Всё о выпечкe хлеба

Понятно, просто когда вы сказали Дарницкий то я и представила себе ту ситуацию, которую описала. В Дарницком закваски 280г! а это сильно меняет ситуацию в отличие от 80г
При таком небольшом количестве закваски действительно надо значительно дольше выбраживать.
И кратеры конечно же не появятся. Это относится к ржаным.

SergeyAU писал(а):

Он не опал, а просто сжался

по виду на фото именно опал - просевшая крыша говорит об этом
И структура мякиша, не выраженные поры, о которых вы говорите именно на это и указывают.
В любом случае ориентируйтесь на увеличение теста вдвое на этапе брожения. Смешаете, дайте стартануть тесту около получаса и ставьте в холодильник. Утром как и вы и делали, все правильно - дали согреться, сформовали буханку, я бы не стала сильно мять тесто на этом этапе, нежной такой формовкой, обмяли чуток или растянули-сложили, но бережно и в форму. Теперь тоже ориентируйтесь на двойной подъем Не додержите минут 15 - будет возможно подрыв небольшой, передержите - будет вот такой мякиш и опавшая крыша, возможно через день-два кислинка выраженнее станет. В любом случае на свой вкус ориентируйтесь
Попробуйте настоящий Дарницкий http://forum.say7.info/topic50057.html это чудесный хлеб и очень быстро печется, можно одним днем управиться при вашей занятости
А уж вкусный и беспроблемный