем не страшно, может только сьесть быстрее нужно, потому что не в холодильнике стояла.
Или ты какую то разницу Ирин заметила? Вдруг у нас тоже так получится.

Зайчиришка писал(а):

Вчера из филе бёдер делала.

И я сегодня: 500г куриных бедер и 500г индюшкиных.

Зайчиришка писал(а):

Даже не знаю, какая мне вкусней теперь.

А какой до этого делала?

Зайчиришка писал(а):

5 лет назад купили, он обычный.

Про холодильник, Ириш, почитала инфо.
Это просто во всех холодильниках в разной зоне, т.е. вверху или внизу,или посередине, везде разная температура. Колбасу и мясные продукты нужно хранить внизу (над ящиками с овощами), там холоднее всего. Так и делаю.
И еще в Германии все же рекомендуют 7°, в нашем 6° , а в России ниже рекомендуют, так интересно.

Зайчиришка писал(а):

Мы морозильник покупать хотим небольшой.

Мне всегда места не хватает в морозилке, хотя она большая.

Зайчиришка писал(а):

я бы просто сверху проложила,

Татьяна-66 писал(а):

Сверху можно кружок из бумаги для выпечки положить.

Зайчиришка писал(а):

поверх фарша конечно?! надо попробовать! пока ветчинка свежая у нас, буду делать следующую, проложу.

Я уже положила сегодня. Спасибо за идею, девочки.

Зайчиришка писал(а):

Про колбасы с потрошками не скажу... Пока руку не набью на мясе-курице.

очень вкусно и красиво на срезе получается с куриными целыми сердечками
пробовала неоднократно
Завтра постараюсь умные мысли написать по расчету соли и воды,а сегодня что-то без сил

нашла свой первый опыт с сердечками,сейчас лучше получается,но доказать не могу,фото нет((

irina-s писал(а):

Ну, мне кажется, что это совсем не страшно, может только сьесть быстрее нужно, потому что не в холодильнике стояла.

её половины нет уже! Я утром поела с полбой. Муж 2 раза по "трикусочекаколбаски" приложился после работы с варёным яичком.

irina-s писал(а):

Или ты какую то разницу Ирин заметила? Вдруг у нас тоже так получится.

никакой! где-то в 00 поставила в холод. воду, а в 4 проснулась, вода была прохладная... Мы же в холоде вечно, как пингвины или северные медведи. Балкон открыт и все форточки.

irina-s писал(а):

И я сегодня: 500г куриных бедер и 500г индюшкиных.

ммм, только мужу заикнулась сейчас про это , а ты уже!

irina-s писал(а):

А какой до этого делала?

индюшачью либо кура+свинина(лопатка). Лопатка самая диетная часть. Жира и холестерина меньше, чем в говядине.

irina-s писал(а):

И еще в Германии все же рекомендуют 7°, в нашем 6° , а в России ниже рекомендуют, так интересно.

сейчас везде чего только не советуют. Только успевай фильтровать инфу.
В одной передачи смотрю про давление... Врач говорит, что раньше считалось нормой давление от 120/80, так вот сейчас правильно считать 119/79, а всё что выше повышено. Через неделю чисто случайно Малышеву застала, та твердит, что 140/90 предел и те, у кого в этом пределе скачет, с норм давлением.

irina-s писал(а):

Мне всегда места не хватает в морозилке, хотя она большая.

запасливая!

irina-s писал(а):

Я уже положила сегодня. Спасибо за идею, девочки.

Ириш, отпишись,пожалуйста! Я буду похоже скоро тоже с бумажкой готовить.

Лидия-57 писал(а):

и красиво на срезе получается с куриными целыми сердечками пробовала неоднократно

Лида, спасибо за Ваш бесценный опыт! Я на колбаску только облизываюсь и посматриваю.

Лидия-57 писал(а):

Завтра постараюсь умные мысли написать по расчету соли и воды,а сегодня что-то без сил

Ритм какой-то бешенный! Не было так раньше, не пойму, с чем связано! Спасибо за опыт и дельные советы!

Лидия-57 писал(а):

нашла свой первый опыт с сердечками,сейчас лучше получается,но доказать не могу,фото нет((

Для меня просто вау! Слюньки подберу и мужнины тоже.
Из чего вкусность?!

Лидия-57 писал(а):

очень вкусно и красиво на срезе получается с куриными целыми сердечками пробовала неоднократно

Красиво, Лида. И колбаска, как мраморная: и розовая, и серая.
Жаль я сердечки и желудки не очень люблю, а вот с печенью хочу чего нибудь поэксперементировать.

Зайчиришка писал(а):

Муж 2 раза по "трикусочекаколбаски" приложился после работы с варёным яичком.

Ну и чего мужчине 2 раза по 3 кусочка - да ничего.
Ирин, красиво с паприкой получилось.

Зайчиришка писал(а):

Мы же в холоде вечно, как пингвины или северные медведи. Балкон открыт и все форточки.

Блиииин, а я мерзлячка, мне вечно холодно.

Зайчиришка писал(а):

ммм, только мужу заикнулась сейчас про это , а ты уже!

