Обсуждаем ветчинницу Теscoma(+рецепты для неё)

Зайчиришка писал(а):

её половины нет уже! Я утром поела с полбой. Муж 2 раза по "трикусочекаколбаски" приложился после работы с варёным яичком.

очень симпатично выглядит ,мне нравятся включения паприки сушеной

Зайчиришка писал(а):

индюшачью либо кура+свинина(лопатка). Лопатка самая диетная часть

мне больше всего нравится такое сочетание

Зайчиришка писал(а):

Спасибо за опыт и дельные советы!

просто два года назад,сделала первую в своей жизни домашнюю колбасу и так меня это заинтересовало,что стала изучать и собирать полезную инфу о колбасоделании .Даже колбасный шприц прикупила-хорошая штука,облегчает процесс,но для маленького количества не очень удобно
Очень много интересного узнала на сайте Емколбаски,кстати очень профессиональные советы можно найти,но они разбросаны по темам.Про ветчину тоже можно там почитать.
Идею с сердечками там увидела, а потом и в книгах.
Обсуждение по ветчиннице не могу ,к сожалению,поддержать,за неимением таковой((((,но по рецептуре кое-что напишу,т.к. на самом деле все не объять((
Составление фарша.
Для того, чтобы итог получился не сухой, сочный и в то же время не особо жирный есть пропорции мясо-жир-жидкость.
Технологией мяса озвучены такие: 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Исходя из этих пропорций можно составить какую угодно комбинацию, но есть нюанс: нужно учитывать весь жир, который содержится в мясе. То есть если свинина сама по себе жирная, сала надо будет взять чуть поменьше.
Посол.
Обычная пропорция соли к фаршу – 2-2,5% от массы сырья - мяса, жира и жидкости (вместе)
Вымешивание.
"Когда фарш измельчен и посолен со специями его нужно вымешать в течение 10-15-20 минут, при этом понемногу добавляется жидкость. В результате активного вымешивания фарш впитывает всю жидкость в себя, становится более сочным, но вымешивание дает не только этот эффект. Не знаю, почему – но если фарш достаточно вымешан – в него даже не надо добавлять яйцо для того, чтобы он в готовом виде держал форму. То же самое касается, например, котлет или люля – если их вымешать или отбить (фарш берут в руки и с силой кидают на стол или в миску и так 15 минут) – они будут сочными и не развалятся при жарке. Мне кажется, что вот это самое вымешивание каким-то образом активирует процесс созревания мяса. Вымешивать можно руками, пока руки не замерзли – ведь фарш холодный, или миксером, если потянет по мощности, или прямо в куттере, если есть куттер – это не играет большой роли. Для дома и в небольших объемах вполне можно вымесить руками – это намного легче, чем сделать крутое тесто"(эта цитата с сайта Ем колбаски)
Добавление жидкости.
Жидкостью может быть вода, а также бульон,молоко, спиртное, но самое главное – ХОЛОДНАЯ! В идеале – ледяная с ледяной крошкой. Связано это все с теми же жирами, которые любят быстро и легко плавится.
Жидкость добавляют по чуть-чуть, всякий раз вымешивая до того момента, когда вся очередная порция жидкости полностью впитается.
Жидкость должна быть добавлена по рецепту – добавите больше – и мясной белок не сможет «связать» её, тогда может получиться бульонный отек .