Омлет матушки Пуляр

Очень интересный рецепт, Наталья, да еще и с историей
У меня вопрос, а сковородку Вы вообще не накрываете крышкой ни на каком этапе? Или все-таки с белками надо накрыть?
Спасибо, обязательно попробую, фото очень вкусное