Сыр своими руками

"Пока мой сыр самопрессуется, нагреваю 2 л. сыворотки до 72° и растворяю в нем 500 гр. соли. Остужаю и отправляю в холодильник

Через час, пробую, как моя моцарелла будет плавиться.
В отдельной кастрюле нагреваю 3 литра воды до 85°, беру 2 небольших кусочка сыра, опускаю в воду на полминуты. Если сыр достиг нужной кислотности, то при нажатии кусочки слипнутся между собой и будут тянуться как жевательная резинка. Если подольше подержать в горячей воде, сыр будет тянуться сам, под своим весом. Если нет, оставляю на 20-30 минут и проверяю снова. Иногда приходится ждать несколько часов
Когда сыр начнет тянуться, помещаю его в нагретую до 85° воду.

Начинаю разминать массу, вращать и переворачиать, чтобы он равномерно нагрелся. Когда сыр начнет тянуться, достаю его, вытягиваю, складываю, опускаю обратно в воду, опять вытягиваю пока он не станет абсолютно однородным, гладким и блестящим. Операцию лучше проводить в перчатках – вода больно горячая.

Когда сыр станет полностью податливым, формирую из него несколько шариков

и помещаю в рассол. Выступающие части посыпаю солью и ставлю в холодильник на 30-50 минут.

Достаю из рассола, вытираю бумажными полотенцами. Сыр готов, но желательно его выдержать еще сутки. Вот и все."

Это я скопировала заключительную стадию приготовления Моцареллы по рецепту Заславского.
Читаю и опять мне могу понять с температурой плавления
то критикует О.Лазареву,что у нее температура высоковата,а сам нагревает прилично
Все-таки,определенно не все секреты раскрываются,это однозначно.
Для меня так даже интереснее,мозг думает ,а не тупо копирует

Лидия-57 писал(а):

сегодня на интернет времени мало было,но все-таки посмотрела рецепт Моцареллы ,который делает Г.Заславский-он солит только сыворотку в которую кладет уже готовую,а поверхность,которая всплывает,сверху присыпает солью.

Ну да каждый готовит по своему

Лидия-57 писал(а):

видео,в котором Джастин делает сыр Моцареллу,почему-то не произвел на меня впечатления

Ну есть нечто что можно взять для себя "извлечь драгоценное из ничтожного'"

Nicky писал(а):

Ну да каждый готовит по своему

Nicky писал(а):

Ну есть нечто что можно взять для себя "извлечь драгоценное из ничтожного'"

с этим полностью согласна на 100%
смотрю и читаю все ,а потом уже буду экспериментировать
Надя,а ты по какому рецепту Моцареллу готовишь?

Лидия-57 писал(а):

Надя,а ты по какому рецепту Моцареллу готовишь?

И мне это интересно!

Nicky писал(а):

Ну есть нечто что можно взять для себя "извлечь драгоценное из ничтожного'"

Лидия-57 писал(а):

Читаю и опять мне могу понять с температурой плавления то критикует О.Лазареву,что у нее температура высоковата,а сам нагревает прилично Все-таки,определенно не все секреты раскрываются,это однозначно.

Вот это точно! У меня была температура 65-68 градусов. Наверное, малова-то. Попробую 70. Но не больше. Я так думаю...
Девочки, мы с вами скоро свои формулы выведем по всем сырам!!!
Я уже готова опять Моцареллу делать...
Не знаю только когда время выбрать... Запарка летняя... КОШМАР. Времени катастрофически не хватает...
Но сыр делать научиться ОЧЕНЬ ХОЧЕТСЯ!!!

Д"яна писал(а):

Я уже готова опять Моцареллу делать...

а я только о ней и думаю,хотя готовый продукт для меня-вторичен,а процесс-первичен
Моцареллу ,как сыр, не особенно люблю ,только для пицц ,а летом пеку мало из-за жары и малого количества едоков.
Но процесс

Д"яна писал(а):

Запарка летняя... КОШМАР. Времени катастрофически не хватает...

