Всё о выпечкe хлеба

SergeyAU писал(а):

но как-то соли и кислинки маловато (на мой вкус).

на счет соли не скажу по фото))), а кислинки действительно скорее всего не хватает. Думаю недорасстоялся. Исходя из подрывов (у него еще был потенциал к подъему) и плотность мякиша говорит о том же. Пробуйте еще раз, может в половину уменьшить рецепт для тренировки. Про колпак не скажу, но я ржаные не пекла под колпаком, ржаным даже пар в принципе не так нужен, можно сверху сам хлеб попшикать перед посадкой

SergeyAU писал(а):

Решил попробовать метод, что недавно узнал - шарик теста кинуть в воду. Как всплывет - в духовку

слышала, но не пробовала. Пробовала другой метод пока не очень была уверена во времени для подъема - от теста из которого формируем хлеб отщипываете кусочек, который кладете в прозрачную емкость - рюмочку, маленький стаканчик, мензурку какую-то, желательно с краями не расходящимися в стороны, чтобы вертикально вверх тесто шло при подъеме. Кусочек туда положили, пометили уровень до которого достает тесто (маркер, резинка) Когда тесто в этой емкости увеличится вдвое значит и хлебная заготовка тоже увеличилась вдвое.
Из неудачного ржаного хлеба сушу сухари, которые потом замечательно уходят в квас. Это на всякий случай, вдруг пригодится.

Спасибо, буду пробовать.
С рюмкой пробовал, но ничего маленького нет. В тех емкастях, что я пробовал, много теста надо. Потом, конечно, вместе пек, но жалко =)
Объем я на 500г муки брал.

Эх... испек вчера Дарницкий...
Опять тройка =(
Опара бродила часов 10 при 30С (40г закваски на 130 муки и 90 воды)
Смешал тесто, еще 1ч при 30С. Поднялось классно!
Сформировал батон, положил в форму, поставил в микроволновку с водой. За первый час хорошо поднялся, но по виду меньше 2х
Через пол часа начал греть духовку. Как нагрелась, достал, а там - перестояло =(
Думал по виду определю.
И кислинки яркой нет. Сколько же этой опаре бродить надо?
Капризное это ржаное тесто...

Жаль, что не с кем хлебом поделиться. Хочеться довести до совершенства =)

SergeyAU писал(а):

Капризное это ржаное тесто...

оно и капризное и одновременно очень стабильное, просто еще не "щелкнуло"

SergeyAU писал(а):

За первый час хорошо поднялся, но по виду меньше 2х

визуально очень сложно бывает определить увеличился или нет вдвое. Конечно перестоял если духовку начал греть только через час. Я обычно через полчаса-минут сорок от начала начинаю греть. Для Дарницкого.
А вообще где-то за пол часа до окончания рекомендуемого времени уже пора. В крайнем случае духовка дольше погреется, хотя чем дальше тем дороже тарифы , но что поделаешь. Когда ощущение теста появится будет меньше времени уходить на состыковки.

SergeyAU писал(а):

Жаль, что не с кем хлебом поделиться. Хочеться довести до совершенства

Хочется - значит получится А то что не с кем делиться это действительно жаль. Я сушу сухарики еще кроме тех что для кваса, просто сухарики, тоненькими брусочками режу, в духовке подсушиваю, немного маслом растительным сбрызгиваю и в конце можно травками и специями любимыми посыпать, тмин, базилик, кориандр...что нравится. Они потом как семечки в процессе уходят

А какой ваш любимый хлеб? Чтобы и вкус яркий и не просто пшеничный?
Жене Бородинский нравится, но мне сладкий хлеб не очень. Не на каждый день. Хочется чего-то яркого, насыщенного вкуса хлеба.
Пока такого не нашел

ну не скажу что яркий прямо вкус, скорее хлеб на каждый день - мне очень нравится Фермерский, он у меня вместе с Дарницким палочка-выручалочка
http://forum.say7.info/topic33646.html
Еще из разряда больше пшеничных, но с добавлением ржаной и если любите с семенами то очень удачный и не заморочный и ооочень вкусный http://forum.say7.info/topic50551.html
Если хочется ржаного вкуса да еще и с солодом, просто находка эти краюшки. Пекутся элементарно, вкус божественный http://forum.say7.info/topic75817.html
Пока вот так навскидку

SergeyAU писал(а):

А какой ваш любимый хлеб? Чтобы и вкус яркий и не просто пшеничный? Жене Бородинский нравится, но мне сладкий хлеб не очень. Не на каждый день. Хочется чего-то яркого, насыщенного вкуса хлеба. Пока такого не нашел

