Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

usya писал(а):

Я сегодня добралась до магазина с кондитерскими принадлежностями.

Алла, а сайта у них нет? Да, хотела сказать спасибо за ссылку на коробочки у нас в Харькове Даже не знала, что у нас такое есть)))
Света Cvetik66, очень рада, что Ты вернулась))) Больше так не болейте!
Света Amata, что же за напасти на вас?! Держитесь!
А я принесла вам свой поезд. Долго думала-нести или нет . Вот недовольна я своей работой и все тут. Хотя это тоже опыт. Теперь я точно знаю, что сделала не так и попытаюсь это исправить. Может и вы что-нибудь посоветуете? Только сильно не бросайтесь тапками, ладно

(((*Tatyanka*))) писал(а):

се никак не успокоюсь, что сегодня не так с моим тестом..

Танюш, я вчера анализировала твоё тесто и пришла к выводу, что у тебя многовато ржаной муки. Когда-то на Хлебопечке прочла от известной мастерицы Vei, что в пряничное тесто не следует добавлять более 1/4 части ржаной муки от общего количества, приблизительно её слова "большое количество ражаной муки сделает тесто тугим, крошашимся, а готовые пряники по структуре и вкусу будут больше напоминать овсяное печенье"
На собственном опыте я в этом убедилась. Мне не нравится вкус и вид пряников с большим содержанием ржаной муки. Если я её и добавляю, то не больше 200гр на 1кг и только в заваренном виде (в смысле ввожу в горячую медово-сахарную смесь). Большое количество ржаной муки или только ржаная в настоящих пряниках добавляется в расчёте на то, что тесто будет проходить длительную ферментацию, т.е. долго созревать, следовательно менять со временем свои хим. свойства, соответственно и вкусовые.
Даже в пшеничный хлеб практически не добавляется чисто ржаная мука, а идёт в виде заварки либо закваски. Не вспомню уже где всё читала, но Леночка elay поправит, если я ошибаюсь, она у нас профи.
Ещё о соде: я пеку на соде пока и ввожу её в горячую смесь, разрыхлитель смешивается с мукой и вводится в холодном виде, но нужно учитывать, что в пачке разрыхлителя соды 25%, остальное - кислота и мука, поэтому если делаем замену, то и перерасчет нужен, да и пробная выпечка не помешает, чтобы большое кол-во теста не запороть.

Feya_ писал(а):

Рецепт такой. Сахар 300 гр, вода 100 гр, Маргарин 150 гр, муки 600 гр, желток 1 и мед 50 гр, чему тут надуваться ума не приложу может раскатываю слишком тонко?

Ир, сколько соды кладёшь? Сколько мм раскатка? Мукой как сильно подпыляешь? Маргарин обычный из твердых жиров или типа Пышки или Рамы? Вымешиваешь перед раскатной хорошо?

Oksik1979 писал(а):

это козули моего сен сея,

Оксан, ну это конечно шедеврально

Oksik1979 писал(а):

а это вот мои козулики.

хорошенькие прянички, аккуратные такие, молодец Оксана, добавляй пудру в базу, консистенция густая должна быть, не просто жёсткий пик, а "рваный" пик, т.е. как тесто отрывается и образуются рваные края, так и айсинг для роз такой должен быть. Эспериментируй, пока сама не дойдёшь, вряд ли поможет

Lydalyda писал(а):

Девочки, вот вам досталось...Держитесь, дорогие.

Спасибо, Людочка, стараемся

Lydalyda писал(а):

Мужа научила розочки крутить

моё восхищение вот жеж муж тебя любит, ну розочки крутить - это вообще немыслимо, Боже, какой он молодец

Алеша82 писал(а):

Только сильно не бросайтесь тапками, ладно

с ума ты сошла, какие тапки? Молодец Я бы всё оставила, только самому паровозу кабину не заливала бы жёлтым цветом. Если для вагончиков это нормально, то у паровозика не смотрится, или как вариант - теперь рисуй мордаху, но не оставляй просто желтый цвет,он подчеркивает все неровности и стыки. Сказать конечно легко, но и испортить страшно...

Алеша82 писал(а):

Только сильно не бросайтесь тапками, ладно

Amata писал(а):

только самому паровозу кабину не заливала бы жёлтым цветом.