у тебя работа, у Нади маленький ребенок требуют много времени, а мы сейчас вдвоем с мужем и все равно
Вчера делала яблочную пастилу,сегодня продолжаю новые порции пастилы сушить и паралелльно делаю заготовку для цукатов из кабачков и огурцов(сказали,что вкус папайи будет ).
В понедельник следующий собрались в Москву,поеду за заквасками,а у нас сейчас дожди активно льют,возможно грибы пойдут.Я очень люблю собирать грибы и поэтому мысли ,как все организовать правильно?
А еще меня 5 литров молока на сыр ждет в холодильнике,отложила до вечера.
Помоги мне Господи !!!

Лидия-57 писал(а):

готовый продукт для меня-вторичен,а процесс-первичен

Лидия-57 писал(а):

Вчера делала яблочную пастилу,сегодня продолжаю новые порции пастилы сушить

Я тоже её сделала!!! Яблочно-вишнёвую. Такая вкусная! Сушила просто на улице на ветерке под марлей. Вишни больше нет, но яблочную ещё буду делать!

Лидия-57 писал(а):

а у нас сейчас дожди

А у нас жарища, 40 в тени... Дождя уже месяц не видели...

Лидия-57 писал(а):

люблю собирать грибы

Я тоже люблю. Но нам наверное их не видать в этом году...

Ну ладно, пойду запечатывать Гауду. Обязательно отчитаюсь!!!

Лидия-57 писал(а):

Надя,а ты по какому рецепту Моцареллу готовишь?

Д"яна писал(а):

И мне это интересно!

https://www.cheesemaking.com/Mozz-Culture.html Немного попозже выстовлю рецепт

Д"яна писал(а):

Девочки, мы с вами скоро свои формулы выведем по всем сырам!!

А так и должно быть Одна голова хорошо а 3 лучше

Лидия-57 писал(а):

Моцареллу ,как сыр, не особенно люблю ,только для пицц ,а летом пеку мало из-за жары и малого количества едоков.

Я тоже пользую только на пиццу которую готовлю не всегда

Лидия-57 писал(а):

Вчера делала яблочную пастилу,сегодня продолжаю новые порции пастилы сушить и паралелльно делаю заготовку для цукатов из кабачков и огурцов(сказали,что вкус папайи будет

Лидия-57 писал(а):

В понедельник следующий собрались в Москву,поеду за заквасками

Лидия-57 писал(а):

а у нас сейчас дожди активно льют,возможно грибы пойдут.Я очень люблю собирать грибы и поэтому мысли ,как все организовать правильно?

Люблю собирать грибы тоже

Лидия-57 писал(а):

А еще меня 5 литров молока на сыр ждет в холодильнике,отложила до вечера. Помоги мне Господи !!!

Пусть силы вам Бог пошлёт

Д"яна писал(а):

Я тоже её сделала!!! Яблочно-вишнёвую. Такая вкусная! Сушила просто на улице на ветерке под марлей. Вишни больше нет, но яблочную ещё буду делать!

Как же я её обожаю Когда была маленькой всегда к тёте ездила и помогала ей её варить Яблоки сливы чистить

Д"яна писал(а):

Ну ладно, пойду запечатывать Гауду. Обязательно отчитаюсь!!!

Будем ждать

Здравствуйте, мои хорошие!
Выдалась минутка, не терпится с вами поговорить

Nicky писал(а):

Одна голова хорошо а 3 лучше

Золотые слова, Наденька!

Лидия-57 писал(а):

В понедельник следующий собрались в Москву,поеду за заквасками

Лида, я по пакетам тебе в личку напишу?
Я вчера сделала заготовку на Моцареллу, стоит в холодильнике. И ещё сделала заготовку на Коровку (просто сил не было доводить до ума), закипятила и оставила на сегодня.
А ещё я договорилась с двумя пчеловодами - каждый из них мне даст аж по 2 кг. воска!
Так что теперь я буду настоящий сыродел-сыровар!

