Сыр Армянский или Адыгейский. Мой вариант

Д"яна
Лидия-57
Девочки, вы самые активные сыровары в данной темке, поэтому адресуюсь к вам обеим. Отчитываюсь по моему первому опыту. Делала из фермерского коровьего молока, все как вы учили: нагрела, дождалась, "помельчила", побоялась, что получится совсем несоленый, поэтому на этапе добавления соли опять начала его перемешивать и мельчить. Потом опомнилась, думала, что не смогу сформировать головку, не спрессуется. Но ничего, не особенно крошился потом. Получился вкусным, съели быстро. Фотографировать не стала, не особо красивый вышел, в следующий раз учту ошибки и сфотографирую. А теперь мои вопросы:
1. Успевает ли сыр просолиться за тот малый промежуток, когда добавили соль, перемешали и сразу стали формовать? Вот на этом этапе я его подробила и подольше помешала. Просто я люблю что-то среднее между Армянским и Сулугуни. Армянский слишком пресный, а Сулугуни ооочень соленый.
2. Если добавить хлористый кальций, то что это даст? И на каком этапе его добавляют? Просто мне показалось, что с сывороткой я вылила ( ) много "молока". Да, очень хотела приготовить Брюност, но не решилась оставить на ночь включенный газ. В следующий раз постараюсь с раннего утра начать. И что-то я ничего не нашла у вас про Рикотту. Может плохо смотрела? Как из сыворотки готовить Рикотту?
3. Можно ли готовить сыр из кипяченого молока? Все же я опасаюсь из сырого, неизвестно, от каких коров оно.