Обсуждаем ветчинницу Теscoma(+рецепты для неё)

Сообщение Автор
 
23 Фев 2016 4:01

Распечатать сообщение
irina-s писал(а):
Иринка, водичку слила и поставила в холодильник.

good2
irina-s писал(а):
при 7°- будет проблематичней, Таня правильно сказала 3-4 дня не дольше, к сожалению.

7?! а не много?! у меня холодильник весь на 3 градуса стоит. Embarassed
irina-s писал(а):
В смысле? Снег у вас пошел?

ага. сыпануло не хило. wacko1 очередной виток зимы... wacko1 то по асфальту плаваем с дождём,то снег, дурдом! wacko1 girl_haha
irina-s писал(а):
А мне показалось, что я у вас в болталке где то прочитала, что бедрышки девочки брали.

это я писала наверно... unknown филе бедра курицы взять хочу. Wink
irina-s писал(а):
вот только голени не очень на это дело идут, но думаю все окей будет.

с голени индейки срезают мясо и кладут, но мне муторно. unknown Да и её не всегда достать, а филе бедра внизу всегда, спустился,купил! dance2

irina-s писал(а):
Сегодня из остатков супчик мужу сварганила с самодельной лапшо

ммм nyam2 nyam2 good Круто! своя лапшичка-то! nyam2 good2
irina-s писал(а):
Тебе учительницей работать нужно, двоечников в классе бы не было.

girl_haha girl_haha да мужу вечно по 100 раз надо повторять, вот и привыкла,мне не в лом! sharik friends
irina-s писал(а):
Про соль тоже с тобой согласна.

friends Что самое главное! надо смотреть, из какого мяса делаем! разное кол-во класть надо. И учитывать добавки. friends
Зайчиришка

Ириша

40 лет


ЗайчиришкаМои рецепты
 
23 Фев 2016 5:31

Распечатать сообщение
Зайчиришка писал(а):
ирина-с писал(а):
Ириш, к сожалению, нет- не дает. Сначала цвет есть, а потом, когда поваришь цвет пропадает.

вот тут есть рецепт хттп://хлебопечка.ру/индех.пхп?оптион=цом_смф&Итемид=126&тоpic=386279.0 там вроде остался розовый цвет,
потом советуют всё же сок.а не свеклу добавлять.

Ириш, я сходила по ссылке. Wink Рецепт хороший. good2
Обратила внимание, что ветчина только в середине осталась розовой Embarassed и еще хозяйка рецепта, добавила уксус, Wink чтобы сохранить цвет, а мой свекольный сок то уже с уксусом. girl_claping dance2
В общем, можно попробовать.
Татьяна-66 писал(а):
Единственная проблемка - не могу сама закрутить крышку, но для этого у меня есть муж!

А я уже мужа приготовила, но он мне не понадобился. girl_haha girl_haha girl_haha
По Иришкиному рецепту - ровно с 1 кг мяса и лед ложила 40г - у меня осталось места не 1 см, а 2-3, Embarassed поэтому закрылась легко, без всяких проблем. dance2
Завтра посмотрю, как это повлияло на плотность ветчины.
Зайчиришка писал(а):
7?! а не много?! у меня холодильник весь на 3 градуса стоит.

Не знаю, unknown всегда так стоял, глянула сейчас, на 6° стоит. Embarassed
Зайчиришка писал(а):
очередной виток зимы...

Здорово! girl_claping girl_claping girl_claping Я люблю снег. girl_in_love
Зайчиришка писал(а):
филе бедра курицы взять хочу.

Ну вот, я тоже его брала, но сама вырезала косточку. Wink У нас между прочим не так просто филе бедра купить. Embarassed
Зайчиришка писал(а):
с голени индейки срезают мясо и кладут, но мне муторно.

У голени много всяких прожилок, wacko1 я бы тоже лучше ее не брала, Embarassed сегодня просто безвыходное положение было. girl_haha
Зайчиришка писал(а):
филе бедра внизу всегда, спустился,купил!

