Болталка и ваши торты сюда - 2

Ksunik87 писал(а):

Как же меня достали с тортиками на 1кг....столько времени трачу объясняя что это пироженка.

я сама этого боюсь уже заранее. Сделала заготовку конфи абрикосовое, поставила в холодильник. И сегодня хочу испечь бисквит.
Меня смущает прямоугольная форма. У меня такой специальной разъемной нет, вот думаю как буду его собирать. Мне там ЛидаМаффин дала наводку, попробую. Но все-равно очень боюсь. Это ведь первый торт на вынос, когда у меня гости это не считово
Девочки, если бисквит, мусс, конфи. То уже лишним будет добавлять какой-то слой типа Киевского? ну имею в виду такой безешный с орехами?Может что-то посоветуете еще по наполнению?

Ksunik87 писал(а):

А без имбиря можно делать?

Конечно можно, но в этих рецептах имбирь не выпирает. Я у одной на ярмарке пробовала пряник, такой перченый, что просто во рту все полыхает, не знаю как можно детям такое не каждый взрослый сможет съесть. Специи можно менять по своему усмотрению. Классика- корица, имбирь, гвоздика,мускатный орех, анис ваниль. Корицу обязательно 1 чл, остальные специи всех вместе 1 чл. Состав варьируете .У меня многие не любят гвоздику

usya писал(а):

если бисквит, мусс, конфи. То уже лишним будет добавлять какой-то слой типа Киевского? ну имею в виду такой безешный с орехами?Может что-то посоветуете еще по наполнению?

СОВЕТУЮ КРУСТИЙАН
МОЖНО ЗДЕСЬ ПОСМОТРЕТЬ http://forum.say7.info/post5700498.html#5700498
У МЕНЯ КЛАВИША ЗАПАЛА И КАПС НЕ ОТКЛЮЧАЕТСЯ

МУСС ЯГОДНЫЙ И КОНФИ ЯГОДНОЕ ХОРОШО ОТТЕНЯЕТ ЙОГУРТОВЫЙ СЛОЙ ЖЕЛЕ ВЕЛИЧИНОЙ КАК СЛОЙ КОНФИ

ИЛИ ЕЩЕ ОТЛИЧНО РАБОТАЕТ МЯТНОЕ ЖЕЛЕ http://forum.say7.info/topic85084-25.html

IrinKa Polyakova писал(а):

пектин NH, а он продается только в одном месте и стоит не дешево...вот я и боюсь пока его покупать, вдруг не получится...пока с желатином делаю

с этим пектином все еще проще чем с остальными
вот скопировала у ЭндиШефа
В кулинарии обычно используются три основные разновидности пектинов: желтый пектин, пектин NH и пектин FX58. Каждый из этих видов пектина используется в определенных областях кулинарии, что связано с различиями в их свойствах. Рассмотрим этот момент более подробно.

Желтый пектин является необратимым, то есть повторно растворить его при нагреве не получится. Поэтому обычно этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он придает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Необходимо знать, что срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев. Потом такой пектин слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.

Пектин NH подвержен воздействию температуры — при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Поэтому пектин NH идеально подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Привлечение в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей дает возможность получать новые интересные по свойствам и текстуре блюда. Например, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».

Пектин FX58 обладает своей особенностью — он может взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH – они довольно похожи, но тогда нужно будет изменить дозировку — пропорции этого вида пектина в блюдах несколько иные.

usya
спасибо за рецепты

ВВВ Виктория
Виктория, спасибо за информацию! Огромное спасибо

Девочки привет!
Давно не была на сайте,ремонт в доме делали,наконец-то закончили

Столько вкусняшек сделали за это время,красота


А у меня на этой недели тортик двух-ярусный,ещё месяц назад заказали.Уговорила клиентку вместо броши кружева сделать на торт плюс цветы.Купила для цветов пасту, и не могу с ней подружиться Сохнет быстро ,розу слепила с трудом (результатом не довольна),покрасила в фиолетовый,через два дня она превратилась в голубой Вообщем обычной мастикой мне легче работать,пусть она и чуть дольше сохнет.

