Всё о выпечкe хлеба

девушки-мастерицы!
у меня вопрос
я только-только заболела хлебом
всего-то два раза пекла (не считая юности с хлебопечкой в обнимку)

завела я вчера закваску ржаная мука+ вода
сегодня заглянула в баночку -она шапочкой поднялась...
добавила муки и воды, размешала, поставила в тепло (единственное теплое место - это ванная, поближе к змеевику)
в обед заглянула... а она у меня из банки рвется!!
размешала я ее, переложила в пластиковое литровое ведерко...
сижу и думаю: сколько читала -везде пишут, что на второй-третий день она чуть пузыриками должна пойти
Что же моя закваска такая буйная?
Это не страшно?

Анель писал(а):

Что же моя закваска такая буйная? Это не страшно?

это не страшно, а наоборот замечательно, возможно это потому что тепло сейчас. Не грей ее принудительно, если градусов 25 есть там где она то и нормально.
Понаблюдай через какое время она начинает оседать после подъема ну хоть примерно время засеки. А емкость побольше это правильно
приходи http://forum.say7.info/post5743705.html#5743705

usya писал(а):

Увеличила твои фото, нет, все же плотноватый. Тут две причины могут быть. Либо закваска недостаточно активна, либо недоброжено (недорасстояно) тесто. Хотя не дорасстояно вряд ли - вижу начало появления кратеров на крыше хлеба. Попробуй дольше его выбраживать. Может дома прохладно, он не набирает кислотность и так себя ведет. По какому рецепту пекла? Аннушкин или тот что я ссылку давала?

Здравствуйте! Можно вернуться к вопросу о Дарницком/кирпичиком?
Делал без опары (закваска+все ингридиеты. Замес. 15 мин отдых. Замес. 1 час отдых и на всю ночь в холодильник. Утром 1 час расстойки, растяжка и сложение, 15 мин отдых и формовка).
После формовки подходил часа 4-5 в форме. Поднялся где-то на 1см выше края. Поставил в духовку, думал он там еще поднимется... а он как-то сжался =( был на 1см выше, а стал на 1см ниже.
Вроде и нагрев только снизу формы, и сверху водой хорошо брызгал...
Видом, в принципе, доволен, но внутри немного липковат (температуру мерял - 96) и ячейки как-то не очень четкие...
И почему осел? Это нормально?

SergeyAU писал(а):

И почему осел? Это нормально?

нет, не нормально. Он у вас перестоял и потому просел.
По какому рецепту вы его печете? Просто не понятно зачем такие сложные манипуляции именно с этим хлебом
Здесь не надо ни опары, никакого отдыха, никаких сложений. В этом хлебе достаточно просто смешать все ингредиенты. Потому что в силу большого количества ржаной муки никакой клейковины мы тут не разовьем. Здесь важно чтобы тесто набрало достаточную кислотность чтобы мякиш был не плотным, не клейким и т.д
И дать достаточно подняться перед посадкой в духовку, но не передержать как в вашем случае.
В принципе Дарницкий за 1 час уже может и выбродить достаточно ведь если я правильно понимаю живете вы в достаточно теплом климате, поэтому думаю лишним

SergeyAU писал(а):

Замес. 15 мин отдых. Замес. 1 час отдых и на всю ночь в холодильник.

Замесили. 1 час брожение . Здесь важно - в зависимости от силы закваски может чуть больше потребоваться времени, ориентир всегда (если не указано другого в рецепте) это подъем теста вдвое. Если за час не поднялось в два раза, значит время подхода теста (брожения) увеличиваем. У меня в прохланое время бывает и два и два с полвиной часа стоит.
Если вам удобно вариант "на утро", то я бы в холодильник ставила уже хлеб в форме.

SergeyAU писал(а):

Утром 1 час расстойки, растяжка и сложение, 15 мин отдых и формовка

вот это все для ржаного хлеба лишнее. Это приемы для развития клейковины, а в ржаной муке ее нет, поэтому и развить мы ее не можем.
Правда Дарницкий не полностью ржаной и тем не менее все-равно не требуется его растягивать-складывать
В общем вечером даете тесту подняться в два раза, формуете буханочку, кладете ее в форму, я бы оставила минут на 20-30 на столе, а потом в холодильник до утра. Скорее всего к утру он поднимется как-раз до краев формы. Вообще ориентируйтесь в этом хлебе на начало появления характерных кратеров на поверхности. Но не большого количества, а один-два. Это когда появляются такие как-бы пузырьки и лопаясь образуют на поверхности так называемые кратеры. Не дожидайтесь большого их количества, это уже перестой скорее всего будет
Итак, утром достали из холодильника, включаете духовку, пока она нагревается и хлеб согреется и выпекаете.
Безусловно это приблизительная схема. Потому что у всех нас и закваска разная по силе и другие условия различные. Но думаю что я вполне исчерпывающе обрисовала ситуацию Я старалась во всяком случае

Еще. Крыша у хлеба может опасть если при посадке в духовку форму с хлебом тряхнули, особенно это аккуратно надо делать если хлеб близок к перестою.
Ну это я на всякий случай. Думаю что у вс он изначально перестоял, просто представив весь процесс как вы его описали я склонна так думать.
Удачи. И напишите по какому рецепту вы его делали.