Классно. good2 У нас тоже можно купить бедро идюшки, но опять же с костью, но ее быстро вырезать, good2 а сегодня, как назло не было. unknown
Зайчиришка писал(а):
да мужу вечно по 100 раз надо повторять,

girl_haha girl_haha girl_haha
irina-s

irina


deutschland

irina-sМои рецепты
 
23 Фев 2016 5:49

Распечатать сообщение
Зайчиришка писал(а):
Нужно обратить внимание на то, что есть холодильники только с сухой зоной свежести, только с влажной зоной свежести или совмещающие сухую и влажную зону свежести.

у меня и сухая и влажная.

тогда показывай свой холодильник...
нам на картинках понятнее good
irina-s писал(а):
Купила сегодня и сфоткала.

Сейчас упаковочки выглядят немного по другому.

Слева - такая была, справа - так выглядит сейчас.

о...видела я подобное и проходила мимо unknown
Зайчиришка писал(а):
погуглила, немецкая фирма, не продаётся у нас.

у нас Камис продает, я видела friends
Зайчиришка писал(а):
Если вакуум образуется, ну не захочет выскакивать, надо термометром по стеночками пройтись. Не в коем случае чем-то режущим

добавь эту подсказку в 1 свой пост....чтобы ошибки не делали girl_haha
irina-s писал(а):
А воду ты не меняешь? Один раз налить и оставить на 40-50 минут?

ага...и мне интересно... girl_haha
irina-s писал(а):
Может какими то ошибками поделитесь, чтобы мы не повторяли

ввот вот...пральна народ говорит good
Зайчиришка писал(а):
я на всяк пожарный... ещё могу и 300 раз повторить, я такая... Хочется,чтобы у всех получалось и все всё знали

даже у тех...что только копят деньги на этот агрегат girl_haha
Зайчиришка писал(а):
Ну моя первая ошибка, в фарш нельзя пихать много специй, не пересаливать, но это можно понять путём проб только... одному так солёно, другому недосол. И я перца чёрного сыпанула в первую ветчину... что она посерела. Больше самовольностей не делаю.

а я может и не поняла бы про перец....теперь буду перечитывать рецепт Smile
Ubera

Галина

59 лет
Москва

UberaМои рецепты
 
23 Фев 2016 5:55

Распечатать сообщение
Зайчиришка писал(а):
Что самое главное! надо смотреть, из какого мяса делаем! разное кол-во класть надо. И учитывать добавки.

это как.... wacko1
irina-s писал(а):
Обратила внимание, что ветчина только в середине осталась розовой и еще хозяйка рецепта, добавила уксус, чтобы сохранить цвет, а мой свекольный сок то уже с уксусом.

может просто свеклу натереть и сок отжать.Думаю там пару ложек всего нужно good
irina-s писал(а):
По Иришкиному рецепту - ровно с 1 кг мяса и лед ложила 40г - у меня осталось места не 1 см, а 2-3, поэтому закрылась легко, без всяких проблем.

я что пропустила..в рецепте лед должен быть* unknown
Зайчиришка писал(а):
Да и её не всегда достать, а филе бедра внизу всегда, спустился,купил!

у тебя что магазин внизу...вот везет кому-то!!!!!!! girl_claping
Ubera

Галина

59 лет
Москва

UberaМои рецепты
 
23 Фев 2016 17:15

Распечатать сообщение
irina-s писал(а):
Обратила внимание, что ветчина только в середине осталась розовой

вот это она делала первый раз с потёртой свеклой и полцчилась розовая середина. А потом с соком делала и равномерно вышла. Wink
irina-s писал(а):
чтобы сохранить цвет, а мой свекольный сок то уже с уксусом.
В общем, можно попробовать.

да! тут дело такое! Надо пробовать! Drinks or Beer
irina-s писал(а):
А я уже мужа приготовила, но он мне не понадобился.

girl_haha girl_haha good
irina-s писал(а):
Завтра посмотрю, как это повлияло на плотность ветчины.

если утрамбовывала хоршо, то не должно не как! dance2
irina-s писал(а):
всегда так стоял, глянула сейчас, на 6° стоит.

