Болталка и ваши торты сюда - 2

usya
По компоновке (рассказываю о завершенном торте на тарелке, а сборки почти всегда " вверх ногами"):
- внизу всегда бисквит или его аналог, например, дакуаз; чаще всего бисквит не простой: апельсиновый, лимонный, ягодный или ореховый пару раз встречала песочную основу( но это чаще в виде пирожных когда собирают)
- наверх идёт хрустящий слой или без него
- Мусс основной
-слой желе
- второй слой величиной равный предыдущему в виде конфи или компоте
Иногда делают только один из слоёв
Слой обусловлен основным вкусом торта, второй призван оттенить вкус
Есть классические сочетания: роза/ малина или черника/ лаванда или клубника/манго или клубника/ мята и тп
Иногда выбирают вместо этих двух слоёв один ( конфи) и бисквит
Иногда вместо этих двух слоёв делают профитроли с кремом
Ещё бывает слой крем брюле на пектине х58 ( это в современном кондитерском производстве в Европе распространено)

- верх всегда мусс, покрытие чаще всего зеркальная глазурь

О сочетании вкуса
Надо попробовать классику сочетаний, чтоб понять для себя, а потом уж фантазировать и самостоятельно создавать композиции