Торт «Сливочная груша»

Под конец зимы мне захотелось легкого летнего торта с фруктовой ноткой. Этим рецептом поделилась Дарья Третякова, это ее авторский рецепт.За что ей огромное спасибо.




Делала на пробу 2 шт в виде мини -тортика по 250 гр, всем очень понравился, муж который сладкое не любит, именно этот десерт оценил и сказал, что даже вкуснее чем кондитерской (мы ингода дегустируем что-то новенькое в Honey), дочь, мой главный критик, сказала: "це неперевершенно"
Очень хочу сделать в виде торта, просчитала, что торт на 18 см D будет весить 1.200

С фудфото никак не подружусь, мне легче сделать еще один торт, чем заставиь торт позировать
Нужно что-то почитать о фотографии. Да еще и фотоаппарат перестал фокусироваться.

Основа брауни (рассчитан на 16 и 18 D)
115 гр яиц
100 гр коричневого сахара
70 гр сливочного масла
100 гр шоколада 70 %
33 гр муки
Яйца взбить с коричневым сахаром в густую пену. Пока взбиваются яйца в миску положить масло и шоколад растопить . Шоколад должен растопиться, но не быть горячем. Яйца уже взбитые. В яйца всыпаем муку и аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх. Вливаем теплую шоколадную смесь, снова аккуратно перемешиваем. Выливаем в кольцо. Присыпаем сверху жиандуй. Ставим в духовку. Духовка – 180С по времени минут 20, но точно не скажу, так как у меня духовка с характером.
По поводу жиандуй…. У Дарьи не указано что это , интернет тоже не особо захотел поделиться составом и способом приготовления. Только в одном ЖЖ нашла упоминание, но переписав рецепт не сохранила ссылку, так что автора не укажу. Да и не уверенна, что автор торта имел именно этот рецепт жиандуя, но рискнула с этим рецептом
125 гр лесных орехов
50 гр молочного шоколада
15 гр какао-масла
125 гр мелкого сахара
Орехи прогреть минут 10 в духовке.
Шоколад растопить с какао-масло и остудить до 25С
Орех измельчить с сахаром в комбайне до состояния пасты.
Шоколад смешать с фундучной пастой – охладить.
И еще жиандуя там хватит торта на 3, так что смело можно 1/3 брать, если он вам больше не нужен, хотя можно использовать в других тортах.
Грушевый центр. (на 16)
380 гр груши(уже очищенной)
Ваниль
½ сока лайма
50 гр сахара
20 гр сахара
5 гр пектина
7 гр желатина
35 гр води
Желатин залить водой
Груша должна быть мягкая и сочная. Чистим, удаляем сердцевину, нарезать на небольшие кусочки. В сотейник добавить сок лайма и 3 гр семени ванили и пустой стручок тоже положить туда же. Добавить 50 гр сахара. Накрыть крышкой и тушить до прозрачности. Убрать стручок. Пюрировать блендером и снова поставить на огонь.
Смешать 20 гр сахара с пектином, тонкой струйкой добавить в пюре из груши. Прокипятить 2 мин. Остудить смесь до 60 С и добавить желатиновую массу. Все тщательно перемешать. Влить в кольцо и заморозить.
Карамельный слой (на 16)
100гр коричневого сахара
105 мл сливок 33%
20 гр масла
Соль
30 гр масла (2)
3 гр желатина
15 гр воды
Желатин замочить
Сахар поместить в сотейник и поставить на медленный огонь, растопить не помешивая до янтарного цвета. Пока греется сахар, довести до кипения сливки. В растопленный сахар добавить масло. Интенсивно перемешать и вернуть на огонь. Влить горячие сливки в 3 приема. Дать прокипеть до уверенного кипения, добавить соль.
Охладить до до 60 С, добавить масло(2) и желатиновую массу.
Брауни 16 см поместить в кольцо, на него сверху вылить карамель. Заморозить.

Мусс с маскарпоне и ванилью. (мусс дан для 2 тортов)16 и 18
250 гр сливок 33%
120 гр молока
40 мл сливок(2)
Ваниль
2 желтка
40 гр сахара
5 гр кукурузного крахмала
7 гр желатина
35 гр води
100 гр белого шоколада (шоколад нужно брать хороший, наш в плитках белый видела только пористый (рошен и др)так вот это не шоколад и он не подходит, я беру Callebaut)
250 гр маскарпоне
Желатин замочить.
Сливки взбить до мягких пик и убрать в холодильник. Молоко со сливками нагреть с половинкой семян ванили. Желтки взбить с сахаром и кукурузным крахмалом. Влить яйца в молочную смесь, интенсивно помешивая. Перелить в сотейник с толстым дном, поставить на несильный огонь, варить не прекращая. Помешивать до тех пор пока не загустеет.(84-85С) Снять с огня, добавить 100 гр белого шоколада, интенсивно перемешать, если нужно пробить блендером. Добавить желатин.
Маскарпоне поместить в чашу миксера и аккуратно примешать к нему сливки в 2 приема.
Вылить к нему уверенно теплый, но не горячий крем патиссьер, размешать венчиком до однородного состояния.
Влить оставшееся сливки. Работать сразу, если сильно густой, подогреть на водяной бане совсем чуть-чуть.

Монтаж торта
Собираем головой вниз
Кольцо на 18 см выложить ацетатной пленкой и затянуть низ. Убрать в морозильную камеру на 10 мин.
Вылить в кольцо слой мусса приблизительно 2 см. Утопить в нем грушевый центр.Вылить приблизительно такое же количество мусса разровнять и утопить в нем брауни карамельной стороной вниз
Убрать в морозилку на 6-7 часов, в идеале на ночь.