вроде 4 самый максимум должен быть. unknown
irina-s писал(а):
Ну вот, я тоже его брала, но сама вырезала косточку. У нас между прочим не так просто филе бедра купить.

wacko1 я так не умею! Embarassed good У нас тоже не очень часто встретиь филе бедра куры можно. unknown Но бывает. Wink
irina-s писал(а):
я бы тоже лучше ее не брала, сегодня просто безвыходное положение было.

girl_haha голень точно не покупаю, тоже редко вижу у нас тут. Wink
irina-s писал(а):
У нас тоже можно купить бедро идюшки, но опять же с костью, но ее быстро вырезать,

чё ж они без кости не делают?! unknown wacko1
Ubera писал(а):
тогда показывай свой холодильник...
нам на картинках понятнее

Фото

снизу вверх... морозилка(3 отсека)- нулевая камера(камера сухой свежести)- камера для фруктов овощей(камера влажной свежести), ну и полочки до верха. Smile
Ubera писал(а):
у нас Камис продает, я видела

камис-то я покупала такое и волшебное дерево... Wink
Ubera писал(а):
добавь эту подсказку в 1 свой пост....чтобы ошибки не делали

хорошо! Smile
Ubera писал(а):
ага...и мне интересно...

нет-нет, вы что! начинаю чуть с тёплой, а потом леденючей из крана, постепенно надо. Wink Перестраховываюсь, мало ли. Embarassed
Сколько читала, все так и делают, залили холодной водой и всё. unknown
Ubera писал(а):
а я может и не поняла бы про перец....теперь буду перечитывать рецепт

всё индивидуально, можно и совсем не положить. unknown надо пробовать, я вот с солью играюсь. Начала с 16, теперь уже 14 кладу, в следующий раз 12. girl_haha
Ubera писал(а):
это как....

ну вот например .если свинина или говядина .то посолоней надо делать, если из птицы. то поменьше, она всё же чувствительна к соли. Про колбасы с потрошками не скажу... unknown Пока руку не набью на мясе-курице. girl_haha
Ubera писал(а):
может просто свеклу натереть и сок отжать.Думаю там пару ложек всего нужно

girl_yes3 girl_yes3 girl_yes3
Ubera писал(а):
я что пропустила..в рецепте лед должен быть*

лёд либо подмороженное молоко. Wink Но не во всех рецептах нужно добавлять. Это делается,чтобы при замесе фарш не шибко нагревался. Wink
Ubera писал(а):
у тебя что магазин внизу...вот везет кому-то!!!!!!!

ага! Wink 50 кв. м. он где-то.


Посмотрите, вот я про аскорбиновую кислоту говорила... sharik Вот что нашла.

Посолочные ингредиенты при изготовлении колбасных изделий.

К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.
Добавки, применяемые в колбасном производстве.

Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.
этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

повышающие интенсивность и стабильность цвета;

повышающие влагоудерживающую способность мяса;

улучшающие вкус и аромат продуктов;

используемые в качестве дополнительных источников белка;

тормозящие окисление жира;

консерванты.
До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты. 1

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. 6
Зайчиришка

Ириша

40 лет


ЗайчиришкаМои рецепты
 
24 Фев 2016 2:09

Распечатать сообщение
Убера писал(а):
ага...и мне интересно...

Я не поменяла, потрогала воду через минут 5-10, она была еще довольно холодной.
Зайчиришка писал(а):
потом с соком делала и равномерно вышла.

Аааа, поняла.
Зайчиришка писал(а):
вроде 4 самый максимум должен быть.

Да? надо поинтересоваться, хотя продукты хорошо держатся, ничего не пропадает.
Зайчиришка писал(а):
голень точно не покупаю, тоже редко вижу у нас тут.

Нееет, мы голени покупаем, они вкусные, nyam2 но чаще беру целые ляжки (я про куриные).
Зайчиришка писал(а):
чё ж они без кости не делают?!

Ну где то может и делают, у нас просто нет.
Зайчиришка писал(а):
нулевая камера(камера сухой свежести)- камера для фруктов овощей(камера влажной свежести),

Интересно, good2 я даже не слышала о таких холодильниках. Embarassed
У меня холодильник и морозильник отдельно.
Зайчиришка писал(а):
Сколько читала, все так и делают, залили холодной водой и всё.

Так и сделала, Ирин. friends
irina-s

irina


deutschland

irina-sМои рецепты
 
26 Фев 2016 22:12

Распечатать сообщение
irina-s писал(а):
Я не поменяла, потрогала воду через минут 5-10, она была еще довольно холодной.

