Силла - шведский заварной хлеб

Этот невероятно вкусный заварной шведский хлеб я нашла в блоге у Аллы. Рецепт тут. Алла, благодарю за потрясающе изысканный хлеб. В свою очередь Алла его спекла по рецепту стокгольмского пекаря Хелен Йоханссон. Оригинал рецепта
Хлеб манит сочетанием натурального кофе, тмина и темной мальтозной патоки.
Хелен печет этот хлеб на дрожжах, Алла использовала дрожжи и закваску для подъема теста. Я предлагаю чисто заквасочный вариант Силла хлеба.
Это несколько удлинило процесс, т.к. используется 4-х фазовый вариант тестоведения: закваска, заварка, опара(сброженная закваска) и тесто.
Сам процесс удобней разбить на 2 дня. Первый день - закваска и заварка. Во второй - все остальное.

Рецепт на одну форму Л7.

Заварка.
30 гр льняного семени
100 гр сеяной ржаной муки
4 гр тмина
150 гр горячего крепкого натурального кофе. (сейчас беру 200 гр. кофе для заварки, а в опару воды не добавляю)
Заварка получается довольно крутая. Осахаривала в духовке при t=65 гр. в течение 2-х часов. И на всю ночь оставила в выключенной духовке. Утром заварка стала сладкой на вкус.

Опара.
200 гр зрелой ржаной закваски 100% влажности( из сеяной муки)
вся заварка
50 гр сеяной ржаной муки
50 гр воды
Выбраживание 3 - 3,5 ч при t=30 гр.

Тесто.
вся опара
200 гр пшеничной муки 1 с
50 гр мальтозной патоки
70-100 гр воды
30 гр коричневого сахара
12 гр морской соли (рекомендую уменьшить до 10 гр)

По оригинальному рецепту вместо патоки используется темный хлебный сироп. Я его у нас не нашла. Поэтому использовала патоку и подкорректировала количество сахара на свой вкус. В первый раз использовала в равных долях карамельную и мальтозную патоки, но с одной мальтозной мне показался вкус более насыщенным.
Смешиваем все составляющие для теста. Оно получается вязким и липким.
Ферментация 2 ч при t=30 гр.

Выброженное тесто перемешиваем и выкладываем в форму. Я выкладывала ложкой и потом разгладила поверхность с помощью ложки и воды.
Расстойка до увеличения вдвое. У меня расстаивался 1,5 ч при t=30.

Выпечка t=240 гр первые 10 мин, t=200 20 мин, t=180 40 мин.
За 10 мин до конца выпечки смазываю хлеб сиропом (ложка кофе+ложка растопленного сливочного масла+ложка патоки+ложка меда) и посыпаю тмином.
И немного фото.
Заварка+закваска.

Выброженная опара.

Темная мальтозная патока.

Готовое тесто.

Тесто в начале и в конце расстойки.



Побалуйте себя таким ароматным и гармоничным во вкусе хлебушком!

Танюша, поздравляю с новым рецептом!!! В твоем изложении всё кажется легким и простым, заменю некоторые ингредиенты на доступные и обязательно попробую. Спасибо!!!

Танечка, спасибо, что всё-таки выложила рецепт! Ты всё замечательно засняла и расписала! Благодаря тебе всё есть для хлеба, кроме мальтозной патоки Интересно, можно ли заменить солодом...
Танечка, на воскресенье или понедельник запланирую выпечку Уже предвкушаю пробу нового хлеба - как это всегда интересно! Я как кофеман, да тминоман, и любитель ржаного, уверена, что он мне понравится ! Спасибо тебе большое за возможность попробовать этот необычный хлебушек!

Таня спасибо, я хоть и редко ржаные пеку , но такое очень хочется. заварной на кофе думаю будет СУПЕРРРР. спасибо за подробнейшее изложение, только будет на самосеянной обдирной

loranas писал(а):

Благодаря тебе всё есть для хлеба, кроме мальтозной патоки Интересно, можно ли заменить солодом...

Ты че всю мою уже извела???? мадам я в легком шоке!! или она все таки не доехала???? тогда собираю посылку!!! еще навалом ее

Гелинака писал(а):

Ты че всю мою уже извела???? мадам я в легком шоке!! или она все таки не доехала???? тогда собираю посылку!!! еще навалом ее

Галя, вот я балда! Ну ты не обращай внимания на контуженную!!! Это точно с головой у меня беда! Совсем не соображаю эти дни Есть у меня патока Я раз только ее использовала в рецепте, где она была. Я ржаные-то давно не пекла, на днях Светика быстро литовский домашний только. Всё доедаю запасы из морозилки Спасибо тебе! Я от себя в шоке, мне точно к врачу надо

loranas писал(а):

Есть у меня патока

ну другое дело

loranas писал(а):

Я раз только ее использовала в рецепте, где она была.

