Хлеб с отрубями на закваске

объясните мне, почему верхняя корка в первые же минуты схватывается и становится жесткой, как пластик?
я грешу на пресловутый пар - тесто заваривается и высыхает

днем барвихинский полетел в помойку, теперь вот с отрубями(((