паровозик классный Но я со Светой соглашусь... Я почему-то вообще не поняла назначение этой детали впереди наверное таки надо ее как-то по-другому расписать.

Девочки, там нет какой-то одной детали. Это тескомовская форма-пряничный поезд. Весь поезд состоит и соединенных вместе пряничков. И если на вагончиках это смотрится нормально, то на паровозе-место соединения пряников выглядит именно так. Я столько раз его переделывала но все равно не получилось сделать их хорошо
Думаю, в будущем пряники из серединки надо хорошо срезать с обеих сторон (для лучшей стыковки) и потом это место ничем не покрывать, а оставить так (как, в принципе, многие и делают).
А цвет такой, потому что в мультике поезд синий с желтым. Вот.

elay писал(а):

.Но какое сейчас качество масла и тем более маргарина?

это правда! Я в шоке! Я стала месить тесто с тем же маслом что и до этого всегда делала. Не самое дорогое, но и неплохое было, мы с ним и бутерброды ели, вкусно. А тут просто по внешнему виду теста понимаю, что не понимаю
Попробовала на вкус....маргарин маргарином .....как страшно жить

Алеша82 писал(а):

Алла, а сайта у них нет?

даже не знаю, спрошу в другой раз

Алеша82 писал(а):

Да, хотела сказать спасибо за ссылку на коробочки у нас в Харькове Даже не знала, что у нас такое есть)))

у Оли теперь есть сайт, она для заказа туда перенаправляет из ОК http://karobka.com.ua/korobki-dlya-pryanikov-pechenya/c1

Алеша82 писал(а):

Теперь я точно знаю, что сделала не так и попытаюсь это исправить.

я очень извиняюсь, но на фото не понятно что ты сделала не так? Я может не очень в курсе данной темы этого мультика, но как по мне так просто шикарно

Amata писал(а):

Танюш, я вчера анализировала твоё тесто и пришла к выводу, что у тебя многовато ржаной муки.

да, это причина. Я и сама на это напоролась с несколькими замесами, как-то так спонтанно положила ржаной больше, а потом пеку и не понимаю чего это с ним А потом мозгами-то раскинула

Amata писал(а):

вот жеж муж тебя любит, ну розочки крутить - это вообще немыслимо, Боже, какой он молодец

поняли как надо ? Он еще и точки ей на пряниках ставил я помню

Алеша82 писал(а):

А цвет такой, потому что в мультике поезд синий с желтым. Вот.

Ален, цвет тут не при чём, с ним всё в порядке. Паровозики такого плана очень трудно заштукатурить, поэтому и оставляют склеенные детали как есть, боковины только разукрашивают. Я вообще удивляюсь как ты всё так аккуратно обмазала, это нереально. Мне кажется или я придумала, что ты с мастикой дружишь? Если да, то нафантазируй чего-нибудь на кабину и решится вопрос, а то это не дело переделывать столько

Девочки, помню мы тут про черный цвет обсуждали, вот нашла по случаю про мастику и решила принести, может кому пригодится

Цитата:

Первый способ окраски мастики в черный цвет Смешать красители следующих цветов: красный, синий и желтый. Соотношение зависит от оттенка, который вы желаете получить: Для нейтрального черного: 1 часть красного : 2 части синего : 1 часть желтого Для черного с зеленым оттенком: 1 часть красного : 1 часть синего : 2 части желтого Для черного с фиолетовым оттенком: 1 часть красного : 1 часть синего : немного желтого Для черного с красным оттенком: 2 части красного : 1 часть синего : 1 часть желтого Я делала так: развела сухие красители по отдельности каждый цвет в капле воды. Потом, взяв за основу тот краситель, которого должно быть больше, добавляла к нему остальные цвета. Получила жидкий краситель черного цвета, который при вмешивании в мастику дал насыщенный серый цвет. При увеличении количества красителя цвет становился темнее, в результате я получила черный с фиолетовым оттенком. Меня устроил вариант этого черного с фиолетовой нотой. Чистого нейтрального черного я не получила. Думаю, это потому, что красный у меня был не красный, а малиновый, потому как, пока мне не удалось найти краситель, который дает настоящий красный цвет. Краситель Е122- это малиновый или фуксия, но никак не красный, хотя его и называют красный. Второй способ получения мастики черного цвета Можно подкрасить мастику в коричневый цвет сахарной жженкой или сделать шоколадную мастику, а потом добавить в нее синий краситель. Третий способ окрашивания сахарной мастики в черный цвет Берете черный краситель и окрашиваете мастику в черный цвет Smile

отсюда взяла http://forum.say7.info/topic23826.html

usya писал(а):

Amata писал(а): вот жеж муж тебя любит, ну розочки крутить - это вообще немыслимо, Боже, какой он молодец поняли как надо ? Он еще и точки ей на пряниках ставил я помню

Людочка - твоему мужу большой респект!!!

