Торт «Сливочная груша»

Вот прочитала еще раз рецепт и вопросов тьма:

- какой высоты получается торт?
- куда жиандуй выкладываем?
- почему сборка вверх тормашками? ведь грушевое желе тяжелое и логичнее собирать стандартно, чтоб ничего не утонуло? или это для идеальной ровности верха?
- когда варим мусс крахмал для подстраховки, ведь желтки с молоком итак загустевают при выше 80 град по Цельсию?
- в карамели интересно для чего желатин, карамель итак застынет?

- 3 гр ванили семян?? это же из скольки стручков, в 1 стручке мадагаскарской наверное и грамма нет?

Хочется разобраться досконально
Спасибо