Торт «Сливочная груша»

Под конец зимы мне захотелось легкого летнего торта с фруктовой ноткой. Этим рецептом поделилась Дарья Третякова, это ее авторский рецепт.За что ей огромное спасибо.




Делала на пробу 2 шт в виде мини -тортика по 250 гр, всем очень понравился, муж который сладкое не любит, именно этот десерт оценил и сказал, что даже вкуснее чем кондитерской (мы ингода дегустируем что-то новенькое в Honey), дочь, мой главный критик, сказала: "це неперевершенно"
Очень хочу сделать в виде торта, просчитала, что торт на 18 см D будет весить 1.200

С фудфото никак не подружусь, мне легче сделать еще один торт, чем заставиь торт позировать
Нужно что-то почитать о фотографии. Да еще и фотоаппарат перестал фокусироваться.

Основа брауни (рассчитан на 16 и 18 D)
115 гр яиц
100 гр коричневого сахара
70 гр сливочного масла
100 гр шоколада 70 %
33 гр муки
Яйца взбить с коричневым сахаром в густую пену. Пока взбиваются яйца в миску положить масло и шоколад растопить . Шоколад должен растопиться, но не быть горячем. Яйца уже взбитые. В яйца всыпаем муку и аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх. Вливаем теплую шоколадную смесь, снова аккуратно перемешиваем. Выливаем в кольцо. Присыпаем сверху жиандуй. Ставим в духовку. Духовка – 180С по времени минут 20, но точно не скажу, так как у меня духовка с характером.
По поводу жиандуй…. У Дарьи не указано что это , интернет тоже не особо захотел поделиться составом и способом приготовления. Только в одном ЖЖ нашла упоминание, но переписав рецепт не сохранила ссылку, так что автора не укажу. Да и не уверенна, что автор торта имел именно этот рецепт жиандуя, но рискнула с этим рецептом
125 гр лесных орехов
50 гр молочного шоколада
15 гр какао-масла
125 гр мелкого сахара
Орехи прогреть минут 10 в духовке.
Шоколад растопить с какао-масло и остудить до 25С
Орех измельчить с сахаром в комбайне до состояния пасты.
Шоколад смешать с фундучной пастой – охладить.
И еще жиандуя там хватит торта на 3, так что смело можно 1/3 брать, если он вам больше не нужен, хотя можно использовать в других тортах.
Грушевый центр. (на 16)
380 гр груши(уже очищенной)
Ваниль
½ сока лайма
50 гр сахара
20 гр сахара
5 гр пектина
7 гр желатина
35 гр води
Желатин залить водой
Груша должна быть мягкая и сочная. Чистим, удаляем сердцевину, нарезать на небольшие кусочки. В сотейник добавить сок лайма и 3 гр семени ванили и пустой стручок тоже положить туда же. Добавить 50 гр сахара. Накрыть крышкой и тушить до прозрачности. Убрать стручок. Пюрировать блендером и снова поставить на огонь.
Смешать 20 гр сахара с пектином, тонкой струйкой добавить в пюре из груши. Прокипятить 2 мин. Остудить смесь до 60 С и добавить желатиновую массу. Все тщательно перемешать. Влить в кольцо и заморозить.
Карамельный слой (на 16)
100гр коричневого сахара
105 мл сливок 33%
20 гр масла
Соль
30 гр масла (2)
3 гр желатина
15 гр воды
Желатин замочить
Сахар поместить в сотейник и поставить на медленный огонь, растопить не помешивая до янтарного цвета. Пока греется сахар, довести до кипения сливки. В растопленный сахар добавить масло. Интенсивно перемешать и вернуть на огонь. Влить горячие сливки в 3 приема. Дать прокипеть до уверенного кипения, добавить соль.
Охладить до до 60 С, добавить масло(2) и желатиновую массу.
Брауни 16 см поместить в кольцо, на него сверху вылить карамель. Заморозить.

Мусс с маскарпоне и ванилью. (мусс дан для 2 тортов)16 и 18
250 гр сливок 33%
120 гр молока
40 мл сливок(2)
Ваниль
2 желтка
40 гр сахара
5 гр кукурузного крахмала
7 гр желатина
35 гр води
100 гр белого шоколада (шоколад нужно брать хороший, наш в плитках белый видела только пористый (рошен и др)так вот это не шоколад и он не подходит, я беру Callebaut)
250 гр маскарпоне
Желатин замочить.
Сливки взбить до мягких пик и убрать в холодильник. Молоко со сливками нагреть с половинкой семян ванили. Желтки взбить с сахаром и кукурузным крахмалом. Влить яйца в молочную смесь, интенсивно помешивая. Перелить в сотейник с толстым дном, поставить на несильный огонь, варить не прекращая. Помешивать до тех пор пока не загустеет.(84-85С) Снять с огня, добавить 100 гр белого шоколада, интенсивно перемешать, если нужно пробить блендером. Добавить желатин.
Маскарпоне поместить в чашу миксера и аккуратно примешать к нему сливки в 2 приема.
Вылить к нему уверенно теплый, но не горячий крем патиссьер, размешать венчиком до однородного состояния.
Влить оставшееся сливки. Работать сразу, если сильно густой, подогреть на водяной бане совсем чуть-чуть.

Монтаж торта
Собираем головой вниз
Кольцо на 18 см выложить ацетатной пленкой и затянуть низ. Убрать в морозильную камеру на 10 мин.
Вылить в кольцо слой мусса приблизительно 2 см. Утопить в нем грушевый центр.Вылить приблизительно такое же количество мусса разровнять и утопить в нем брауни карамельной стороной вниз
Убрать в морозилку на 6-7 часов, в идеале на ночь.

Глазурь ( от Светланы Кошкиной)

300 гр сливок
375 гр сахара
60 гр воды
25 гр кукурузного крахмала
100 сиропа глюкозы
150 гр молока
10 гр желатина + 50 гр воды

рабочая температура 28 С