Ksunik87 писал(а):

Алекcандра 20-35 тортов! Я их тогда возненавижу.

Все-таки 25, 35...это точно...лучше сразу отбросить копыта. ))) Ксюш, я об этом же подумала, что возненавижу, поэтому в месяц не беру больше 10.
Профессионалки правда знают, как сделать чтобы торты не были каждый день, набирают заказов на 2 дня в неделю, например на каждый день по 2-3-4. И в основе своей трудятся в эти дни.
А вообще с таким потоком тортов я не знаю как они успевают семьей заниматься, детьми, если они есть (если нет, то тут другая история...их на фоне увлечения таким творчеством может и не быть...банально некогда ).
А вообще, если у тебя в месяц 3 крупных заказа (вот как сейчас у меня, типа я ведь не работаю, но 3 штуки взяла, от постоянных клиентов. Так вот, заработок с 3-х штук может быть тыс 5, 5,5 тыс, не так уж мало, при общей незанятости )))

iralapochka писал(а):

Сохнет быстро ,розу слепила с трудом (результатом не довольна),

С такой пастой нужно очень быстро работать, попробуй взять обычную, только смс добавить. А ты где держала мастичные детали? Свет не попадал, у меня цвет меняется только при попадении солнечного света.

iralapochka писал(а):

Вообщем обычной мастикой мне легче работать,пусть она и чуть дольше сохнет.

Долго сохнет...это мелочи, главное что ты лепишь не за 2 дня до сдачи торта, если есть время для подсыхания, но лучше пользоваться той пастой, к которой привыкла )))

ВВВ Виктория писал(а):

вот скопировала у ЭндиШефа

Спасибо огромное, Виктория за информацию!!! Вик, а в своих рецептах (муссовых тортиков), используете пектин NH? Просто хочу узнать где покупаете? Я нашла в невкусно и он у них расфасованный, не знаю как он по качеству...

iralapochka писал(а):

Девочки привет! Давно не была на сайте,ремонт в доме делали,наконец-то закончили

Привет, Ирин Поздравляю с окончанием ремонта!)))

Алекcандра писал(а):

. Так вот, заработок с 3-х штук может быть тыс 5, 5,5 тыс, не так уж мало, при общей незанятости )))

я вообще цены не сложу, посмотрела в интернете по Украине от 100(а то и меньше ) грн за кг Может конечно там состав какой-то совсем простой, но тем не менее. Только 500мл сливок стоят 40-45 грн
А есть у нас кто-то из Украины здесь? Поделитесь своей ценовой политикой?
Нет, девочки, пряники проще делать

IrinKa Polyakova писал(а):

Вик, а в своих рецептах (муссовых тортиков), используете пектин NH? Просто хочу узнать где покупаете? Я нашла в невкусно и он у них расфасованный, не знаю как он по качеству...

использую и фактура сразу другая
советую
я там и брала в неВКУСНОМ магазине)))
качество отличное, расход небольшой

можно пробовать такую альтернативу пектину NH - двойная норма желфикса

ВВВ Виктория писал(а):

качество отличное, расход небольшой

Спасибо, если качество отличное, тогда возьму обязательно

usya писал(а):

вообще цены не сложу, посмотрела в интернете по Украине от 100(а то и меньше ) грн за кг Может конечно там состав какой-то совсем простой, но тем не менее

Алл, я не думаю, что это стоимость за муссовые или же подобие евро десерты....
прикинь примерную с/с торта, который планируешь сделать (по списку используемых ингредиентов), прибавь какую-то сумму за свет, газ, электричество, воду, износ техники+расходники (подложка, коробка, фольга, пленка пищевая и прочее) и оцени свой труд. Когда сделаешь торт, взвесишь и получившуюся сумму раздели на количество кг....Опять же, я не думаю, что много конкуренция высокая, тем более с интересным составом и, опять же, ты всегда топперы из пряников можешь в торт предложить А это очень интересный вариант!