Глазурь ( от Светланы Кошкиной)

300 гр сливок
375 гр сахара
60 гр воды
25 гр кукурузного крахмала
100 сиропа глюкозы
150 гр молока
10 гр желатина + 50 гр воды

рабочая температура 28 С

Какая красота!!!!!

а сверху в виде груши - это мусс залит и сверху желтая глазурь? или что?


в моем вкусе торт - забираю, мерси

Любарай писал(а):

Какая красота!!!!!

Спасибо! Вкусный оказался



Виктория.

Да, я взяла немного мусса и заморозила в силиконовой форме "полусфера" затем отдельно покрыла желтой глазурью и уже потом поставила на заглазированный торт торт. И сушеная чипса из груши

На здоровье!

Марина, шедеврально! Респект!
Думаю когда-то и я решусь на такой шедевр
Спасибо!!!

Вот прочитала еще раз рецепт и вопросов тьма:

- какой высоты получается торт?
- куда жиандуй выкладываем?
- почему сборка вверх тормашками? ведь грушевое желе тяжелое и логичнее собирать стандартно, чтоб ничего не утонуло? или это для идеальной ровности верха?
- когда варим мусс крахмал для подстраховки, ведь желтки с молоком итак загустевают при выше 80 град по Цельсию?
- в карамели интересно для чего желатин, карамель итак застынет?

- 3 гр ванили семян?? это же из скольки стручков, в 1 стручке мадагаскарской наверное и грамма нет?

Хочется разобраться досконально
Спасибо

красота какая!!!

ВВВ Виктория писал(а):

Вот прочитала еще раз рецепт и вопросов тьма: - какой высоты получается торт? - куда жиандуй выкладываем? - почему сборка вверх тормашками? ведь грушевое желе тяжелое и логичнее собирать стандартно, чтоб ничего не утонуло? или это для идеальной ровности верха? - когда варим мусс крахмал для подстраховки, ведь желтки с молоком итак загустевают при выше 80 град по Цельсию? - в карамели интересно для чего желатин, карамель итак застынет? - 3 гр ванили семян?? это же из скольки стручков, в 1 стручке мадагаскарской наверное и грамма нет? Хочется разобраться досконально Спасибо

Отвечаю:
- высота 6-7 см
- жиандуй выкладываем на тесто брауни и уже все вместе отправляем в духовку.
И еще жиандуя там хватит торта на 3, так что смело можно 1/3 брать, если он вам больше не нужен, хотя можно использовать в других тортах.
- сборка вверх тормашками, да для идеальной ровной поверхности, т.к. сам мусс не будет очень жидким, а больше муссовой консистенции, быстро загусает за счет желатина и шоколада, верхушка не получиться совсем ровной
- по поводу желтков полностью согласна, но автор так дал рецепт, не стала ничего нарушать, но крахмал совершенно не чувствуется.
- если карамель будет без желатина, она при разрезании торта будет все равно течь,. т. к. в торте ведь есть влага
- рецепт привожу авторский, у меня ванили не было, заменила обычным ванильным сахаром. Ваниль в стручках только заказала, привезут - взвешу, но думаю на торт 1 вполне достаточно.

Собираюсь еще раз делать этот торт, постараюсь сделать дополнительное фото.

karolina-r писал(а):

Марина, шедеврально! Респект! Думаю когда-то и я решусь на такой шедевр Спасибо!!!

Спасибо!
Решайтесь, оно того стоит. А если разделить приготовление на несколько дней, будет совсем не сложно

Счастливица77 писал(а):

красота какая!!!

Спасибо!

kvittka
СПАСИБО
При такой высоте получается, что на диаметр 20 тоже будет достаточно ингредиентов

ВВВ Виктория писал(а):

kvittka СПАСИБО При такой высоте получается, что на диаметр 20 тоже будет достаточно ингредиентов

Даже не знаю, попробуйте, но тогда опустите грушевый цент чуть ниже (будет тоньше первая прослойка, т.к нужно что бы мусса хватило еще на прослойку между грушевым центром и брауни с карамелью

Промеряла еще раз , все таки не больше 6 см

kvittka писал(а):

Промеряла еще раз , все таки не больше 6 см

я как рассуждаю о высоте:
удобно, когда на вилке лежат все слои торта одновременно - это позволяет понять вкус в совокупности торта, а не послойно

бисквит 1 см, карамель 1 см, мусс 1 см, грушевое желе 1 см, мусс 1 см, пару миллиметров на глазурь и получится 5 см.

вы же декор - грушу из одной порции отлили или готовили дополнительно? если из той же, тогда мусса точно хватит, слой желе, карамели и бисквит будут чуть тоньше.

ВВВ Виктория писал(а):

я как рассуждаю о высоте: удобно, когда на вилке лежат все слои торта одновременно - это позволяет понять вкус в совокупности торта, а не послойно бисквит 1 см, карамель 1 см, мусс 1 см, грушевое желе 1 см, мусс 1 см, пару миллиметров на глазурь и получится 5 см. вы же декор - грушу из одной порции отлили или готовили дополнительно? если из той же, тогда мусса точно хватит, слой желе, карамели и бисквит будут чуть тоньше.

Да, грушу из того же мусса, но карамели там не будет 1 см, 0.5 см, не больше, я думаю если больше, будет приторно сладко, но можно увеличить толщину грушевого слоя

спасибо за рецепт.. в инете кроме как здесь я его что то не нашла больше..
вопрос - какую лучше грушу брать?

Готовила этот торт уже давно -показался черезчур сладким,попробую уменьшить количество сахара и карамели...

Да, действительно очень сладко получилось. Если уменьшить кол-во сахара, так можно делать?