Я вчера поставила в воду ветчинницу охлаждаться и таймер поставила на плите. В итоге уснули и никто таймер не слышал, простояла ветчинница пол ночи в воде. Embarassed girl_haha воот... Embarassed
irina-s писал(а):
Нееет, мы голени покупаем, они вкусные, но чаще беру целые ляжки (я про куриные).

Вчера из филе бёдер делала. nyam2 Даже не знаю, какая мне вкусней теперь. unknown nyam2
irina-s писал(а):
Интересно, я даже не слышала о таких холодильниках.
У меня холодильник и морозильник отдельно.

5 лет назад купили, он обычный. unknown Мы морозильник покупать хотим небольшой. Wink
Зайчиришка

Ириша

40 лет


ЗайчиришкаМои рецепты
 
26 Фев 2016 23:26

Распечатать сообщение
Девочки, вот такой совет прочитала на "Хлебопечке", может кому-то пригодится.
"Чтобы ничего ни к чему не прилипало, использую рукав для запекания. Отрезаю по размеру, вкладываю. Ничего не завязываю, просто закрываю фарш пакетом со всех сторон. Моя задача там его не загерметизировать, а просто сделать так, чтобы ничего ни к чему не прилипло и фарш не вылезал по бокам и в дырки."
Меня как то не напрягает что немного фарша вылезает в дырочки сверху, я это срезаю и отдаю собакам. И когда достаю колбаску из ветчинницы, то не просто тяну её вверх, а ещё и поворачиваю одновременно и тогда нормально достается.
Татьяна-66

Татьяна

55 лет
Вологда - Краснодар - Минеральные Воды

Татьяна-66Мои рецепты
 
26 Фев 2016 23:33

Распечатать сообщение
Татьяна-66 писал(а):
Девочки, вот такой совет прочитала на "Хлебопечке", может кому-то пригодится.

good2 я бы просто сверху проложила, проблем с вытаскиванием нет у меня, а вот то, что может вылезти чуть-чуть это да. unknown Wink ну и лишние телодвижения делать не охото. girl_haha Embarassed
Причём,чем жиже фарш, тем больше вылезает. unknown
Зайчиришка

Ириша

40 лет


ЗайчиришкаМои рецепты
 
26 Фев 2016 23:48

Распечатать сообщение
Зайчиришка писал(а):
я бы просто сверху проложила

Сверху можно кружок из бумаги для выпечки положить.
Татьяна-66

Татьяна

55 лет
Вологда - Краснодар - Минеральные Воды

Татьяна-66Мои рецепты
 
26 Фев 2016 23:58

Распечатать сообщение
Татьяна-66 писал(а):
Сверху можно кружок из бумаги для выпечки положить.

поверх фарша конечно?! girl_yes3 girl_yes3 надо попробовать! пока ветчинка свежая у нас, буду делать следующую, проложу. dance2 Спасибо, Танюш! Romashki
Зайчиришка

Ириша

40 лет


ЗайчиришкаМои рецепты
 
27 Фев 2016 3:17

Распечатать сообщение
Зайчиришка писал(а):
никто таймер не слышал, простояла ветчинница пол ночи в воде.

Ну, мне кажется, что это совсем не страшно, Wink может только сьесть быстрее нужно, потому что не в холодильнике стояла. Embarassed
Или ты какую то разницу Ирин заметила? Вдруг у нас тоже так получится. Embarassed girl_haha
Зайчиришка писал(а):
Вчера из филе бёдер делала.

И я сегодня: 500г куриных бедер и 500г индюшкиных. Wink
Зайчиришка писал(а):
Даже не знаю, какая мне вкусней теперь.

А какой до этого делала?
Зайчиришка писал(а):
5 лет назад купили, он обычный.

Про холодильник, Ириш, почитала инфо.
Это просто во всех холодильниках в разной зоне, т.е. вверху или внизу,или посередине, везде разная температура. Колбасу и мясные продукты нужно хранить внизу (над ящиками с овощами), там холоднее всего. Так и делаю. good2
И еще в Германии все же рекомендуют 7°, в нашем 6° , а в России ниже рекомендуют, так интересно. unknown
Зайчиришка писал(а):
Мы морозильник покупать хотим небольшой.