Д"яна писал(а):

Здравствуйте, мои хорошие!

Д"яна писал(а):

я по пакетам тебе в личку напишу?

ок

Д"яна писал(а):

И ещё сделала заготовку на Коровку (просто сил не было доводить до ума), закипятила и оставила на сегодня.

а у меня просто не было никаких дамских сил ,просто Рикотту сварила по быстрому.
Поспешила с обещаниями ,прости ,Наденька

Д"яна писал(а):

я договорилась с двумя пчеловодами - каждый из них мне даст аж по 2 кг. воска!

очень рада за тебя,Танюш

Вот нашла рецепт Моцареллы с нашего с тобой, Лида, сайта Здоровеево - где мы с тобой закваски берем. Что-то я там Моцареллу не увидела... Утешает и оправдывает это только то, что рецепты выкладывают наверняка просто "добрые люди", а не специалисты... Я так думаю...
Моцарелла
Порядок работы:
1. В холодное молоко влить при помешивании раствор пищевой лимонной кислоты. Температура молока должна быть не выше +17*-+18*С, чтобы молоко не свернулось.
2. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода на упаковке с закваской (Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий" или "Традиция”.)
3. Подогреть молоко в ведре на водяной бане до +35*С под контролем термометра.
4. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
5. Выдержка 30-60 минут при температуре +35*С, до образования сгустка.
6. Длинным ножом разрезать сгусток в ведре на кубики 1,5-2 см толщиной.
7. Выдержка 10 минут при температуре +35*С.
8. Медленный нагрев в течении 40 минут до температуры +42…+44*С при постоянном осторожном перемешивании. Не давать кубикам слипаться.
9. Откинуть ковшиком сгустки на дуршлаг, выстланный лавсановой салфеткой.
10. Сыворотку разделить на 2 части:
1). Одну треть – добавить 2-3% соли по массе и охладить до 4-8*С
2) Две трети – нагреть на водяной бане до 70-75*С.
11. Отделить куски из дуршлага по 100-200г и опустить в горячую сыворотку на 20-30 секунд, перемешивая шумовкой.
12. Вынуть обработанные куски по одному, сформировать шарики и положить в холодную соленую сыворотку.
Хранить в том же растворе в холодильнике не более 2 недель.

Ты это скопировала или по памяти печатала?
я уже в тексте вижу ошибки и в терминах и технологии
пункт 2 -терминология
11, 12 - как у них все просто
Хранить 2 недели тоже не правильно
Одно дело хозяйка нарушает правила,а если спецы такое пишут ,только вводят в заблуждение людей

Лидия-57 писал(а):

Ты это скопировала или по памяти печатала?

Всё в точности скопировала! Я сама пишу без ошибок Стараюсь

Д"яна писал(а):

Всё в точности скопировала!

теперь понятно,они интернет магазин и не более.
Когда сама приехала к ним в магазин и пыталась задать несколько вопросов,то они открыто сказали ,что проконсультировать не могут,только продают
Нам лучше у Нади консультацию получить,если ,что надумаем приобрести,для меня она главный специалист

Еще хочу похвастаться,что попросила заказать одного молодого человека на Алиэкспресс ложечки мерные и весы ювелирные.Буду ждать,правда получать будет родственница в Москве,а я уж осенью увижу.

Лидия-57 писал(а):

Нам лучше у Нади консультацию получить,если ,что надумаем приобрести,для меня она главный специалист

Лидия-57 писал(а):

Еще хочу похвастаться,что попросила заказать одного молодого человека на Алиэкспресс ложечки мерные и весы ювелирные.

Я там термометр выписывала. Прислали быстро.

Д"яна писал(а):

Я там термометр выписывала.

