Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

(((*Tatyanka*))) писал(а):

се никак не успокоюсь, что сегодня не так с моим тестом..

Танюш, я вчера анализировала твоё тесто и пришла к выводу, что у тебя многовато ржаной муки. Когда-то на Хлебопечке прочла от известной мастерицы Vei, что в пряничное тесто не следует добавлять более 1/4 части ржаной муки от общего количества, приблизительно её слова "большое количество ражаной муки сделает тесто тугим, крошашимся, а готовые пряники по структуре и вкусу будут больше напоминать овсяное печенье"
На собственном опыте я в этом убедилась. Мне не нравится вкус и вид пряников с большим содержанием ржаной муки. Если я её и добавляю, то не больше 200гр на 1кг и только в заваренном виде (в смысле ввожу в горячую медово-сахарную смесь). Большое количество ржаной муки или только ржаная в настоящих пряниках добавляется в расчёте на то, что тесто будет проходить длительную ферментацию, т.е. долго созревать, следовательно менять со временем свои хим. свойства, соответственно и вкусовые.
Даже в пшеничный хлеб практически не добавляется чисто ржаная мука, а идёт в виде заварки либо закваски. Не вспомню уже где всё читала, но Леночка elay поправит, если я ошибаюсь, она у нас профи.
Ещё о соде: я пеку на соде пока и ввожу её в горячую смесь, разрыхлитель смешивается с мукой и вводится в холодном виде, но нужно учитывать, что в пачке разрыхлителя соды 25%, остальное - кислота и мука, поэтому если делаем замену, то и перерасчет нужен, да и пробная выпечка не помешает, чтобы большое кол-во теста не запороть.

Feya_ писал(а):

Рецепт такой. Сахар 300 гр, вода 100 гр, Маргарин 150 гр, муки 600 гр, желток 1 и мед 50 гр, чему тут надуваться ума не приложу может раскатываю слишком тонко?

Ир, сколько соды кладёшь? Сколько мм раскатка? Мукой как сильно подпыляешь? Маргарин обычный из твердых жиров или типа Пышки или Рамы? Вымешиваешь перед раскатной хорошо?

Oksik1979 писал(а):

это козули моего сен сея,

Оксан, ну это конечно шедеврально

Oksik1979 писал(а):

а это вот мои козулики.

хорошенькие прянички, аккуратные такие, молодец Оксана, добавляй пудру в базу, консистенция густая должна быть, не просто жёсткий пик, а "рваный" пик, т.е. как тесто отрывается и образуются рваные края, так и айсинг для роз такой должен быть. Эспериментируй, пока сама не дойдёшь, вряд ли поможет

Lydalyda писал(а):

Девочки, вот вам досталось...Держитесь, дорогие.

Спасибо, Людочка, стараемся

Lydalyda писал(а):

Мужа научила розочки крутить

моё восхищение вот жеж муж тебя любит, ну розочки крутить - это вообще немыслимо, Боже, какой он молодец

Алеша82 писал(а):

Только сильно не бросайтесь тапками, ладно

с ума ты сошла, какие тапки? Молодец Я бы всё оставила, только самому паровозу кабину не заливала бы жёлтым цветом. Если для вагончиков это нормально, то у паровозика не смотрится, или как вариант - теперь рисуй мордаху, но не оставляй просто желтый цвет,он подчеркивает все неровности и стыки. Сказать конечно легко, но и испортить страшно...