Мне всегда места не хватает в морозилке, хотя она большая. Embarassed
Зайчиришка писал(а):
я бы просто сверху проложила,

Татьяна-66 писал(а):
Сверху можно кружок из бумаги для выпечки положить.

Зайчиришка писал(а):
поверх фарша конечно?! надо попробовать! пока ветчинка свежая у нас, буду делать следующую, проложу.

Я уже положила сегодня. girl_claping Спасибо за идею, девочки. Rose Rose Rose friends
irina-s

irina


deutschland

irina-sМои рецепты
 
27 Фев 2016 3:19

Распечатать сообщение
Зайчиришка писал(а):
Про колбасы с потрошками не скажу... Пока руку не набью на мясе-курице.

очень вкусно nyam2 и красиво на срезе получается с куриными целыми сердечками
пробовала неоднократно good
Завтра постараюсь умные мысли girl_haha написать по расчету соли и воды,а сегодня что-то без сил unknown
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
27 Фев 2016 3:25

Распечатать сообщение
нашла свой первый опыт с сердечками,сейчас лучше получается,но доказать не могу,фото нет(( Embarassed girl_haha
Фото
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
27 Фев 2016 3:51

Распечатать сообщение
irina-s писал(а):
Ну, мне кажется, что это совсем не страшно, может только сьесть быстрее нужно, потому что не в холодильнике стояла.

её половины нет уже! unknown wacko1 Я утром поела с полбой. nyam2 Муж 2 раза по "трикусочекаколбаски" приложился после работы с варёным яичком. nyam2 girl_haha
Фото

irina-s писал(а):
Или ты какую то разницу Ирин заметила? Вдруг у нас тоже так получится.

никакой! unknown где-то в 00 поставила в холод. воду, а в 4 проснулась, вода была прохладная... Wink Мы же в холоде вечно, как пингвины или северные медведи. wacko1 girl_haha Балкон открыт и все форточки. Embarassed
irina-s писал(а):
И я сегодня: 500г куриных бедер и 500г индюшкиных.

ммм, только мужу заикнулась сейчас про это , а ты уже! Yahoo! good
irina-s писал(а):
А какой до этого делала?

индюшачью girl_haha либо кура+свинина(лопатка). Лопатка самая диетная часть. Жира и холестерина меньше, чем в говядине. wacko1

irina-s писал(а):
И еще в Германии все же рекомендуют 7°, в нашем 6° , а в России ниже рекомендуют, так интересно.

wacko1 сейчас везде чего только не советуют. unknown Только успевай фильтровать инфу. unknown
В одной передачи смотрю про давление... Врач говорит, что раньше считалось нормой давление от 120/80, так вот сейчас правильно считать 119/79, а всё что выше повышено. wacko1 Через неделю чисто случайно Малышеву застала, та твердит, что 140/90 предел и те, у кого в этом пределе скачет, с норм давлением. wacko1
irina-s писал(а):
Мне всегда места не хватает в морозилке, хотя она большая.

запасливая! give_heart
irina-s писал(а):
Я уже положила сегодня. Спасибо за идею, девочки.

Yahoo! Ириш, отпишись,пожалуйста! Wink Я буду похоже скоро тоже с бумажкой готовить. dance2

Лидия-57 писал(а):
и красиво на срезе получается с куриными целыми сердечками
пробовала неоднократно

Лида, спасибо за Ваш бесценный опыт! girl_claping Romashki Я на колбаску только облизываюсь и посматриваю. Embarassed
Лидия-57 писал(а):
Завтра постараюсь умные мысли написать по расчету соли и воды,а сегодня что-то без сил

praising Ритм какой-то бешенный! unknown Не было так раньше, не пойму, с чем связано! unknown Спасибо за опыт и дельные советы! Romashki Drinks or Beer
Лидия-57 писал(а):
нашла свой первый опыт с сердечками,сейчас лучше получается,но доказать не могу,фото нет((

good2 good2 good2 Для меня просто вау! good Слюньки подберу и мужнины тоже. Embarassed Wink
Из чего вкусность?! Wink nyam2 nyam2
Зайчиришка

Ириша

40 лет


ЗайчиришкаМои рецепты
 
27 Фев 2016 4:48

Распечатать сообщение
Лидия-57 писал(а):
очень вкусно и красиво на срезе получается с куриными целыми сердечками
пробовала неоднократно

Красиво, Лида. good2 good И колбаска, как мраморная: и розовая, и серая. girl_in_love
Жаль я сердечки и желудки не очень люблю, а вот с печенью хочу чего нибудь поэксперементировать.
Зайчиришка писал(а):
Муж 2 раза по "трикусочекаколбаски" приложился после работы с варёным яичком.