фу ты какая. а я везде теперь ее толкаю, есть она , нет ее

loranas писал(а):

Я от себя в шоке,

не ругайся на себя, я не лю это!! ты чудо наше и звездочка

Танюш прости за болтовню

Танюшка, спасибо за рецепт! Патоки нет, сеяной муки нет, кофе натурального нет А хлеб такой хочу. Испеку обязательно из того, что есть. Конечно, и вкус проиграет, и внешний вид. Всё равно испеку.

Танюша спасибо!
Уже записала в тетрадку рецепт,на днях испеку!

loranas писал(а):

Я как кофеман, да тминоман, и любитель ржаного, уверена, что он мне понравится !

+ любитель заварных,это всё тоже ко мне относится...
Мне несколько шведских рецептов из блога Аллы нравятся,никак не испеку,а с твоей легкой руки Танюшка,обязательно попробую.

Танечка, как здорово новый рецепт принесла.
Такой он у тебя хорошенький

Алла475 писал(а):

Патоки нет, сеяной муки нет, кофе натурального нет

Алла, мы с тобой подруги тоже ничего нет
Девчонки, помогайте нам на что заменять или это будет уже не то?

Река Таня
Таня, спасибо за рецепт!!!! Какая закваска белая на сеяной муке! Нет ее у меня , хнык-хнык. Попробую на обдирной просеянной.

Таня! Отличный рецепт!

ЛюсяВа писал(а):

Алла475 писал(а): Патоки нет, сеяной муки нет, кофе натурального нет Алла, мы с тобой подруги тоже ничего нет Девчонки, помогайте нам на что заменять или это будет уже не то?

ну вы даете , ну ладно патоки, а кофе-то натуральный куда делся?
Ну, а муки 100г можно и посеять

Таня Че писал(а):

Танюша, поздравляю с новым рецептом!!! В твоем изложении всё кажется легким и простым

Спасибо, Танечка. Для тебя труда не составит спечь этот хлеб. Ты по ржаным - профи!

loranas писал(а):

Уже предвкушаю пробу нового хлеба - как это всегда интересно! Я как кофеман, да тминоман, и любитель ржаного, уверена, что он мне понравится !

Ларочка, это определенно твой хлеб. Он не может не понравиться. Я уже в предвкушении.

Гелинака писал(а):

думаю будет СУПЕРРРР. спасибо за подробнейшее изложение, только будет на самосеянной обдирной

Конечно, будет супер! Галь, мне кажется, обдирную можно и не сеять. Просто мякиш будет чуть погрубее. Ну и водички придется добавить в тесто.

loranas писал(а):

Есть у меня патока

Уррааа!!! Значит, я скоро увижу красивущий хлебушек!

Гелинака писал(а):

а я везде теперь ее толкаю, есть она , нет ее

Она же цвет придает. Или ты ее только в ржаные кладешь, Галочка? Мне тоже ее вкус очень в хлебе нравится.

Алла475 писал(а):

Патоки нет, сеяной муки нет, кофе натурального нет А хлеб такой хочу. Испеку обязательно из того, что есть.

Где наша не пропадала! Аллуся, мне нравится твой подход! Можещь смело печь на обдирной, только воду отрегулируй. А кофе придется купить в зернах. Растворимый не пойдет, однозначно!

cvetik66 писал(а):

+ любитель заварных,это всё тоже ко мне относится...

Светик, как ты однажды сказала, мы с тобой одной крови! С твоей легкой руки я и "подсела" на заварные хлеба. Я попозже допишу еще один вариант, где в опаре у меня были только закваска и заварка без добавления муки и воды. Вот там мякиш был немного другим, чуть посуше. Ме больше понравился тот вариант.

ЛюсяВа писал(а):

Танечка, как здорово новый рецепт принесла. Такой он у тебя хорошенький

Спасибо, Люда. Мне очень приятно.

ЛюсяВа писал(а):

Девчонки, помогайте нам на что заменять или это будет уже не то?

Людочка, я выше написала рекомендации.

