RUISLEIPА финский ржаной хлеб на закваске

Черпать вдохновение в авторском видео тут
RUISLEIPÄ = Ржаной хлеб.
Просто ржаной и ничего больше, а еще абсолютно простой способ его изготовления.
Не надо ждать от этого хлеба какого-либо суперневероятного вкуса, он простой и натуральный, как сама природа. Ведь в его составе тоже все просто: вода, ржаная мука и соль. Еще нужна ржаная закваска или небольшой кусочек ржаного теста от предыдущей выпечки.
Если закваска у Вас имеется, тогда все замечательно, а ежели таковой нет (и никогда небыло), а желание испечь этот хлеб есть, тогда надо завести ржаную закваску.
Способов завести ее множество (на этом сайте тоже). Сейчас самая пора винограда, поэтому можно быстро вывести на виноградном сусле.

АКСИНЬЯ писал(а):

виноградное сусло ( это просто помятый или давленный очень спелый и сладкий виноград, перебродивший всего 4 дня в закрытой емкости и в теплом месте). КСТАТИ!!!СМЕШАВ САМО СУСЛО С РЖАНОЙ МУКОЙ (50гр муки + 50 мл сусла) можно получить Ржаную закваску, только ее надо подкормить 3 раза, по мере увеличения в объеме и провисания серединки закваски, а также надо ориентироваться на пористость закваски. После всех подкормок закваску можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

На видео хлеб пекут в дровяной печи, но у меня такой нет и ее заменит духовка
электро, или газовая.
По полной раскладке получается 2 кг теста, это 3 кругляша хлеба по 678 грамм. Если это много - уменьшаем продукты вдвое.
Нам надо:
Ржаная закваска (или кусочек от предыдущего теста) около 100 грамм
Вода 1 литр
Ржаная обдирная мука -/+ 1,1 кг и еще немного для подсыпки.
Миску для замеса берите емкую, т.к опара сильно поднимается.
12 часов дня
ВАЖНО！
Ржаное тесто надо выбраживать в очень теплых условиях, при температуре около ＋/- 30 градусов. Это условие ееобходимо для набора кислотности.
Около 100 гр ржаной закваски, или 100гр старого (спелого) теста ( кусочек от прежнего замеса) размешать в 0,5 литра теплой воды до однородности.

Закрыть крышкой или затянуть пленкой и оставить так до 18 часов.
18 часов вечера
Добавляем в миску 500 мл воды и 300 гр! муки ржаной.

По моим прикидкам в 100 мл по объему будет около 60 гр по весу ржаной муки. Но похоже (по видео) там тоже все на глаз. Размешать все в однородную массу и закрыть миску крышкой или пленкой.

В 9 утра следующего дня протопить печь
(К 12 часам печь уже будет вытоплена и угли надо убрать в 13:30)
Если печи у Вас не имеется, тогда действуем далее.

11 часов замесить тесто.
В образовавшуюся опару добавить 2 чайные ложки соли и постепенно еще 1литр или 800 мл ржаной муки (по весу это 600 или 500 гр +/- tot 50-70 гр).

Замесить до нужной консистенции (подсыпайте муку если надо)

и вывалить тесто на доску с мукой.
Отобрать кусочек около 100 гр теста для следующей выпечки (в стеклянную емкость насыпать немного муки, положить тесто и сверху еще присыпать муку).
Дальше.
Разделить тесто на 3 одинаковые части, основательно обвалять заготовки в ржаной муке и одновременно формуя хлеб.

Можно это сделать в виде невысокого конуса. Вот как это делается (со 2:0 минуты) и так ещеможно конус сформовать (тут с 6:30 минуты).
Для чего это надо? Когда вершина конуса на расстойке опустится вниз, то это означает готовность теста к посадке в печь. Или взять чуток теста ,сделать шарик и опустить в воду (комнатной температуры) как только тесто всплыло садим наши заготовки в печь.

По финскому рецепту надо выложить на лист для выпечки и просто поставить на расстойку. У меня в духовке весь хлеб не поместится, поэтому я взяла одноразовые круглые формы из фольги, и подложила на низ бумагу для выпечки.
!!!!!!!Мое тесто расстоялось за 1,5 часа, хотя по рецепту надо 2,5 часа.
Выпекать 2 часа при 160°С .
Испеченный хлеб вначале надо завернуть в фольгу, а после в полотенце. Так корочка будет мягкой. Но это скорее относится к хлебу выпеченному в дровяной или газовой печи, я же только вынула хлеб из форм и оставила его остывать в закрытой электродуховке. Разрезать хлеб уже вечером.