Ну и чего мужчине 2 раза по 3 кусочка unknown - да ничего. Embarassed girl_haha Wink
Ирин, красиво с паприкой получилось. good2 good2 good2
Зайчиришка писал(а):
Мы же в холоде вечно, как пингвины или северные медведи. Балкон открыт и все форточки.

Блиииин, wacko1 wacko1 wacko1 а я мерзлячка, мне вечно холодно.
Зайчиришка писал(а):
ммм, только мужу заикнулась сейчас про это , а ты уже!

Ага, уже. dance2 dance2 dance2
Ирин, расстроилась я сейчас. Embarassed
3 часа прошло, я взяла и воду из ветчинницы слила. sad
Сейчас поставила в холодную воду, переживаю теперь, что жесткая будет.
Ну ладно, что ж теперь, буду ждать завтра.
Зайчиришка писал(а):
либо кура+свинина(лопатка). Лопатка самая диетная часть.

Я тоже ем нежирную свинину. good2
Зайчиришка писал(а):
сейчас везде чего только не советуют.

И не говори. Что сегодня хорошо, завтра может оказаться плохо или наоборот. wacko1
Про давление еще ничего такого не слышала, у нас вроде еще 120/80 нормальное. girl_haha
Зайчиришка писал(а):
запасливая!

Ага. Smile
Зайчиришка писал(а):
Ириш, отпишись,пожалуйста! Я буду похоже скоро тоже с бумажкой готовить.

Обязательно. friends
irina-s

irina


deutschland

irina-sМои рецепты
 
27 Фев 2016 21:54

Распечатать сообщение
irina-s писал(а):
а вот с печенью хочу чего нибудь поэксперементировать.

типо любительская?! Wink
irina-s писал(а):
Ну и чего мужчине 2 раза по 3 кусочка - да ничего.

на ночь низя, я суровая жена. girl_haha Поесть попросит ещё, я ему йогурт даю или кефир. Embarassed girl_haha
irina-s писал(а):
3 часа прошло, я взяла и воду из ветчинницы слила.
Сейчас поставила в холодную воду, переживаю теперь, что жесткая будет.
Ну ладно, что ж теперь, буду ждать завтра.

я уже в ветчине отписала, что ничего страшного думаю не будет, что это даёт?! unknown
irina-s писал(а):
Я тоже ем нежирную свинину.

сегодня передача была "еда живая и мёртвая". Советуют вообще лучше свинину употреблять чаще, чем говядину. unknown
irina-s писал(а):
Про давление еще ничего такого не слышала, у нас вроде еще 120/80 нормальное

всегда же так было! unknown а теперь у них завихрения какие-то. unknown
Зайчиришка

Ириша

40 лет


ЗайчиришкаМои рецепты
 
27 Фев 2016 22:20

Распечатать сообщение
Зайчиришка писал(а):
её половины нет уже! Я утром поела с полбой. Муж 2 раза по "трикусочекаколбаски" приложился после работы с варёным яичком.

очень симпатично выглядит good2 ,мне нравятся включения паприки сушеной good2
Зайчиришка писал(а):
индюшачью либо кура+свинина(лопатка). Лопатка самая диетная часть

мне больше всего нравится такое сочетание good
Зайчиришка писал(а):
Спасибо за опыт и дельные советы!