Спасибо!
Рецепт простой, это не Дарницкий, просто похожий.
По памяти:
80г закваски, 250г ржаной цельнозерновой и 250г белой вс. В этот раз може 20-30г гречневой добавил (500г в общем). Воды 380г. Соли 10г. Без опары. Просто все смешать.


По времени в один день нет возможности сделать. Замес вечером и в холодильник. По идее может там до 3-х дней лежать (+1С)...
Утром достал, постоял час (до комнатной температуры), аккуратно сложил пару раз и сформировал. Потом в форму и ждать, когда подниметься.
В форме, в утрамбованном виде, где-то чуть выше половины. До верха поднимался часов 5 (2 раза). Кратеров никаких небыло... Он не опал, а просто сжался

Дома где-то 20-22С - Стартер ржаной. Дрожжи не добавлял. За час, по виду, он вообще никак не меняется в объеме.

Понятно, просто когда вы сказали Дарницкий то я и представила себе ту ситуацию, которую описала. В Дарницком закваски 280г! а это сильно меняет ситуацию в отличие от 80г
При таком небольшом количестве закваски действительно надо значительно дольше выбраживать.
И кратеры конечно же не появятся. Это относится к ржаным.

SergeyAU писал(а):

Он не опал, а просто сжался

по виду на фото именно опал - просевшая крыша говорит об этом
И структура мякиша, не выраженные поры, о которых вы говорите именно на это и указывают.
В любом случае ориентируйтесь на увеличение теста вдвое на этапе брожения. Смешаете, дайте стартануть тесту около получаса и ставьте в холодильник. Утром как и вы и делали, все правильно - дали согреться, сформовали буханку, я бы не стала сильно мять тесто на этом этапе, нежной такой формовкой, обмяли чуток или растянули-сложили, но бережно и в форму. Теперь тоже ориентируйтесь на двойной подъем Не додержите минут 15 - будет возможно подрыв небольшой, передержите - будет вот такой мякиш и опавшая крыша, возможно через день-два кислинка выраженнее станет. В любом случае на свой вкус ориентируйтесь
Попробуйте настоящий Дарницкий http://forum.say7.info/topic50057.html это чудесный хлеб и очень быстро печется, можно одним днем управиться при вашей занятости
А уж вкусный и беспроблемный

Спасибо! Обязательно попробую на этой неделе.

Отчет
Испек "Дарницкий"... Судя по корочке и плотному низу, нарушен температурный режим... Ставил в духовку при первых кратерах
Внутри мякиш липковат. Посмотрим,что через день будет.
Что еще не так?

липкий мякиш это чаще всего недостачная кислотность теста, надо дольше выбраживать

Цитата:

• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли.

http://forum.say7.info/topic46994.html у нас есть тема с деффектами, мы ее специально создавали чтобы разбираться. Правда в последнее время она не слишком активна, но все-равно там есть довольно много полезного
в Дарницком я просто увеличиваю время выбраживания и этого бывает достаточно. Ориентир - увеличение теста вдвое. Еще момент - закваска была достаточно активна?

Да, закваска бродила часов 6 со стартером. Была очень воздушной
Единственно, закваска на ржаном цельнозерновом (мелкого помола)
Если поднимать кислотность, то хлеб ведь тоже кислее будет...

SergeyAU писал(а):

Если поднимать кислотность, то хлеб ведь тоже кислее будет...

чтобы хлеб стал кислым это уж сильно надо дать ему перебродить.

Цитата:

Перед разделкой оно должно быть выброженным - созревшим. Недостаточно выброженное тесто т.е "моложавое", содержит продукты расщепления белковых молекул (протеолиза), eгo клейковиный каркас не имеет оптимальной структуры, oно липковатое, так как процессы набухания муки еще не закончены, кислотность не достигла нормы, в тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста будет имееть ряд дефектов, среди которых особенно значимы: - пониженнaя и грубaя пористость; - сыропеклый мякиш; - пресный вкус. Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, малым содержанием несбродившего сахара, ослабеванием клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет: - бледную корку;

http://bvallejo.livejournal.com/67012.html
http://registrr.livejournal.com/38130.html

да... учиться и учиться...
Какой этап более важен? Закваска бродит 6 часов при 180г общей муки, а потом мы добавляем еще 330г муки, 1г дрожжей и бродим всего 1-1.5...
Есть простой способ определить, когда нужно формировать тесто? Когда оно в 2 раза поднялось? А после формовки опять до столько-же?