usya писал(а):

я вообще цены не сложу, посмотрела в интернете по Украине от 100(а то и меньше ) грн за кг Может конечно там состав какой-то совсем простой

Вообще все зависит, во-первых от состава. Даже у меня разные цены на разные торты, есть варианты подороже (их, кстати, редко берут) и подешевле. Вообще девочки Из Украины знакомые и Белоруссии пишут, что берут за работу очень недорого, времена сложные и клиенты не готовы отдавать за торт большие суммы, поэтому муссовыми тортами они не занимаются. Как-то все украшено белковыми кремами или сливками, кстати, сливки украинские домашние просто отличные, у нас таких не продают ))) Ну может быть где-то и продают, но найти очень сложно, боишься брать на рынках, шанс что они будут с запахом или еще хуже - старые очень большой. Вот покупаю всегда только в упаковке, а ими украшать не выходит. Второе - каждый мастер сам решает сколько брать за свою работу, лучше всего узнать почем делают конкуренты в вашем городе и посчитать...выгодна ли вам такая ценовая политика. И тут Ирина полностью права, берете свои расходы на продукты, плюсуете упаковки, ленты, пергамент, подставки, расход на дорогу, доставку, газ/электричество, воду...ну и я еще малый процент амортизации закладываю, так как раз в 2 года приходится деталь на плите менять, а она 2,5 тыс. стоит, ну и на всякие случаи...докупки и починки. Обычно берут за работу не меньше чем стоимость продуктов, могут даже взять 150, 200 процентов, если работа сложная (обычно это к мастичным декорам относится). Вот...как-то так )))
Еще добавлю, что с интересным составом торты делать конечно здорово, даже самому мастеру, но они дороже и легче, не каждый клиент готов потратить приличную сумму и еще не каждый готов пробовать что-то новое...господи...сколько же раз уламывала попробовать хотя бы Эстерхази или 3 шоколада...народ банально боится, что им не понравится...

ВВВ Виктория писал(а):

я там и брала в неВКУСНОМ магазине)))

Да нас таких много, я тоже в Невкусном закупаюсь )))

Спасибо, девочки , за советы. Я конечно понимаю как складывается стоимость, я же пряники продаю Я не понимаю из чего их (торты) делают чтобы не дорого продавать. Я, честно говоря, не считаю правильным работать меньше хотя бы 100% от стоимости продуктов+энергоисточники. Потому что время сове ценю. На пряниках у меня получается, есть сомнения получится ли с тортами. Но попробовать конечно все-равно интересно.
Я еще попристаю к вам
Предполагаю что существует некая закономерность, правила компоновки слоев в торте. Но пока не знаю точно правильно ли я ее понимаю.
Например, если в торте есть слои бисквита, мусс, конфи, например какой-то хрустящий слой ит.д......фантазии пока не хватает то как же правильно их расположить?
Предполагаю, что мусс должен находиться между слоями бисквита или чередоваться бисквит-мусс-бисквит-мусс. Как туда впендюрить прослойку из, например, безе с орехами? Чем ее оттенить, отгородить? Или я мудрю, как обычно? Может карамель куда-то намазать?
Девочки, ну вы видите, что я полный профан в тортовом деле

usya просто безе нельзя в торт-оно размокнет,его надо изолировать либо мысленным кремом либо шоколадом. Ну вроде как хрустящий слой наносят на бисквит и вниз. У меня был торт с шоколадным муссом с прослойкой карамелизованных орехов, следующий карамелизрванный банан,потом вишнёвое конфи,а сверху все залито взбитой сметаной-нужен был белый цвет Все хочу себе повторить-вкусовая бомба

iralapochka
Ириш,ждем твой тортик. Давно у нас не появлялась
usya
Алла, согласна с девочками по вопросу цены за тортики.
Я тут недавно тоже к девочкам с этим вопросом приставала, так как у нас тут мастерицы умудряются по такой цене продавать торты, что мой торт с самым простеньким составом дороже в себестоимости чем они продают людям.