просто два года назад,сделала первую в своей жизни домашнюю колбасу и так меня это заинтересовало,что стала изучать и собирать полезную инфу о колбасоделании girl_haha .Даже колбасный шприц прикупила-хорошая штука,облегчает процесс,но для маленького количества не очень удобно Embarassed
Очень много интересного узнала на сайте Емколбаски,кстати очень профессиональные советы можно найти,но они разбросаны по темам.Про ветчину тоже можно там почитать.
Идею с сердечками там увидела, а потом и в книгах.
Обсуждение по ветчиннице не могу ,к сожалению,поддержать,за неимением таковой((((,но по рецептуре кое-что напишу,т.к. на самом деле все не объять((
Составление фарша.
Для того, чтобы итог получился не сухой, сочный и в то же время не особо жирный есть пропорции мясо-жир-жидкость.
Технологией мяса озвучены такие: 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Исходя из этих пропорций можно составить какую угодно комбинацию, но есть нюанс: нужно учитывать весь жир, который содержится в мясе. То есть если свинина сама по себе жирная, сала надо будет взять чуть поменьше.
Посол.
Обычная пропорция соли к фаршу – 2-2,5% от массы сырья - мяса, жира и жидкости (вместе)
Вымешивание.
"Когда фарш измельчен и посолен со специями его нужно вымешать в течение 10-15-20 минут, при этом понемногу добавляется жидкость. В результате активного вымешивания фарш впитывает всю жидкость в себя, становится более сочным, но вымешивание дает не только этот эффект. Не знаю, почему – но если фарш достаточно вымешан – в него даже не надо добавлять яйцо для того, чтобы он в готовом виде держал форму. То же самое касается, например, котлет или люля – если их вымешать или отбить (фарш берут в руки и с силой кидают на стол или в миску и так 15 минут) – они будут сочными и не развалятся при жарке. Мне кажется, что вот это самое вымешивание каким-то образом активирует процесс созревания мяса. Вымешивать можно руками, пока руки не замерзли – ведь фарш холодный, или миксером, если потянет по мощности, или прямо в куттере, если есть куттер – это не играет большой роли. Для дома и в небольших объемах вполне можно вымесить руками – это намного легче, чем сделать крутое тесто"(эта цитата с сайта Ем колбаски)
Добавление жидкости.
Жидкостью может быть вода, а также бульон,молоко, спиртное, но самое главное – ХОЛОДНАЯ! В идеале – ледяная с ледяной крошкой. Связано это все с теми же жирами, которые любят быстро и легко плавится.
Жидкость добавляют по чуть-чуть, всякий раз вымешивая до того момента, когда вся очередная порция жидкости полностью впитается.
Жидкость должна быть добавлена по рецепту – добавите больше – и мясной белок не сможет «связать» её, тогда может получиться бульонный отек .
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
28 Фев 2016 0:56

Распечатать сообщение
Зайчиришка писал(а):
типо любительская?!

Мне только название что то говорит, Embarassed girl_haha а что там в составе печень?
Зайчиришка писал(а):
Поесть попросит ещё, я ему йогурт даю или кефир.

Нууууууу, колбаска ведь тоже белок и нежирная она. Embarassed Embarassed Embarassed
Хорошо, что ты не моя жена. Embarassed Smile Smile Smile Smile Smile
Зайчиришка писал(а):
Советуют вообще лучше свинину употреблять чаще, чем говядину.

У нас так и получается. Wink
Зайчиришка писал(а):
а теперь у них завихрения какие-то.

Аха. Embarassed unknown
Лидия-57 писал(а):
мне больше всего нравится такое сочетание

Надо тогда пробовать. good2 friends
Лидия-57 писал(а):
Жидкостью может быть вода, а также бульон,молоко, спиртное, но самое главное – ХОЛОДНАЯ! В идеале – ледяная с ледяной крошкой

Я по Иришкиному рецепту 40 г льда перебиваю в "крошку". Smile
Лидия-57 писал(а):
"Когда фарш измельчен и посолен со специями его нужно вымешать в течение 10-15-20 минут,

Все же зря я, наверное, сократила время вымешивания. Embarassed unknown
irina-s

irina


deutschland

irina-sМои рецепты
 
28 Фев 2016 1:27

Распечатать сообщение
irina-s писал(а):
Хорошо, что ты не моя жена.

и не моя girl_haha girl_haha girl_haha
мне бы ночью кошмары кефирные снились girl_haha girl_haha girl_haha
irina-s писал(а):
Все же зря я, наверное, сократила время вымешивания.