SergeyAU писал(а):

Какой этап более важен? Закваска бродит 6 часов п

Все этапы важны, но пожалуй действительно наиболее важными я бы рискнула назвать именно закваску, как она стартанет, если она вялая или медленно поднимается то вряд ли стоит рассчитывать на удачное тесто.
Подъем теста, а так же закваски, вдвое это основной ориентир. Потому что время хоть и указано в рецепте, но все же условия и температурные, и влажность, и мука, и вода, и еще что-то что нельзя пощупать руками у нас индивидуальное. Поэтому в рецепте может быть написано одно время, а в наших условиях оно будет несколько отличаться.
Итак, следим за поведением закваски. После того как мы взяли стартер и добавили туда муку и воду ржаная закваска должна увеличиться как минимум вдвое пр Т 25-30С примерно за 8 часов(плюс-минус 2 часа) Чтобы точно знать произошло ли увеличение вдвое или как-то иначе, на емкости ставим рисочку маркером или просто надеваем резиночку на первоначальный уровень массы. Так проще отслеживать.
Второй важный момент - закваску в тесто следует брать на ее пике. Т.е. она не должна успеть опасть. Пик - это когда поднялась во весь свой потенциал и больше уже не может подниматься, если ее еще немного подержать то она начнет опадать. Это в идеале такая ситуация. На самом деле очень скоро вы начнете понимать как это выглядит.
Следующий этап - тесто. Оно так же должно увеличиться вдвое примерно за указанное время в рецепте, плюс-минус всегда допускается. Надо пробовать и наблюдать. Для этого всегда лучше взять какой-то конкретный рецепт и на его примере отработать все этапы.
Если мы замешиваем всегда разный хлеб нам сложно понять что именно и на каком этапе не так пошло.
Если мы не используем рецепт, где прописаны граммы, а все время экспериментируем то тоже не поймем что не так.
Когда мы берем одни и те же продукты в одном и том же количестве меняя лишь время и возможно Т, то тогда мы имеем возможность делать выводы и учиться подправлять все именно под свою закваску.
Вы стартер в холодильнике храните или при комнатной Т? Как часто печете (освежаете стартер)? Почитайте по возможности тему хоть немного, там много полезного из опыта подтвержденного теорией

Пеку раза 2 в неделю. Храню в холодильнике. Когда пеку, тогда и освежаю
(1ч постоять из холодильника, мука+вода в количестве нужном для рецепта, 3 часа при комнатной). Потом обратно в холодильник.
В хлебе хочеться разнообразия... Один Дарницкий все время печь не будешь...
Буду эксперементировать с увелечением времени и температурой выпечки

конечно хочется разнообразия, ведь для этого мы и учимся печь хлеб дома. Но я говорю об этапе обучения, чтобы понять что происходит с закваской, как она себя ведет и чего ей не хватает.

SergeyAU писал(а):

(1ч постоять из холодильника, мука+вода в количестве нужном для рецепта, 3 часа при комнатной).

я не очень поняла здесь.
Если нужно 280г закваски для рецепта, то как вы делаете?
Правильно делать закваску хотя бы двойной кормежкой, а если слабая то и тройной погонять.
Т.е. из холодильника достали, взяли грамм 20 и добавили примерно столько же муки и воды = 8-12 часов (я делаю на ночь).
Дальше к этому уже активированному стартеру добавили муки и воды до нужного в рецепте и еще на 8-12 часов оставили. А если слабо растет, то из первой позиции взяли не все количество, а примерно столовую ложку отобрали. Смотрим на поведение и при необходимости кормим таким же образом (ложку отобрали из освеженной) еще третий раз.
Много остается излишков, но тут уж надо держать закваску в тонусе, а не продукты экономить Я излишки пускаю на подкормки участка в теплое время, в холодное комнатные удобряю. Девочки предлагают всегда какие-то рецепты по использованию излишков, можно поискать.