usya писал(а):

Я не понимаю из чего их (торты) делают чтобы не дорого продавать

Классические торты (не евро) не сложны по составу, там нет большого количества слоев и чаще всего нет каких-то редких и дорогих ингредиентов, соответственно и цена на них ниже. Но даже такие торты, на мой взгляд, вкусны. Особенно, когда сочетаются разные бисквиты, есть фруктовые прослойки и проч. Вообще особо дешевые торты делают из смесей для выпечки + белковые крема. Какие там затраты - белки да сахар? Ничего дорого. Но это халтура, а не торт ))))

usya писал(а):

Я, честно говоря, не считаю правильным работать меньше хотя бы 100% от стоимости продуктов+энергоисточники.

Я беру 150% если торт, а когда мелкие вещи (попсы к примеру), то еще больше процент выходит. С одной стороны, может быть это немало, но с другой....столько времени уходит и это время я отнимаю у своей семьи.

usya писал(а):

Девочки, ну вы видите, что я полный профан в тортовом деле

Ну тогда я такой же профан (хотя в этом творчестве уже 3,5 года), так как муссовые евроторты не делаю (только себе буду делать)

Bonte писал(а):

Алла, согласна с девочками по вопросу цены за тортики.

да и я согласна позвонила своей приятельнице, мы с ней вместе на ярмарках пряниками торгуем, всегда рядом встаем, она еще тортами занимается, причем конкретно, живет с этого. У меня хоть груз с души упал по поводу цены, а то как почитаю в интернете так просто руки опускаются. По такой цене как она мне озвучила (от и до) считаю правильно делать, а то ведь я сама себе какую-то стоимость сложила, но сомневаюсь, особенно глядя на эту информацию из сети, думаю вдруг я перебарщиваю и не понимаю чего-то. Так что все в порядке

Алекcандра писал(а):

Но это халтура, а не торт

вот именно, я не хочу такого делать, такого и так полно всюду.

Алекcандра писал(а):

С одной стороны, может быть это немало, но с другой....столько времени уходит и это время я отнимаю у своей семьи.

все правильно, мы же не продукты красиво уложенные продаем, а свой труд. Я про это неустанно твержу девочкам в пряничной теме.

Алекcандра писал(а):

так как муссовые евроторты не делаю (только себе буду делать)

честно сказать мне не очень нравятся чисто муссовые, мне в тортах всегда нравится именно какая-то игра не только вкуса, но и фактур, поэтому я вечно что-то выдумываю. Порой на этом и прокалываюсь предыдущий торт пробный полностью ушел на корм курям А как по другому найти что-то интересное, правда же?

usya писал(а):

Я еще попристаю к вам Предполагаю что существует некая закономерность, правила компоновки слоев в торте. Но пока не знаю точно правильно ли я ее понимаю. Например, если в торте есть слои бисквита, мусс, конфи, например какой-то хрустящий слой