Ир,думаю на твоем агрегате и меньше можно вымешивать.Больше чем ты месила,но меньше ,чем советуют. Здесь тоже приличный разбег от 10-20 минут написан.
Ты доведешь этот процесс до совершенства good2 girl_claping girl_claping girl_claping ,я в этом просто уверена. friends girl_in_love
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
01 Мар 2016 0:39

Распечатать сообщение
Лидия-57 писал(а):
,мне нравятся включения паприки сушеной

во время готовки она расправляется и превращается в кусочки перца. nyam2 Wink
Лидия-57 писал(а):
Обычная пропорция соли к фаршу – 2-2,5% от массы сырья - мяса, жира и жидкости (вместе)

wacko1 получается как-то много. unknown если у меня всей массы вышло 1050гр, это мне не менее 20 гр надо положить?! wacko1 По соли мне 12-14 гр за глаза, больше пересол выйдет. wacko1
irina-s писал(а):
Мне только название что то говорит, а что там в составе печень?

ну туда всегда какие-нибудь потроха добавляли. Wink
irina-s писал(а):
колбаска ведь тоже белок и нежирная она.

нечего на ночь лопать. Embarassed girl_haha
irina-s писал(а):
Хорошо, что ты не моя жена.


irina-s писал(а):
Я по Иришкиному рецепту 40 г льда перебиваю в "крошку".

сегодня за час до замеса выдавила сок из свеклы и в формы для льда их на заморозку. Добавила к фаршу и поставила смешиваться. Посмотрим, что выйдет. Wink

irina-s писал(а):
Все же зря я, наверное, сократила время вымешивания.

попробуй 5 мин. Wink
Лидия-57 писал(а):
и не моя
мне бы ночью кошмары кефирные снились

Зайчиришка

Ириша

40 лет


ЗайчиришкаМои рецепты
 
01 Мар 2016 0:42

Распечатать сообщение
Зайчиришка писал(а):
егодня за час до замеса выдавила сок из свеклы и в формы для льда их на заморозку. Добавила к фаршу и поставила смешиваться. Посмотрим, что выйдет.

жду не дождуся
ANGEL29

Svetlana




ANGEL29Мои рецепты
 
01 Мар 2016 2:50

Распечатать сообщение
ANGEL29 писал(а):
жду не дождуся

Доваривается, через пол часика под воду. Утречком мужу на работу порежу, будет с хлебушком трескать, первый раз с льняной мукой пекла... Embarassed
Зайчиришка

Ириша

40 лет


ЗайчиришкаМои рецепты
 
01 Мар 2016 3:38

Распечатать сообщение
Зайчиришка писал(а):
получается как-то много.

Ириш,я сама только учусь,за что купила-за то и продаю,но вроде профессионалы писали на колбасном сайте.
Я колбасу когда делаю так кладу,из расчета 20г соли на 1кг.Лично мне солоновато(я стараюсь в некоторых блюдах вообще обходится без соли),а некоторым-самое оно.
У меня же нет еще ветчинницы,к сожалению,поэтому не вправе советовать.Просто очень хотелось поучиться хоть заочно,пока,ветчину делать. Если идет выкипание,т.е.испарение жидкой компоненты больше,то будет концентр.,и соответственно солонее. Не буду утверждать,т.к. сама толком не знаю,одни предположения.(только вот по колбасе могу сказать: если при варке оболочка не нарушена-все супер по соли,а если лопнет где-то-солонее в итоге).Да и соленость от качества соли зависит-это точно.

Зайчиришка писал(а):
будет с хлебушком трескать, первый раз с льняной мукой пекла...

мастерица на все руки girl_claping girl_claping girl_claping
самой хлеб понравился?
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
01 Мар 2016 5:45

Распечатать сообщение
Лидия-57 писал(а):
и не моя
мне бы ночью кошмары кефирные снились

girl_haha girl_haha girl_haha
Лидия-57 писал(а):
Ты доведешь этот процесс до совершенства

Mешала вчера 6 минут, вроде нормально получилось, буду еще пробовать.
Зайчиришка писал(а):
нечего на ночь лопать.

Embarassed Embarassed Embarassed girl_in_dreams girl_in_dreams girl_in_dreams
Зайчиришка писал(а):
Утречком мужу на работу порежу, будет с хлебушком трескать, первый раз с льняной мукой пекла...

nyam2 nyam2 nyam2
Про льняную муку тоже расскажи Ирин. Wink
irina-s

irina


deutschland

irina-sМои рецепты
Страница 2 из 6

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |