Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Девочки, здравствуйте!
Тут речь зашла о зефире, я ходила на мастер класс по зефиру и карамели. Вставлю рецепт, может пригодится.

Зефир
250 гр яблочного уваренного до густоты пюре + 200 гр сахара
Белок одного яйца

Сироп: 150 гр воды + 8 гр агара + 400 гр сахара
Делаем пюре, добавляем сахар (200) и нагреваем до растворения. Потом хорошо охлаждаем.
Готовим пакеты с насадками и подносы с пергаментом для отсадки.
Доводим на максимальном огне до кипения воду и агар-агар, через минутку высыпаем сахар (400). Огонь убавляем после закипания сиропа до «выше среднего» (осторожно! Он сильно пенится). Варим помешивая до 110 градусов (7-8 минут, состояние жидкого меда). Снимаем с плиты остывать.
В остывшее пюре добавляем белок, взбиваем до острых пиков «плотная светлая масса, с ложки не падает». В это время сироп должен остыть до температуры 80 градусов (горячая кастрюля, но рука терпит). Тонкой уверенной струйкой, не прекращая взбивать, вливаем сироп в пюре с белком. Старайтесь не попадать на венчики, будет очень грязно. ))
После этого не останавливаем миксер до момента, пока зефир не достигнет температуры 40 градусов (чуть теплый).
Перекладываем в пакеты с насадками. Отсаживаем на пергамент. Убираем сушиться часа на 3-4 (лучше ночь). Склеиваем донышками половинки и обваливаем зефиринки в сахарной пудре. Готово!