Я думаю, что количество темного (ферментированного) солода не очень важно. Он больше для цвета и вкуса.
В хлебах типа Бородинского, у меня 15-18г на 400г ржаной муки (общей).
Заварка (крахмал) осахаревается за счет амилазы (в муке или в неферментированном солоде), а ферментированный солод только для цвета, вкуса и аромата.
Я встречал густые и жидкие заварки, особой разницы не заметил. Главное - общее количество воды.
Рекомендованное использование ферментированного солода - не больше 5% от общей муки
Могу и ошибаться - пусть меня поправят =)