какая ты продвинутая
зарегистрировалась сама на их сайте? и какой карточкой расплачиваешься?
у меня только пенсионная,она не подходит

Лидия-57 писал(а):

какая ты продвинутая зарегистрировалась сама на их сайте? и какой карточкой расплачиваешься? у меня только пенсионная,она не подходит

Зарегистрировалась сама Карточка Сбербанка Маэстро, оплачивала СбербанкОнлайн. Мне приходится быть продвинутой - платежи легче из дома делать, чем в Сбербанке очередь огромную стоять...

Д"яна писал(а):

Зарегистрировалась сама

значит у тебя буду консультироваться теперь

Лидия-57 писал(а):

значит у тебя буду консультироваться теперь

Д"яна писал(а):

Здравствуйте, мои хорошие!

Лидия-57 писал(а):

Всё в точности скопировала! Я сама пишу без ошибок Стараюсь

Вы уж меня простите я наверное с такими ошибками пишу Это я с вами только общаюсь уже многое по русски

Лидия-57 писал(а):

Еще хочу похвастаться,что попросила заказать одного молодого человека на Алиэкспресс ложечки мерные и весы ювелирные.Буду ждать,правда получать будет родственница в Москве,а я уж осенью увижу.

Как здорово

Вот принесла вам свою малютку 1кг 425гр(Качотта) Сестра Моцареллы


Татьяна у меня тоже есть неровности и для меня это всё нормально

Nicky писал(а):

Вы уж меня простите я наверное с такими ошибками пишу Это я с вами только общаюсь уже многое по русски

Девочки! Это вы меня простите!!! По поводу грамотности - Это у меня такая ПАТОЛОГИЯ! У меня мама русский язык преподавала в школе Я с 10 лет проверяла сочинения у старшеклассников
В жизни ошибки (грамматика) не важны!!! ВАЖНО ЧТО МЫ С ВАМИ ДРУГ ДРУГА ПОНИМАЕМ ОТЛИЧНО!!! Вот это - главное!

Nicky писал(а):

Вот принесла вам свою малютку 1кг 425гр(Качотта) Сестра Моцареллы

Прелестная МАЛЮТКА!

Nicky писал(а):

Вот принесла вам свою малютку 1кг 425гр(Качотта) Сестра Моцареллы

сколько ее будешь выдерживать?

Д"яна писал(а):

В жизни ошибки (грамматика) не важны!!! ВАЖНО ЧТО МЫ С ВАМИ ДРУГ ДРУГА ПОНИМАЕМ ОТЛИЧНО!!! Вот это - главное!

Лидия-57 писал(а):

сколько ее будешь выдерживать?

Я так понимаю что здесь выдержка НЕ нужна - её можно сразу кушать, а вот в рассоле хранить - ДО двух недель.

Д"яна писал(а):

Я так понимаю что здесь выдержка НЕ нужна - её можно сразу кушать,

это еще лучше

Д"яна писал(а):

Я с 10 лет проверяла сочинения у старшеклассников

Д"яна писал(а):

В жизни ошибки (грамматика) не важны!!! ВАЖНО ЧТО МЫ С ВАМИ ДРУГ ДРУГА ПОНИМАЕМ ОТЛИЧНО!!! Вот это - главное!

Лидия-57 писал(а):

сколько ее будешь выдерживать?

Самое мало 2 недели Но мы любит 1,5-2месяца тогла в ней образуется сырный вкус

Д"яна писал(а):

Я так понимаю что здесь выдержка НЕ нужна - её можно сразу кушать

Его можно есть сразуНо всё таки вкус начинается нарастать с 2 недель и выше

Д"яна писал(а):

а вот в рассоле хранить - ДО двух недель.

Нет в рассоле его держат как и Гауду Затем обсушивают и употребляют по усмотрению

Лидия-57 писал(а):

это еще лучше

Nicky писал(а):

Самое мало 2 недели Но мы любит 1,5-2месяца тогла в ней образуется сырный вкус

Я тоже хочу её приготовить... Надюша, дай ссылку или короткий рецепт?