Эскалопы из говядины

читаю рецепты и все больше и больше поражаюсь! ну неужели мясо прожарится за 4 минуты и не будет жестким? я думала, чем дольше готовишь мясо, тем оно мягче и минимум надо 1-1,5 часа. а чтоб вареное мясо было мягким - варю говядину часов 5 (недавно себе варила кусочек, пробывала каждый час до 5 часов было жесткое!) и свинину тушила всегда часа 1,5!
пожалуйста, просвятите меня! так хочется готовить научиться хорошо!!!!