да... учиться и учиться...
Какой этап более важен? Закваска бродит 6 часов при 180г общей муки, а потом мы добавляем еще 330г муки, 1г дрожжей и бродим всего 1-1.5...
Есть простой способ определить, когда нужно формировать тесто? Когда оно в 2 раза поднялось? А после формовки опять до столько-же?