Здраствуйте.
Поробуйте мой рецепт хлеба и 3-Х ВИДОВ муки
Ржаной, Цельнозерновой и Пшеничной

http://forum.say7.info/topic76949.html

Отлично! План на 2 недели готов =)
Про 3 вида муки - попробую ваш рецепт, но почти все мои смешанные хлеба из 3 видов получаются.
Стартер и опара у меня из ржаной цельнозерновой (обдирной тут не нашел). Плюс ржаная сеянная и пшеничная.
Пробовал из смеси спельты, камута и ржи. В принципе, довольно вкусно.
Интересно, что по-русски много ресурсов переводят спельту, камут (хоросан) и другие, как полбу, хотя они совсем разные
Я просто не знаю, что я в хлебе ищу. Может "его" так и не найду

SergeyAU писал(а):

Интересно, что по-русски много ресурсов переводят спельту, камут (хоросан) и другие, как полбу, хотя они совсем разные

конечно все разные Ой, сеянная ржаная у нас это просто мечта! Я привозила себе из Белоруссии, есть рецепт заварного шведского хлеба с ней. Называется Силла. Но он сладковатый, боюсь вам не понравится. По мне так очень вкусный, его надо разбивать на несколько этапов и два дня минимум. Ща ссылку найду.
http://forum.say7.info/topic72736.html вот

Столько всего хочеться попробовать! =)
На работе ржаной хлеб не жалуют - привыкли они тут к пшеничному. Уже и форме самой маленькой пеку, все равно для двоих много хлеба выходит.

Сергей, попробуй горбушки-краюшки А второе - хлеб замечательно можно замораживать. Надо дать полностью остыть, а ржаному вылежаться кроме этого хотя бы часов 12 чтобы завершились все процессы и влагообмена и накопления кислотности и в пакеты и в морозилку. Можно буханкой, можно порезать порционно чтобы доставать столько сколько надо сейчас. Если нужен хлеб на утро - с вечера достать и просто положить на столе, к утру будет свежий хлеб Если вдруг срочно, забыл заранее достать, то можно и в микроволновку на разморозку. Я часто морожу впрок, нет возможности печь так часто как хочется и нужно. А бывает закваски накопится много, напеку, напеку....куда его? В морозилку

Да, я уже думал про морозилку =) Уже вижу, как жена говорит - А зачем нам столько хлеба? =)

SergeyAU писал(а):

Уже вижу, как жена говорит - А зачем нам столько хлеба? =)

чтобы было

Сегодня пицца! Ура! =)
Но, вопрос все-таки о хлебе. А точнее, о расстойки хлеба в холодильнике
Часто встречается упоминание о возможности расстойки теста в холодильнике - после основного брожения, сформировать тесто и форме поставить в холодильник. Если сделать это вечером, то утром можно уже печь.
Кто знает, в чем секрет? При какой температуре тесто поднимается?
В моем холодильнике +1 или +2, и тесто там никак себя не проявляет. Просто лежит куском.

Сергей, смотри. Чем выше Т тем быстрее процессы. Правильно?(уроки химии ) Прием помещения заготовки хлеба в холодильник применяется еще когда у тебя два одинаковых хлеба одновременно (ну завел к примеру двойную норму) , а в духовку можешь только один посадить, тогда за минут 30 до предполагаемого окончания расстойки один из хлебов отправляешь в холодильник. Второй дорасстаиваешь как обычно и печешь, а тот примерно за минут 20-30 до предполагаемого окончания выпечки первого достаешь. Ну я время примерно пишу. Принцип понятен?
Так же и с тестом на ночь.
Надо дать тесту выбродить, сделать буханку , накрыть и в холодильник. По закону жанра к утру поднимается, достаешь и тут два варианта - сразу в холодную духовку (не пробовала, только читала что так делают)Вот для примера http://forum.say7.info/topic24419.html
или даешь согреться около часа и печешь.
Вообще у тебя холодно очень в холодильнике обычно градуса 4 там. На мой вкус игры с холодильником хороши для пшеничного или пшенично-ржаного, с ржано-пшеничным или почти ржаным мне не понравилось. Но это дело вкуса видимо.

SergeyAU писал(а):

При какой температуре тесто поднимается?

Оно при любой поднимается кроме минусовой, просто или дольше или быстрее.

SergeyAU писал(а):

и тесто там никак себя не проявляет. Просто лежит куском.

еще забыла написать. Если тесто выбраживаешь через холодильник - надо дать ему стартануть хотя бы с полчаса, а потом уже в холодильник. Есть такой рецепт пиццы, ща дам ссылку. Из этого теста можно и просто хлеб и фоккачу и что придумаешь. Дрожжевое правда, но очень хорошее
http://anna973.blogspot.com/2010/09/drozhzhevoe-testo-dlja-piccy.html
вообще это блог Ани, которая и эту тему создала. Там в блоге у нее много интересного, почитаете.

