Сыр своими руками

"Пока мой сыр самопрессуется, нагреваю 2 л. сыворотки до 72° и растворяю в нем 500 гр. соли. Остужаю и отправляю в холодильник

Через час, пробую, как моя моцарелла будет плавиться.
В отдельной кастрюле нагреваю 3 литра воды до 85°, беру 2 небольших кусочка сыра, опускаю в воду на полминуты. Если сыр достиг нужной кислотности, то при нажатии кусочки слипнутся между собой и будут тянуться как жевательная резинка. Если подольше подержать в горячей воде, сыр будет тянуться сам, под своим весом. Если нет, оставляю на 20-30 минут и проверяю снова. Иногда приходится ждать несколько часов
Когда сыр начнет тянуться, помещаю его в нагретую до 85° воду.

Начинаю разминать массу, вращать и переворачиать, чтобы он равномерно нагрелся. Когда сыр начнет тянуться, достаю его, вытягиваю, складываю, опускаю обратно в воду, опять вытягиваю пока он не станет абсолютно однородным, гладким и блестящим. Операцию лучше проводить в перчатках – вода больно горячая.

Когда сыр станет полностью податливым, формирую из него несколько шариков

и помещаю в рассол. Выступающие части посыпаю солью и ставлю в холодильник на 30-50 минут.

Достаю из рассола, вытираю бумажными полотенцами. Сыр готов, но желательно его выдержать еще сутки. Вот и все."

Это я скопировала заключительную стадию приготовления Моцареллы по рецепту Заславского.
Читаю и опять мне могу понять с температурой плавления
то критикует О.Лазареву,что у нее температура высоковата,а сам нагревает прилично
Все-таки,определенно не все секреты раскрываются,это однозначно.
Для меня так даже интереснее,мозг думает ,а не тупо копирует