Всё о выпечкe хлеба

Здравствуйте
Накопилось закваски. Решил "первый хлеб" испечь (1 стр)...
~80% ржаной муки
~64% влажность теста

Все поднялось. Все красиво. Решил под колпаком сделать (обновка).
Вот что получилось:




Порвало конкретно! Пока горячий, завтра узнаю что внутри.
Перестоял? Решил попробовать метод, что недавно узнал - шарик теста кинуть в воду. Как всплывет - в духовку
Чего его так? Мало пара? Влажность теста? Ржаной под колпаком не пекут?

Утро:
Немного не в фокусе - торопился на работу


По вкусу ничего так, но как-то соли и кислинки маловато (на мой вкус).