Ой, девочки, я тоже тут своего мужа ( Юру) чуточку похвалю))
Мой меня даже учил один вариант розочек крутить
День у меня был не мой, что не делаю всё не получается, расстроена была жутко. Юра смотрел на мои мучения и решил помочь. И у него так хорошо розочки эти получились, что он мне даже рассказал как им кончик заворачивать )
А еще зимой он домики чухал, углы затачивал, и айсинг помогал делать. Без него я бы столько домиков и пряников не осилила бы. И еще очень хорошо рекламировал наши домики, так что много заказов было от его рекламы, я их так не могла описать как он. Причем люди еще фото не видели, а уже делали ему заказ на домики ).


Девочки, еще хочу вам выразить очередную благодарность. Да что уж тут скрывать, признаться в любви
Вы столько тут тонкостей пишете, только успевай конспектировать и использовать в работе. Без вас всё было бы намноооого сложнее.

Kusnetsova писал(а):

Без него я бы столько домиков и пряников не осилила бы. И еще очень хорошо рекламировал наши домики, так что много заказов было от его рекламы, я их так не могла описать как он. Причем люди еще фото не видели, а уже делали ему заказ на домики ).

Девчонки!!! Я просто восхищаюсь вашими талантами Это ж как нужно правильно с мужьями обращаться чтоб такое

Kusnetsova писал(а):

Да что уж тут скрывать, признаться в любви

Заказов ...пошла я працювати, как говаривал наш бывший премьер

usya писал(а):

поняли как надо ? Он еще и точки ей на пряниках ставил я помню

о чём речь, намотала на ус Я своего люблю и ценю даже без таких жертв, за одно то, что выдерживает мой несносный характер

usya писал(а):

поняли как надо ? Он еще и точки ей на пряниках ставил я помню

фсё что сказать? только апплодировать

usya писал(а):

может кому пригодитс

Аллочка, спасибо, конечно пригодится

Kusnetsova писал(а):

своего мужа ( Юру) чуточку похвалю))

и твоему респект Я Аллин мультик еще не смотрела, надо вернуться и найти ссылку, но жена у таких помощников явно первую скрипку играет

Amata писал(а):

но жена у таких помощников явно первую скрипку играет

тссссс.......тихо. Никому не говори, пусть думают, что .......

elay писал(а):

.Если сода добавляется в холодную смесь то ее надо уменьшать иначе она вся не гасится и начинает работать при нагревании,в этом тоже может быть причина того что пряники раздуватются.

спасибо)) да, именно так и делаю.. так что может и в этом проблема.. хотя первый раз все получилось.... буду делать выводы, спасибо за подсказки

Amata писал(а):

у тебя многовато ржаной муки.

попробую в следующий раз уменьшить.. я уже запуталась , что лучше, что хуже - рецептов сотни. Многие наоборот пишут, что хуже всего на в.с. муки..буду пытаться понять))

Amata писал(а):

Ещё о соде: я пеку на соде пока и ввожу её в горячую смесь,

а по моему рецепту сода ложится в пережженый сахар с маслом уже остывший до комнатной температуры.. Лучше положить в горячий?..
спасибо большое за помощь!!

Девочки из Америки или хотя бы англоговорящие, помогите разобраться. Решила я рассмотреть вариант покупки тестомеса Китчен Артисан в Америке. В этом году весной родственники мои едут туда, думаю если сложится чтобы купили и привезли. Но им надо все точно рассказать где, какое, сколько....
Вот на Ибее кое-что нашла http://www.ebay.com/bhp/kitchenaid-artisan-series-stand-mixer , но вообще ни бум-бум. А так же , Света, Лена, может вы помните какие модели покупали наши девочки из Хлебной темы. Янина и вроде ще кто-то. Сергей из ЖЖ тоже возил в совместной закупке. Помогите кто чем может. Модель, где взять.
Хочу хотя бы понимать сколько денег надо, просто доставка сюда значительно удорожает. Хочу рассмотреть вариант чтобы они привезли, а я уж к ним в Вологду потом сама смотаюсь за ним

usya писал(а):

да, это причина. Я и сама на это напоролась с несколькими замесами, как-то так спонтанно положила ржаной больше, а потом пеку и не понимаю чего это с ним А потом мозгами-то раскинула

неужели из-за ржаной муки все поплыло?...