Алла, если добавлять хрустящий слой, тогда он укладывается на бисквит. Если хочется добавить что-то вроде безе, тогда, я думаю, что тут лучше выбрать бисквит или все-же безе)) Т.е. что будет бискит или дакуаз(ореховая меренга). Я собираю вверх ногами: часть мусса-прослойка (тонкий бисквит или что-то ягодное)-часть мусса-можно еще прослойку ягодную-часть мусса и в конце бисквит, который утапливаю немного, чтобы дно бисквита и мусса встали на одну линию, но при этом дно бисквита было открыто, т.е. он остался голым. Сегодня собрала современный медовик, но добавила от себя две прослоечки конфи-малина и клюква. Собрала так-мусс-малина-мусс-клюква-капельку мусса (т.к., если почитаете рецепт коржи замороженные) мусс добавлен в качестве соединения коржей и клюквы-долила мусс по бокам и утопила коржи Но торт заказной, не знаю пришлют ли разрезик потом в четверг утром отдаю. Я тоже ничего плохого не вижу в бисквитных или же просто "проверенных годами" тортах))) Но что-то народ (у меня) муссовых требует А за вкусный торт, как и за хороший хлеб, люди, готовые платить-всегда будут платить! И, снова повторюсь, тебе и мастику в принципе не обязательно осваивать, с твоим отличнейшим качеством пряников, все мастичные фигурки можно заменить пряниками И не мудри! Не пытайся запихать всё в один торт

IrinKa Polyakova писал(а):

И не мудри! Не пытайся запихать всё в один торт

я буду стараться ты правильно поняла мою проблему
Короче, как бы там ни было собрала я торт. Стоит застывает, завтра украшать надо будет быстро-быстро. Надеюсь что вкус оправдает мои метания

Иринки спасибо

Саш ты права, солнышко помогло мне Но что странно что обычная мастика (покупная) не меняет цвета при попадании солничных лучей в отличии от этой пасты. Эту пасту купила первый раз и видимо последний

Кстати получила вчера молд на брошь с Китая, размер хороший,сегодня попробую сделать.

usya
По компоновке (рассказываю о завершенном торте на тарелке, а сборки почти всегда " вверх ногами"):
- внизу всегда бисквит или его аналог, например, дакуаз; чаще всего бисквит не простой: апельсиновый, лимонный, ягодный или ореховый пару раз встречала песочную основу( но это чаще в виде пирожных когда собирают)
- наверх идёт хрустящий слой или без него
- Мусс основной
-слой желе
- второй слой величиной равный предыдущему в виде конфи или компоте
Иногда делают только один из слоёв
Слой обусловлен основным вкусом торта, второй призван оттенить вкус
Есть классические сочетания: роза/ малина или черника/ лаванда или клубника/манго или клубника/ мята и тп
Иногда выбирают вместо этих двух слоёв один ( конфи) и бисквит
Иногда вместо этих двух слоёв делают профитроли с кремом
Ещё бывает слой крем брюле на пектине х58 ( это в современном кондитерском производстве в Европе распространено)

- верх всегда мусс, покрытие чаще всего зеркальная глазурь

О сочетании вкуса
Надо попробовать классику сочетаний, чтоб понять для себя, а потом уж фантазировать и самостоятельно создавать композиции

Всем приветик! Я сегодня два принесла) Три шоколада и медовик по-новому, медовик тот, который с цифрами:


ВВВ Виктория
Виктория, очень полезная информация по слоям! Большущее спасибо

ВВВ Виктория
Вика, снова огромное спасибо

IrinKa Polyakova писал(а):

Я сегодня два принесла) Три шоколада и медовик по-новому, медовик тот, который с цифрами:

Ира! Как красиво! Может и я когда-то научусь так аккуратно делать.
Рассказываю про торт. Я конечно намудрила в нем, получился просто огромный (5 кг)Но вкус порадовал. Все ели и мычали от удовольствия. Спрашивали беру ли заказы а как их брать если нет уверенности, особенно в креме. Надо тренироваться и искать свой удачный. Но правда было вкусно, не зря сделала слой с безе с орехами, в тему оказался и в компании оказались любители именно такого слоя
Сел абсолютно телефон поэтому фотки покажу завтра

IrinKa Polyakova красота!
А я вчера быстренько птичье молоко сделала-осталось лишку масла взбитого со сгущёнкой. Намазала на бисквит пропитанный клубнику с сахаром перетертую и лимона не оказалось-делала с лимонкой. В итоге мне не понравилось это сочетание, хотя мусс вышел очень хороший-высокий, но классика мне ближе,а так клубника все перебила.