Volga-Lena писал(а):

Таня, спасибо за рецепт!!!! Какая закваска белая на сеяной муке! Нет ее у меня , хнык-хнык.

Лена, у меня есть одна мысля. Я тебе в личку напишу.

usya писал(а):

ну ладно патоки, а кофе-то натуральный куда делся?

Вот и я недоумеваю.
Спасибо, Аллуся, что заглянула.

usya писал(а):

а кофе-то натуральный куда делся?

Девочки, простите, дайте похныкать. Кофе то никуда не делся, только молоть не в чем.
Конечно, буду пробовать, надеюсь, что я доросла до заварных хлебов, да и мешать особо не надо. Зато коричневый сахар есть
Так что Танюша, жди отчет

Танечка, изумительный хлебушек! И красив, и ароматен, и, уверена, что вкусен! Я до него не дошла, любуюсь пока твоим! Но попробовать очень, очень хочется!
Спасибо тебе, Танюша, огромное, что все так доступно описала! Мне он казался трудным...

Река Таня
Таня,а сахар мусквадо который или просто тростниковый? У меня и тот и тот есть, если что.

Танюша,какая вкуснятина!
А красавец какой...
В закладки однозначно

Svеtлана писал(а):

Спасибо тебе, Танюша, огромное, что все так доступно описала! Мне он казался трудным...

Светочка, он совсем не труден. Просто длительный. А для тебя не составит никакого труда его спечь.

Volga-Lena писал(а):

Таня,а сахар мусквадо который или просто тростниковый?

Лена у меня тростниковый от Глобал Вилладж и Демерара от Агро-Альянс. Брала и тот и другой.

Караул писал(а):

Танюша,какая вкуснятина! А красавец какой... В закладки однозначно

Спасибо, Танюш.

Танюша, какой красавчик
Вопросик возник по мере прочтения рецепта и просмотра фото, или я не увидела

Река Таня писал(а):

200 гр зрелой ржаной закваски 100% влажности( из сеяной муки)

это на фото в миске с заваркой 100% сеяная закваска? Выглядит, как пшеничная 60%
А кофе ощущается во вкусе/аромате?

Танюша, поздравляю!

Замечательный рецепт, замечательный хлеб!

Будем печь!

кстати, а почему такое название у хлеба?

Lunetta писал(а):

Танюша, какой красавчик

Машенька! Как я рада тебя видеть!!!

Lunetta писал(а):

это на фото в миске с заваркой 100% сеяная закваска? Выглядит, как пшеничная 60%

Да, это ржаная закваска на фото. У меня сеяная мука очень белая.

Lunetta писал(а):

А кофе ощущается во вкусе/аромате?

Это зависит, Машуль. Я не чувствую совсем, соседка, попробовав, спросила, там кофе есть?

Юрьевна писал(а):

Танюша, поздравляю! Замечательный рецепт, замечательный хлеб!

Спасибо, Танюшка.
Если бы не твоя помощь, я бы не выставила рецепт. Ты же знаешь, мои познанания в хлебопечении очень ограниченные.

Юрьевна писал(а):

кстати, а почему такое название у хлеба?

А вот, не знаю этимологию этого слова. Предпочитаю воспринимать его на звук и думать, что он придает мне силу.

Юрьевна писал(а):

кстати, а почему такое название у хлеба?

Тань,Алла в блоге вот что пишет:
"Я так и не нашла определение почему и как появился этот хлеб у шведов, Silla это и ранне феодальное корейское государство и древне корейский язык,а также фамилия нескольких знаменитостей,политических деятелей и футболистов,а в переводе с шведского так вообще получается кресло))) "

Река Таня писал(а):

А вот, не знаю этимологию этого слова. Предпочитаю воспринимать его на звук и думать, что он придает мне силу.

тоже неплохо

Река Таня писал(а):

Я попозже допишу еще один вариант, где в опаре у меня были только закваска и заварка без добавления муки и воды. Вот там мякиш был немного другим, чуть посуше. Ме больше понравился тот вариант.

так может мне подождать лучший вариант!

cvetik66 писал(а):

,Алла в блоге вот что пишет:

Да,я читала это.

cvetik66 писал(а):

так может мне подождать лучший вариант!

Свет, доолго ждать придется. Я его только для себя пеку. Зная тебя, ты его вкусней сама испечешь.