(((*Tatyanka*))) писал(а):

Многие наоборот пишут, что хуже всего на в.с. муки..буду пытаться понять))

нет, не хуже. Просто, как написала уже Света, ржаная требует ферметации длительной. У меня вот вообще в последнем запеке получилось так, что в холодильнике был только один замес и я вновь замешанное пекла уже через час.

(((*Tatyanka*))) писал(а):

а по моему рецепту сода ложится в пережженый сахар с маслом уже остывший до комнатной температуры.. Лучше положить в горячий?..

я нет, в горячее не ввожу.

(((*Tatyanka*))) писал(а):

неужели из-за ржаной муки все поплыло?...

Тань, я не уверена, что из-за ее большего содержания поплывет. У меня трескались....такой спонтанный кракелюр получился . Но если логически рассуждать, то в силу того, что ржаная не имеет клейковины, то при ее превышении в тесте тесто может плыть. Вполне возможно.

usya писал(а):

Но если логически рассуждать, то в силу того, что ржаная не имеет клейковины, то при ее превышении в тесте тесто может плыть. Вполне возможно.

блин, я вообще запуталась... пойду, попробую испечь тесто вчерашнее с подмешанной мукой - может, что-то пойму. потом отпишусь, что вышло..

usya, спасибо огромное за советы!

usya писал(а):

Сергей из ЖЖ тоже возил в совместной закупке. Помогите кто чем может. Модель, где взять.

Аллочка, я точно модели не помню, но это были однозначно Ассистент-Анкарсрум и Альфа 2G, жутко дорогие (по моим меркам модели). Да, почти вечные, но это у кого есть деньги. Люда (ага которая) вон на Бошик свой не нарадуется (вот её модель - Bosch Compact Mixer MUM4405
400 Watt Motor), хотя у неё есть Ассистент (Из дорогих и железных миксеров-комбайнов - это лучшее что есть на рынке), Avancini SP5 Micro Spiral Mixer.
Алл, чем смогла

usya писал(а):

Девочки из Америки или хотя бы англоговорящие, помогите разобраться. Решила я рассмотреть вариант покупки тестомеса Китчен Артисан в Америке. В этом году весной родственники мои едут туда, думаю если сложится чтобы купили и привезли. Но им надо все точно рассказать где, какое, сколько.... Вот на Ибее кое-что нашла http://www.ebay.com/bhp/kitchenaid-artisan-series-stand-mixer , но вообще ни бум-бум.

Аллочка, насколько я понимаю, чтобы он там купили и ты смогла сэкономить на доставке, нужно понимать следующее:
- куда ( штат, город) они едут. Они смогут только в оффлайн магазине купить или можно указать американский адрес, куда будет осуществлена доставка, где они потом смогут забрать.

По моделям. Если у кого есть и кто может посоветует какие-то модели.
А так ты сориентируй, какие параметры для тебя важны (может объем, венчики, подогрев какой-нибудь.) Я могу посмотреть со своей колокольни, что мне больше нравится )) но может еcть какие-то параметры важные именно для тебя.
Я сейчас убегаю, а чуть позже посмотрю, что там вообще есть.

Для примерного понимания о чем речь в английском тексте можешь использовать гугл транслейт. (https://translate.google.com.ua/) Но подчеркиваю, что переводит он очень каряво, так что только для общего представления можно использовать ( если никого англопонимающего не будет рядом ), за деталями обращайся - помогу тебе разобраться.

