Болталка для хлебопёков-3

Равиоля писал(а):

Это что бы много не писать

если надо то пишу
КАРАМЕЛЬНАЯ И ГЛЮКОЗНАЯ патока получается путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами
МАЛЬТОЗНАЯ получается путем осахаривания крахмалосодержащего сырья солодом
По своему характеру патоки представляют собой сиропоподобную жидкость уваренную до определенной плотности.По этим признакам получили также отходы сахарного производства-РАФИНАДНАЯ И КОРМОВАЯ.
кормовая патока для пищевых целей непригодна.
Крахмал размешивают в воде,нагревают,добавив слабый раствор соляной или серной кислоты.О нагревания крахмальные зерна разрушаются и образуются декстрины.Декстрины растворимы в воде и образуют густые клееобразные сиропы.При дальнейшем нагревании декстрины превращаются в глюкозу.
В зависимости от продолжительности нагревания в растворе могут быть одни декстрины,одна глюкоза и смесь их разных соотношений.Чем меньше нагрев тем больше в растворе декстринов,тем более он вязок.
Для получения КАРАМЕЛЬНОЙ патоки нагрев ведут до тех пор пока около половины декстринов не перейдут в глюкозу.
Для получения ГЛЮКОЗНОЙ нагревают до тех пор пока большая часть не перейдет в глюкозу.
ГЛЮКОЗНАЯ отличается от карамельной большей сладостью.
КАРАМЕЛЬНАЯ из за большого содержания декстринов препятствует карамелизации.
МАЛЬТОЗНАЯ приготовляется из любого крахмалосодержащего сырья-мука кукурузная,ячменная,пшеничная,ржаная,овсяная.Муку размешивают в воде 1 к 1,25 Нагревают для клейстеризации после чего закладывают солод 20% от всей муки и ведут осахаривают при t62-63 гр.
Затем фильтруют.Потом уваривают до плотности патоки.Наибольшее распространение для производства патоки имеет ячменный солод.Применяется патока для мучных изделий(хлеб,печенье,пряники)взамен 20-50% сахара.
РАФИНАДНАЯ -густая темнокоричневая цвета жидкость со вкусом жженого сахара,слегка горьковатый.
Существует еще такой сироп как АРБУЗНЫЙ МЕД.Называется нордекЭто уваренный арбузный сок.Применяется взамен меда,инверта,патоки и сахара при изготовлении пряников и печенья.Содежит в основном фруктозу.