RUISLEIPА финский ржаной хлеб на закваске

Сообщение Автор
RUISLEIPА финский ржаной хлеб на закваске
13 Сен 2016 3:40

Распечатать сообщение
Фото
Фото

Черпать вдохновение тут
RUISLEIPÄ = Ржаной хлеб.
Просто ржаной и ничего больше, а еще абсолютно простой способ его изготовления.
Не надо ждать от этого хлеба какого-либо суперневероятного вкуса, он простой и натуральный, как сама природа. Ведь в его составе тоже все просто: вода, ржаная мука и соль. Еще нужна ржаная закваска или небольшой кусочек ржаного теста от предыдущей выпечки.
Если закваска у Вас имеется, тогда все замечательно, а ежели таковой нет (и никогда небыло), а желание испечь этот хлеб есть, тогда надо завести ржаную закваску.
Способов завести ее множество (на этом сайте тоже). Сейчас самая пора винограда, поэтому можно быстро вывести на виноградном сусле.
АКСИНЬЯ писал(а):
виноградное сусло ( это просто помятый или давленный очень спелый и сладкий виноград, перебродивший всего 4 дня в закрытой емкости и в теплом месте).
КСТАТИ!!!СМЕШАВ САМО СУСЛО С РЖАНОЙ МУКОЙ (50гр муки + 50 мл сусла) можно получить Ржаную закваску, только ее надо подкормить 3 раза, по мере увеличения в объеме и провисания серединки закваски, а также надо ориентироваться на пористость закваски. После всех подкормок закваску можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

На видео хлеб пекут в дровяной печи, но у меня такой нет и ее заменит духовка
электро, или газовая.
По полной раскладке получается 2 кг теста, это 3 кругляша хлеба по 678 грамм. Если это много - уменьшаем продукты вдвое.
Нам надо:
Ржаная закваска (или кусочек от предыдущего теста) около 100 грамм
Вода 1 литр
Ржаная обдирная мука -/+ 1,1 кг и еще немного для подсыпки.
Миску для замеса берите емкую, т.к опара сильно поднимается.
12 часов дня
Около 100 гр ржаной закваски, или 100гр старого (спелого) теста ( кусочек от прежнего замеса) размешать в 0,5 литра теплой воды до однородности.
Фото

Закрыть крышкой или затянуть пленкой и оставить так до 18 часов.
18 часов вечера
Добавляем в миску 500 мл воды и 300 гр! муки ржаной.
Фото

По моим прикидкам в 100 мл по объему будет около 60 гр по весу ржаной муки. Но похоже (по видео) там тоже все на глаз.
Размешать все в однородную массу и закрыть миску крышкой или пленкой.

В 9 утра следующего дня протопить печь
(К 12 часам печь уже будет вытоплена и угли надо убрать в 13:30)

Если печи у Вас не имеется, тогда действуем далее.

11 часов замесить тесто.
В образовавшуюся опару добавить 2 чайные ложки соли и постепенно еще 1литр или 800 мл ржаной муки (по весу это 600 или 500 гр +/- tot 50-70 гр).
Фото

Замесить до нужной консистенции (подсыпайте муку если надо)
Фото

и вывалить тесто на доску с мукой.
Отобрать кусочек около 100 гр теста для следующей выпечки (в стеклянную емкость насыпать немного муки, положить тесто и сверху еще присыпать муку).
Дальше.
Разделить тесто на 3 одинаковые части, основательно обвалять заготовки в ржаной муке и одновременно формуя хлеб.
Фото

Можно это сделать в виде невысокого конуса. Вот как это делается (со 2:0 минуты) и так ещеможно конус сформовать (тут с 6:30 минуты).
Для чего это надо? Когда вершина конуса на расстойке опустится вниз, то это означает готовность теста к посадке в печь. Или взять чуток теста ,сделать шарик и опустить в воду (комнатной температуры)
Фото
как только тесто всплыло садим наши заготовки в печь.
Фото