что касается настоящих пряников:
"Технология производства пряников"
Приготовление пряничного теста

Для замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Сироп охлаждают до 20–22оС, плотность сиропа должна быть 1,31–1, 32 г/см3. Тесто можно готовить без предварительного растворения сахара, но в этом случае замес удлиняется. Пряничное тесто замешивают в месильных машинах со стационарным чаном. Сырье загружают в месильный чан в следующей очередности: сахар или сахарный сироп, вода, мед, патока, меланж, сухие духи. Все ингредиенты перемешивают 3–4 мин., затем добавляют муку, химические разрыхлители и продолжают замес еще 10-15 минут. Влажность сырцового теста 24–26%, температура 20–22оС. Повышенная температура и продолжительная разделка сырцового теста могут вызвать его затяжку вследствие значительного набухания клейковины. Пряники из затянувшегося теста или из теста с недостаточной влажностью получаются обжимистыми, с низкой пористостью; при повышенной влажности теста изделия расплываются. Для предотвращения затяжки сырцовое тесто готовят небольшими порциями, которые разделывают за 15-20 минут.

В процессе хранения сырцовые пряники очень быстро черствеют. Применяя вместо сахара инвертный сироп или приготовляя тесто на теплом сиропе температурой 38-40оС, можно улучшить качество сырцовых пряников и несколько задержать их черствение. Продолжительность разделки порции теста, замешенного на теплом сиропе, сокращают до 7-8 минут, иначе оно затянется.

Заварное пряничное тесто готовят в 3 стадии: сироп – заварка – тесто. Для получения сиропа смесь меда, сахара, патоки и маргарина нагревают с водой до 80-100оС. Плотность сиропа 1,31-1,32 г/смз. Перемешивая в машине муку с горячим сиропом, получают заварку. В большинстве случаев температура сиропа перед смешиванием его с мукой находится в пределах 65-75оС, а температура заварки – 48-55оС. При использовании более горячего сиропа крахмал муки набухает полнее, что улучшает качество пряников.

Однако при применении горячего сиропа замедляется охлаждение заварки, температура которой перед смешиванием с другим сырьем должна быть 29-30оС.

Прежде пряничную заварку выдерживали в холодном помещении от четырех недель до одного года, считая, что при продолжительной отлежке улучшается качество продукта. Такая отлежка осложняла приготовление пряников и мешала организации поточного производства.

Исследования последних лет показали, что отлежка не влияет существенно на качество изделий, состав заварки во время длительной отлежки практически не изменяется. В настоящее время на ряде предприятий заварку охлаждают в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы.

Продолжительность охлаждения от 1 до 6 дней. Однако, более рационально с точки зрения организации производства, охлаждать заварку, применяя для ее замеса месильную машину с водяной рубашкой. Для ускоренного приготовления заварного теста иногда применяют сироп температурой 50-55оС, температура заварки в этом случае 38-40оС, она охлаждается сравнительно быстро, после чего ее смешивают с остальным сырьем (ароматизаторами и химическими разрыхлителями).

Замес заварного теста, охлаждаемого в месильной машине, продолжается 25-30 минут, а при более холодном сиропе – всего 5-8 минут, температура теста 29-30оС, влажность – 20-22%.

Kusnetsova писал(а):

нужно понимать следующее:

я думаю нет разницы , они могут и заказать через интернет. Жена моего брата едет в гости к своему брату, который живет в Америке
Вот я и думаю что может ее озадачить. Просто мой комбайн на грани, а я уже не хочу абы что. А эти Китчены меня привлекают тем, что к ним еще можно и разные насадки со временем прикупить, например, мельничку для зерна. Пока же мне важен объем чаши, моей 3 л мне явно мало и его умение качественно замешивать тесто.

Всем привет! Я принесла на ваш суд свою шкатулку. Прошу прощения за некачественные фото, у нас уже темно, а так хотелось вам ее показать. Сама не очень довольна ее, можно было бы сделать и поаккуратнее и поровнее, но для первого раза, думаю, сойдет.

Amata
Соду вообще не положила, так как думала что она виновата) Маргарин использую хозяюшка, вымешиваю хорошо, миксером со спиральной насадкой, раскатывай пробовала и 5мм и 1 см толку нет, из рецепта убирала яйца, мешала только на жёлтке, потом и просто с яйцами, сил моих нет уже(( столько продуктов извела, само тесто делаю так, беру сахар и воду, начинаю греть, пока сахар не растворится, затем добавляю, мед топленый, Маргарин топленый, затем муку, перемешиваю, жду пока остынет, затем добавляю желток и снова перемешиваю. Затем начинаю мерить. Пробовала тесто оставлять на сутки в холодильнике толку нет, и выпекать сразу после замешивания тоже не помогло.