Я надеюсь что я понятно объясняю? Помню как сама терялась в куче информации, не прошло и 6 лет, как что-то стало понятно
Одна из наших форумчанок, которая постигала хлебопечение с азов самостоятельно, участвовала в совместном проекте Честный хлеб, там много полезного. Маша очень подробно на каждом моменте останавливается, в первых выпусках дрожжевой, потом закваска дальше. Но я взахлеб смотрела все, потому что даже зная что-то всегда увидишь какой-то нужный нюанс. Не пожалейте времени https://www.youtube.com/watch?v=POyJCpDjGLo

Спасибо!
Я достаю из холодильника весь свой стартер (обычно 80-100г) и добавляю столько, сколько стартера нужно для рецепта.
Если было 100, а для рецепта нужно 120, то в свои 100 я добавляю по 60 воды и муки и даю бродить. Потом 120 забераю, а остаток стартера в холодильник.
Конечно, если столько много (240г+) нужно, за один раз лучше не надо.
Но я из такого количества закваски (100%) еще ничего не пек. Обычно больше 100г не идет (40-50г норма) - я в очень маленькой форме пеку (чуть больше л11)
После холодильника дважды-трижды кормить... Тогда и в холодильник ставить ненадо - все время какая-то закваска бродит.
Проблем с поднятием нет, просто мука может разная, да и не жарко сейчас.
На канал про честный хлеб подписался - спасибо!

Девочки, подскажите пожалуйста, что делать? Взялась вырастить пшеничную закваску, прошли первые сутки и в положенные время я забыла покормить её. Вспомнила только вечером , а надо было кормить ещё в 8 утра. Решилась накормить закваску в 9 вечера. Сегодня 3 сутки, что делать кормить утром, как и было в начале или теперь по вечерам? И вообще не повлияет ли этот сбой на качество закваскаи?

SanAngela
Ничего страшного,кормить надо не по времени суток а тогда когда закваска требует еще питания.Это можно узнать по тому что поверхность закваски начала опускаться,уплотняться сверху,а внизу пузыри гораздо крупнее чес вверху.

Елена, спасибо! И ещё подскажите , пожалуйста, кормила закваску 6 дней. Сегодня 7 сутки. Если я правильно понимаю, то закваска готова . Я могу на ней испечь сегодня хлеб. А предварительно отберу 50 грамм и поставлю в холодильник . А вот дальше я запуталась, там она может стоять до двух недель? Накануне перед выпечкой, я должна освежить стартер, правильно? А вот как , и как по времени правильно это сделать, и по моему разные действия нужны, в зависимости от вида стартера( пшеничный или ржаной)? А если я пеку каждый день, то кормить надо каждый день и не убирать в холодильник?

SanAngela
Две недели это много.Пшеничную лучше держать не стартером а каждый раз оставлять кусочек закваска от той на которой будет печься хлеб.Покормить его,подождать когда пойдет в рост это час,два и убрать в холодильник.В принципе и с ржаной можно делать тоже самое,а можно хранить и стартером.Если печь каждый день то убирать в холод не надо но и хранить не в жарком месте.Кормить надо тогда,когда закваска поднимется до максимума и начнет опадать.Вот как у меня на фото

Спасибо, Елена! Но ещё один вопрос.... На основной массе ржанной закваски ,я уже поставила хлеб , перед этим отложила 100 грамм. Мне эти 100 грамм не надо больше кормить, просто отправить в холодильник, печь буду через 3 дня?

SanAngela
Нет не надо.Просто за день до выпечки на этой закваске надо развести закваску для хлеба.А так три спокойно в холодильнике стоит без кормежки.

Спасибо, понятно. Но вопросы ещё есть ..... А если не убирать закваску в холодильник, то как её кормить или освежить ежедневно? И ещё про ржанные все понятно, а как быть с пшеничной, я взяла 50 гр. Ржаной и ввела в неё 50 пшеничной муки и 50 воды, чтобы получить пшеничную закваску, и что далее через какое время её надо освежить и в каких пропорциях?

SanAngela
Освежать каждый день не надо,раз в три-четыре дня ,если не печь.
Пшеничную дальше кормить пшеничной мукой.Освежать любую закваску тогда когда она поднимется до максимума и начнет опадать.Других рекомендаций нет.У всех разная t,разная мука и разная вода.Закваска может и 18 часов бродить,а может и три-четыре часа.Надо следить и делать выводы.

Здравствуйте
Накопилось закваски. Решил "первый хлеб" испечь (1 стр)...
~80% ржаной муки
~64% влажность теста

Все поднялось. Все красиво. Решил под колпаком сделать (обновка).
Вот что получилось:




Порвало конкретно! Пока горячий, завтра узнаю что внутри.
Перестоял? Решил попробовать метод, что недавно узнал - шарик теста кинуть в воду. Как всплывет - в духовку
Чего его так? Мало пара? Влажность теста? Ржаной под колпаком не пекут?

Утро:
Немного не в фокусе - торопился на работу


По вкусу ничего так, но как-то соли и кислинки маловато (на мой вкус).