Спасибо. В принципе и так все понятно было - холодно =)
Пицца вчера не очень получилась. Много ржаного стартера в тесто положил - по вкусу на хлеб очень похоже было =)
Да, еще решил посмотреть, как себя пицца под колпаком поведет. Думал может пышнее как-то будет с хрустящей корочкой.
Хруста я не заметил особо, а вот то, что я колпаком тесто придавил, заметил уже поздно =( Прилипло и тесто и начинка пригорела =( Тесто по размеру больше колпака было.

Мой рецепт для одной пиццы:
Воды 110г
Мука пшеничная 162.5г
Соль 3г
Закваска/стартер 15г
Сухие дрожжи 0.5г
Раст. или оливковое масло 1стл для обмазки

Все смешать. На автолиз на 20-30 мин. Домешать до гладкости. Смазать маслом шар и тару. Оставить на 30мин при комнатной температуре, а потом в холодильник минимум на 2 дня

В день готовки достать за 1.5 часа. Тесто мягкое и легко на бумаге растягивается. Выпекать при макс духовки на камне


Делал второй раз. Первый раз было все супер, но камень наверное мало прогрел - низ пиццы мягковат был.
Вчера все было хорошо, только слишком ржаной вкус (очень сытно получилось) - на любителя, ну и к колпаку пригорело.
Вывод - меньше ржаной закваски (я, наверное, хороших грамм 30 кинул - столовая ложка с горкой) или делать на пшеничной.

Сахар в пиццу - я против. Тесто же не сдобное, но опять же - на любителя.

Из 4 злаков:
Спельта, Хоразан(Камют), Пшеница и Рожь
Всего (примерно) поровну - на 500г общей

SergeyAU
Сергей,каков красавчик вышел! Просто замечательно выглядит! А на вкус какой?

Хлеб получился очень вкусный и мягкий =) съели за раз (к приезду родителей пек).
Сегодня по тому же рецепту, но больше ржаной муки:



На последней расстойке стоял дольше, чем первый, но в духовке поднялся меньше - наверное из-за % ржаной. Остывает. Завтра узнаю каков он =)

Утро:



К сожалению, не получился =( Текстура - нравится, вкус - нравится, но...
1. Слишком кислый. Нужно было в холодильник раньше убрать
2. Корочка не хрустит
3. Вкус, хоть и нравится, уже слишком ржаной.

Жена сказала, что первый вариант был лучше.

SergeyAU
Выглядит просто шикарнейше А вкус дело наживное, конечно надо экспериментировать чтобы понять какой хлеб твой, а какой нет. Я например не люблю багеты, чиабатты меня не впечатляют, а вот ржаные краюшки
У нас конечно нет такого выбора муки

Добрый вечер, девушки! Хочу узнать, как правильно рассчитывать количество муки , воды и солода при осахаривании заварки, если конкретного описания нет? Например , пекла "хлеб на закваске" от Аннушки http://forum.say7.info/topic4203.html 1/4 порции теста, добавив1 чайную ложку солода, тмина , предварительно залила 50 гр. кипятка. Хлеб понравился ооочень! Вот я и решила испечь его ещё раз, но с 2 часовой заваркой! Я так понимаю, что муку и воду на заварку, надо вычесть из основного рецепта, но в каком соотношении? А солод, -сколько надо брать?
Все, что нашла в интернете- это то, что солод берётся 1,5-2% от общего количества муки в рецепте, но не понятно от всей муки или только ржаной? И предлагается пример: 35-40 грамм солода на 700 муки..... но если 2% , то получается 14 грамм! ??? Так как же рассчитать, и самое главное, сколько муки и воды от рецепта, отправить в заварку? Да, забыла..... читала про муку ещё следующее..... заварка-это полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15, а иногда 20-25% ржанной муки плюс рецептурного солода и пряностей...... я так поняла, что от общего количества муки в рецепте или от количества ржанной муки? И в каком случае 5%, или 25%? А про воду, вообще нет ничего? Так как же , правильно рассчитать? Подскажите , пожалуйста!

Я думаю, что количество темного (ферментированного) солода не очень важно. Он больше для цвета и вкуса.
В хлебах типа Бородинского, у меня 15-18г на 400г ржаной муки (общей).
Заварка (крахмал) осахаревается за счет амилазы (в муке или в неферментированном солоде), а ферментированный солод только для цвета, вкуса и аромата.
Я встречал густые и жидкие заварки, особой разницы не заметил. Главное - общее количество воды.
Рекомендованное использование ферментированного солода - не больше 5% от общей муки
Могу и ошибаться - пусть меня поправят =)

В принципе, у меня получилось! Сделала заварку и испекла " хлеб на закваске", от Аннушки, вкус намного лучше и ароматнее! Единственное, что при расстойке швом вверх, начинает расползатся шов, и так происходит почти со всеми ржанными.... брожжение и расстойка все по рецепту. Может много дрожжей добавляю? Подскажите, пожалуйста