По финскому рецепту надо выложить на лист для выпечки и просто поставить на расстойку. У меня в духовке весь хлеб не поместится, поэтому я взяла одноразовые круглые формы из фольги, и подложила на низ бумагу для выпечки.
!!!!!!!Мое тесто расстоялось за 1,5 часа, хотя по рецепту надо 2,5 часа.
Выпекать 2 часа при 160°С .
Испеченный хлеб вначале надо завернуть в фольгу, а после в полотенце. Так корочка будет мягкой. Но это скорее относится к хлебу выпеченному в дровяной или газовой печи, я же только вынула хлеб из форм и оставила его остывать в закрытой электродуховке. Разрезать хлеб уже вечером.
Фото
Фото
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
13 Сен 2016 13:56

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
Просто ржаной и ничего больше, а еще абсолютно простой способ и его изготовления.
Ведь в его составе тоже все просто: вода, ржаная мука и соль.

Аксинья, спасибо за подробное описание приготовления хлеба. good2 Romashki Romashki Romashki
Забрала, буду пробовать для любителей ржаной выпечки. Wink
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
 
13 Сен 2016 14:30

Распечатать сообщение
marta18 писал(а):
Забрала, буду пробовать для любителей ржаной выпечки.

girl_claping girl_claping girl_claping Рада тебе, Валя, и твоему всегдашнему внимаю к моим хлебным рецептам air_kiss
Долго я сомневалась нужен ли этот рецепт здесь, но все же решила пусть будет. Моя подруга оказалась в больнице (сахар в крови сильно поднялся), ей нужна была строгая диета с исключением хлеба, можно только чисто ржаной и желательно без дрожжей, или ржаные криспы (вот таким http://forum.say7.info/topic84716.html способом их можно сделать, у меня есть такая форма для выпечки вафельных коржей на газу). Сегодня я буду выпекать эти криспы. Wink
Вот это и стало для меня решением опубликовать рецепт.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
13 Сен 2016 18:22

Распечатать сообщение
Очень люблю ржаной хлебушек!Спасибо, за рецепт! : girl_claping Romashki

И скорейшего выздоровления подруге! Wink Romashki
Клариса

Лариса


г.Киев

КларисаМои рецепты
 
14 Сен 2016 14:50

Распечатать сообщение
И от меня спасибо!!! Вот уж времена настали - нормального хлеба не купить. И плевать производителям на всё на свете: покупка хлеба превратилась в лотерею - повезёт, не повезёт unknown Уж лучше самой испечь. А ржаной хлеб я обожаю.
Тамильча

Томка

49 лет
Киев

ТамильчаМои рецепты
 
16 Окт 2016 18:06

Распечатать сообщение
Для любителей ржаной выпечки испекла хлеб по твоему рецепту.
Оценили! good2 nyam2 Спасибо! Romashki
Делала 1/2 порции.
Фото

Фото
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
 
17 Окт 2016 0:45

Распечатать сообщение
marta18
Спасибо, Валя!
Поздравляю тебя и всех любителей ржаной выпечки с всемирным днем хлеба!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Re: RUISLEIPА финский ржаной хлеб на закваске
19 Дек 2016 0:04

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
Аксинья, я давняя поклонница Ваших бездрожжевых творений! Одни пирожки только чего стОят!!! Огромное спасибо Вам, что делитесь своими знаниями, находите на это время!!! Успехов и всего самого наилучшего Вам и Вашим близким!!!! Rose Rose Rose Rose Rose New Year Tree :
NastinaN

Наталья

35 лет
Херсон

NastinaNМои рецепты
 
20 Дек 2016 5:08

Распечатать сообщение
NastinaN
Спасибо, милая Наталья, за такие girl_in_love теплые и Rose приятные слова New Year Snegurochka
New Year Tree New Year Go New Year gifts
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |