Болталка для хлебопеков - 4

Приветствую всех!
Интересные дискуссии здесь
Про краюшки, первый противень я таки испортила, высохли в сухари. А вторую половину теста я с расстройства сформовала в лепеху, дала расстояться и так большой лепехой испекла. Конечно и он у меня не подрумянился ( в следующий раз буду печь под колпаком), и низ прижарился довольно плотной коркой. На ночь глядя позавчера я не удержалась и отрезала край-еле угрызла, но схомячила буквально рассасывая, как младенец корку. Ну вкусно вроде, но ничего особенного, как простой ржаной хлеб. Укутала в полотенце и в пакет.
Но! Вчера позвали меня на день района и мы так хорошо время провели, день был просто чудесный, солнечный, природа-вдохновляющая. И, конечно, после такого требовалось продолжение-приехали ко мне, замутили шашлычок. И что вы думаете. Мои гости ели не мясо, а вот эту лепеху-краюху просто со сливочным маслом, а когда расходились все удивлялись-"ну надо же было так много хлеба умять!" Так что есть что-то в этих финских хлебах-краюхах "наркотическое"!

usya
Алла, по-поводу литовского заварного. Я этот рецепт долго осваивала, вкус меня всегда устраивал, а вот форма не получалась, пока не уменьшила воду и беру пшеничную не 1-го сорта, а цельнозерновую. Ну девочки тебе уже все написали, заварным обязательно надо остыть, "созреть", влага перераспределяется, теряет в весе еще грамм 5-10, я вообще никакие хлеба не заворачиваю даже в полотенце, если нет специальных указаний, но заварные всегда на следующий день дают мягкую корочку, часть влаги мякиша переходит в нее. Еще такой момент, из комментариев к Светочкиному рецепту: "... что недовыброженное ржаное тесто дает сырой и клеклый хлеб. У меня иногда получается плотный мякиш, сильно мелкопористый, кажется сыроватым, даже при укусе слегка слипается. Но нож не мажет. Может, это как раз мой случай, недовыбраживаю тесто? Брожение по рецепту, возможно, мало в моих случаях. Обычно, это заварные сорта. Как ты определяешь, что тесто выброжено (ржаное)?" и Свточка отвечает:"В заварных ржаных мякиш и будет сразу слегка влажным,чуть липковатым,но к ножу не липнет,во вкусе - выраженная кислинка.
Никогда не проверяла кислотность теста лакмусовыми бумажками,считаю тесто выброженным,если оно увеличилось в объеме как минимум в 2 раза и стало опадать,я уже на глаз и на вкус знаю,что оно готово ))
Попробуй выпекать дольше,уменьшив температуру."
И еще я была как-то у Сергея на совместной выпечке Екабпилского национального хлеба, Латвия http://registrr.livejournal.com/71610.html и хлеб, с точки зрения Сергея, не удался, хотя мы его все-равно с удовольствием стрескали. Так он потом перепек его и пишет в чем была ошибка: "..когда я его разрезал, сразу забраковал - липкость мякиша, как следствие недостаточной кислотности, свело всю выпечку на нет. Вкус тоже пресноват,.." Так что впоследствии, когда я стала печь заварные хлеба, то очень четко выдерживаю температурный режим и время всех этапов. Хлеб стал получаться.
Алла, спасибо за фотки твоей духовки, ты мне помогла рассеять некоторые сомнения!

АКСИНЬЯ
Ксюша, спасибо за опыт с финским хлебом, очень здорово, что ты поделилась с нами. Когда вернусь в Москву к хорошей плите, обязательно буду воплощать.