Ага, уже.
Ирин, расстроилась я сейчас.
3 часа прошло, я взяла и воду из ветчинницы слила.
Сейчас поставила в холодную воду, переживаю теперь, что жесткая будет.
Ну ладно, что ж теперь, буду ждать завтра.

Зайчиришка писал(а):

либо кура+свинина(лопатка). Лопатка самая диетная часть.

Я тоже ем нежирную свинину.

Зайчиришка писал(а):

сейчас везде чего только не советуют.

И не говори. Что сегодня хорошо, завтра может оказаться плохо или наоборот.
Про давление еще ничего такого не слышала, у нас вроде еще 120/80 нормальное.

Зайчиришка писал(а):

запасливая!

Ага.

Зайчиришка писал(а):

Ириш, отпишись,пожалуйста! Я буду похоже скоро тоже с бумажкой готовить.

Обязательно.

irina-s писал(а):

а вот с печенью хочу чего нибудь поэксперементировать.

типо любительская?!

irina-s писал(а):

Ну и чего мужчине 2 раза по 3 кусочка - да ничего.

на ночь низя, я суровая жена. Поесть попросит ещё, я ему йогурт даю или кефир.

irina-s писал(а):

3 часа прошло, я взяла и воду из ветчинницы слила. Сейчас поставила в холодную воду, переживаю теперь, что жесткая будет. Ну ладно, что ж теперь, буду ждать завтра.

я уже в ветчине отписала, что ничего страшного думаю не будет, что это даёт?!

irina-s писал(а):

Я тоже ем нежирную свинину.

сегодня передача была "еда живая и мёртвая". Советуют вообще лучше свинину употреблять чаще, чем говядину.

irina-s писал(а):

Про давление еще ничего такого не слышала, у нас вроде еще 120/80 нормальное

всегда же так было! а теперь у них завихрения какие-то.

Зайчиришка писал(а):

её половины нет уже! Я утром поела с полбой. Муж 2 раза по "трикусочекаколбаски" приложился после работы с варёным яичком.

очень симпатично выглядит ,мне нравятся включения паприки сушеной

Зайчиришка писал(а):

индюшачью либо кура+свинина(лопатка). Лопатка самая диетная часть

мне больше всего нравится такое сочетание

Зайчиришка писал(а):

Спасибо за опыт и дельные советы!

просто два года назад,сделала первую в своей жизни домашнюю колбасу и так меня это заинтересовало,что стала изучать и собирать полезную инфу о колбасоделании .Даже колбасный шприц прикупила-хорошая штука,облегчает процесс,но для маленького количества не очень удобно
Очень много интересного узнала на сайте Емколбаски,кстати очень профессиональные советы можно найти,но они разбросаны по темам.Про ветчину тоже можно там почитать.
Идею с сердечками там увидела, а потом и в книгах.
Обсуждение по ветчиннице не могу ,к сожалению,поддержать,за неимением таковой((((,но по рецептуре кое-что напишу,т.к. на самом деле все не объять((
Составление фарша.
Для того, чтобы итог получился не сухой, сочный и в то же время не особо жирный есть пропорции мясо-жир-жидкость.
Технологией мяса озвучены такие: 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Исходя из этих пропорций можно составить какую угодно комбинацию, но есть нюанс: нужно учитывать весь жир, который содержится в мясе. То есть если свинина сама по себе жирная, сала надо будет взять чуть поменьше.
Посол.
Обычная пропорция соли к фаршу – 2-2,5% от массы сырья - мяса, жира и жидкости (вместе)
Вымешивание.
"Когда фарш измельчен и посолен со специями его нужно вымешать в течение 10-15-20 минут, при этом понемногу добавляется жидкость. В результате активного вымешивания фарш впитывает всю жидкость в себя, становится более сочным, но вымешивание дает не только этот эффект. Не знаю, почему – но если фарш достаточно вымешан – в него даже не надо добавлять яйцо для того, чтобы он в готовом виде держал форму. То же самое касается, например, котлет или люля – если их вымешать или отбить (фарш берут в руки и с силой кидают на стол или в миску и так 15 минут) – они будут сочными и не развалятся при жарке. Мне кажется, что вот это самое вымешивание каким-то образом активирует процесс созревания мяса. Вымешивать можно руками, пока руки не замерзли – ведь фарш холодный, или миксером, если потянет по мощности, или прямо в куттере, если есть куттер – это не играет большой роли. Для дома и в небольших объемах вполне можно вымесить руками – это намного легче, чем сделать крутое тесто"(эта цитата с сайта Ем колбаски)
Добавление жидкости.
Жидкостью может быть вода, а также бульон,молоко, спиртное, но самое главное – ХОЛОДНАЯ! В идеале – ледяная с ледяной крошкой. Связано это все с теми же жирами, которые любят быстро и легко плавится.
Жидкость добавляют по чуть-чуть, всякий раз вымешивая до того момента, когда вся очередная порция жидкости полностью впитается.
Жидкость должна быть добавлена по рецепту – добавите больше – и мясной белок не сможет «связать» её, тогда может получиться бульонный отек .