Добрый день, Татьяна
Я принесла Вам хлебушек. Вы знаете, я поставила закваску в пятницу и сделала заварку, собираясь испечь Силлу по рецепту Аллы из lj, а тут Вы выставляете рецепт! И совсем без дрожжей! Вот так совпадение )))). И я замесила и спекла по Вашему рецепту. И вот что у меня получилось
У меня есть пара вопросов... Когда делаю заварку я сначала варю кофе, а потом добавляю его к остальным ингредиентам? Процеженным? Я заварку осахаривала в термосе, но пока всё перемешивала она остыла. Надо ли было заварку подогреть, а потом закрыть и оставить? У меня и опара, и при ферментации тесто хорошо подошло, а когда переложила в форму для расстойки, то 2 часа не шевелилось и я его отправила выпекаться (отсюда и разрывы, понимаю), можно ли совместить ферментацию и расстойку? Сразу переложить в форму и пусть себе подходит? Понимаю, что вопрос так себе, но я начинающая , сделайте снисхождение ))))
Самое главное - хлеб очень понравился. Конечно, такому произведению надо уделить много внимания, но оно того стоит . Буду его постоянно печь и работать над формой и содержанием. Ооооооочень вкусно, мякишь у меня получился очень сочным и на запах и на вкус. Спасибо Вам большое, что выложили рецепт. (извините за длинный пост)

Валенки писал(а):

Добрый день, Татьяна Я принесла Вам хлебушек.

Здравствуй, Валюша! Вижу твой красивущий хлеб!
Сразу завитали ароматы кофе и тмина в воздухе. Ты не обижаешься, что я "тыкаю" сразу?

Валенки писал(а):

У меня есть пара вопросов... Когда делаю заварку я сначала варю кофе, а потом добавляю его к остальным ингредиентам? Процеженным?

Я не процеживаю. Снимаю джезву с огня, секунд 10 жду, чтобы чуть осел осадок, и выливаю в заварку. Мне кажется, что так ароматней.

Валенки писал(а):

Я заварку осахаривала в термосе, но пока всё перемешивала она остыла. Надо ли было заварку подогреть, а потом закрыть и оставить?

Да, заварка должна осахариваться при t=65 гр. Можно было бы ее подогреть, прежде, чем закладывать в термос. Но я, честно, не представляю, как именно эту заварку подогревать, так как она очень крутая изначально. У меня несколько вариантов, как можно выйти из положения. Либо ты берешь большее количество кофе для заварки, делаешь ее жиже, чтобы в дальнейшем можно было подогреть. Либо можно воспользоваться электрогрелкой, завернув туда на 2 ч заварку. Либо традиционный способ в духовке.
А, может быть, у тебя есть мультиварка? Маша выложила способ осахаривания заварки в мульте. http://forum.say7.info/topic72756.html

Валенки писал(а):

У меня и опара, и при ферментации тесто хорошо подошло, а когда переложила в форму для расстойки, то 2 часа не шевелилось и я его отправила выпекаться (отсюда и разрывы, понимаю), можно ли совместить ферментацию и расстойку? Сразу переложить в форму и пусть себе подходит? Понимаю, что вопрос так себе, но я начинающая

Валя, я сама начинающий хлебопек. И тоже волнуюсь, отвечая на вопросы. Совмещать ферментацию и расстойку я не советую в этом случае. Может быть липким мякиш на выходе. Просто нужно было немного еще подождать, чтобы он вырос. Ты не ориентируйся на моё время, а смотри по состоянию своего теста. У всех нас разные условия, разные закваски, и тесто ведет по разному. Ты его при какой t расстаивала?

Валенки писал(а):

Самое главное - хлеб очень понравился.

Это самое главное!

Валенки писал(а):

Ооооооочень вкусно, мякишь у меня получился очень сочным и на запах и на вкус.

Мякиш отличный у тебя получился. Такой, как надо!
Как ты аппетитно рыбку с сыром предложила к хлебушку! Отличное сочетание!

Валенки писал(а):

Спасибо Вам большое, что выложили рецепт.

На здоровье. Тебе спасибо, Валюша, что испекла этот вкусный хлебушек.

Река Таня писал(а):

"тыкаю"

Ага, ага

Река Таня писал(а):

подогреть, прежде, чем закладывать в термос.

Река Таня писал(а):

Снимаю джезву с огня, секунд 10 жду

Река Таня писал(а):

Может быть липким мякиш на выходе

Река Таня писал(а):

смотри по состоянию своего теста

Ага, ага
Спасибо, я старалась