Зайчиришка писал(а):

типо любительская?!

Мне только название что то говорит, а что там в составе печень?

Зайчиришка писал(а):

Поесть попросит ещё, я ему йогурт даю или кефир.

Нууууууу, колбаска ведь тоже белок и нежирная она.
Хорошо, что ты не моя жена.

Зайчиришка писал(а):

Советуют вообще лучше свинину употреблять чаще, чем говядину.

У нас так и получается.

Зайчиришка писал(а):

а теперь у них завихрения какие-то.

Аха.

Лидия-57 писал(а):

мне больше всего нравится такое сочетание

Надо тогда пробовать.

Лидия-57 писал(а):

Жидкостью может быть вода, а также бульон,молоко, спиртное, но самое главное – ХОЛОДНАЯ! В идеале – ледяная с ледяной крошкой

Я по Иришкиному рецепту 40 г льда перебиваю в "крошку".

Лидия-57 писал(а):

"Когда фарш измельчен и посолен со специями его нужно вымешать в течение 10-15-20 минут,

Все же зря я, наверное, сократила время вымешивания.

irina-s писал(а):

Хорошо, что ты не моя жена.

и не моя
мне бы ночью кошмары кефирные снились

irina-s писал(а):

Все же зря я, наверное, сократила время вымешивания.

Ир,думаю на твоем агрегате и меньше можно вымешивать.Больше чем ты месила,но меньше ,чем советуют. Здесь тоже приличный разбег от 10-20 минут написан.
Ты доведешь этот процесс до совершенства ,я в этом просто уверена.

Лидия-57 писал(а):

,мне нравятся включения паприки сушеной

во время готовки она расправляется и превращается в кусочки перца.

Лидия-57 писал(а):

Обычная пропорция соли к фаршу – 2-2,5% от массы сырья - мяса, жира и жидкости (вместе)

получается как-то много. если у меня всей массы вышло 1050гр, это мне не менее 20 гр надо положить?! По соли мне 12-14 гр за глаза, больше пересол выйдет.

irina-s писал(а):

Мне только название что то говорит, а что там в составе печень?

ну туда всегда какие-нибудь потроха добавляли.

irina-s писал(а):

колбаска ведь тоже белок и нежирная она.

нечего на ночь лопать.

irina-s писал(а):

Хорошо, что ты не моя жена.

[URL=http://[censored smayliki]/smilie-1306717959.html][/URL] [URL=http://[censored smayliki]/smilie-1306717959.html][/URL]

irina-s писал(а):

Я по Иришкиному рецепту 40 г льда перебиваю в "крошку".

сегодня за час до замеса выдавила сок из свеклы и в формы для льда их на заморозку. Добавила к фаршу и поставила смешиваться. Посмотрим, что выйдет.

irina-s писал(а):

Все же зря я, наверное, сократила время вымешивания.

попробуй 5 мин.

Лидия-57 писал(а):

и не моя мне бы ночью кошмары кефирные снились

[URL=http://[censored smayliki]/smilie-1306717959.html][/URL][URL=http://[censored smayliki]/smilie-1306717959.html][/URL]

Зайчиришка писал(а):

егодня за час до замеса выдавила сок из свеклы и в формы для льда их на заморозку. Добавила к фаршу и поставила смешиваться. Посмотрим, что выйдет.

жду не дождуся

ANGEL29 писал(а):

жду не дождуся

Доваривается, через пол часика под воду. Утречком мужу на работу порежу, будет с хлебушком трескать, первый раз с льняной мукой пекла...

Зайчиришка писал(а):

получается как-то много.

Ириш,я сама только учусь,за что купила-за то и продаю,но вроде профессионалы писали на колбасном сайте.
Я колбасу когда делаю так кладу,из расчета 20г соли на 1кг.Лично мне солоновато(я стараюсь в некоторых блюдах вообще обходится без соли),а некоторым-самое оно.
У меня же нет еще ветчинницы,к сожалению,поэтому не вправе советовать.Просто очень хотелось поучиться хоть заочно,пока,ветчину делать. Если идет выкипание,т.е.испарение жидкой компоненты больше,то будет концентр.,и соответственно солонее. Не буду утверждать,т.к. сама толком не знаю,одни предположения.(только вот по колбасе могу сказать: если при варке оболочка не нарушена-все супер по соли,а если лопнет где-то-солонее в итоге).Да и соленость от качества соли зависит-это точно.

Зайчиришка писал(а):

будет с хлебушком трескать, первый раз с льняной мукой пекла...

мастерица на все руки
самой хлеб понравился?

Лидия-57 писал(а):

и не моя мне бы ночью кошмары кефирные снились

Лидия-57 писал(а):

Ты доведешь этот процесс до совершенства

Mешала вчера 6 минут, вроде нормально получилось, буду еще пробовать.

Зайчиришка писал(а):

нечего на ночь лопать.

Зайчиришка писал(а):

Утречком мужу на работу порежу, будет с хлебушком трескать, первый раз с льняной мукой пекла...

Про льняную муку тоже расскажи Ирин.