Вино виноградное... или вторая серия кинА

Девульки, отвечаю про белое и малиновое вино, как обещала....



ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ

Gало4ка писал(а):

объясните, пожалуйста, в чем отличие от приготовления красного? На что обратить внимание?

Gnoma1980 писал(а):

меня тоже ОЧЕНЬ интересует вопрос про белое вино!

ВИНО ИЗ БЕЛОГО ВИНОГРАДА

Остановлюсь только на ОТЛИЧИЯХ технологии!

1 – Белый виноград сортируют более тщательно, чем красный, отделяя испорченные, подгнившие, заплесневевшие грозди и ягоды. Так как они могут испортить нежный вкус и светлый цвет белого вина.

2 - При приготовлении красного вина на брожение ставится ВСЯ раздавленная виноградная масса (с кожицей, косточками и даже гребнями). И мезга отделяется от сока только после окончания первого этапа брожения.
Такая технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка густого темного цвета, с насыщенным вкусом и необходимой для красного вина терпкостью.

Технология приготовлении белых вин, напротив, направлена на получение напитка светлого чистого цвета, нежного, тонкого и легкого вкуса, без неподходящего для белого вина терпкости.
А гребни винограда, кожица и косточки содержат большое количество терпких, вяжущих и дубильных веществ, которые придают белому вину излишнюю терпкость и грубость, а также портят цвет!
Поэтому, белый виноград предварительно освобождают от гребней, кожицы и косточек, и на брожение ставят чистый сок...

Но белый виноград, как и красный, НЕЛЬЗЯ МЫТЬ ни в коем случае!

Сначала виноград снимается с гребней.
(Кстати, снимать ягодки с кистей не нужно поштучно! Особенно, если порция большая. Для этой процедуры есть специальные приспособления. Но поскольку у виноделов-любителей их, обычно, нет, то можно делать это так. Держа одной рукой кисть винограда за хвостик над посудой, другой рукой захватывают кисть сверху и быстрым резким движением «сдирают» все ягодки вниз. Это больно! Поэтому, рука «сдирающая», в отличие от руки «держащей», должна быть в толстой резиновой перчатке! )

Затем ягоды тщательно давятся (палкой, толкушкой или ногами), очень тщательно, до тех пор, пока не появится много-много сока.
После чего раздавленная масса сразу же прессуется для отделения сока. Сначала ее надо откинуть на дуршлаг, чтобы сок стек, а затем отжать ягоды через марлю.
Однако для белых вин желателен нежный и мягкий отжим. Выжимать сок до упора не стоит, это ухудшает вкус и цвет вина, придает ему грубый вкус, иногда горечь...

3 – Отстаивание (осветление).
Отжатый виноградный сок можно сразу ставить на брожение. Но сок еще довольно мутный, содержит остатки мякоти, грязи и пыли, которые ухудшают качество и вкус вина. Для получения вина более высокого качества, желательно дать ему предварительно отстояться.
Для этого отжатый сок нужно оставить на 6-12-24 часа в закрытой стеклянной ёмкости в холодном месте (чтобы пока не запустилось брожение) - в подвале, ходильнике, на открытом воздухе.
За это время сусло осветляется: муть, грязь, кусочки мякоти осядут на дно. Затем сок нужно снять с осадка шлангом и только потом этот осветленный сок поставить на брожение.

4 – Сусло, как для СУХОГО красного, так и для СУХОГО белого вина, НЕ нуждается в исправлении (добавлении воды и сахара), если виноград хороший, сладкий, винного сорта... Только в том случае, если виноград недостаточно сладкий, в сусло добавляют немного сахара (50-100 г на 1л сока). Но НЕ воды!
Еще немного сахара можно добавить позже, в несколько этапов – обычно при очередной переливке (если сладость хорошо снижается!)

5 – Очевидно, что быстрое удаление из сока белого винограда мезги (кожицы) имеет существенный недостаток: вместе с мезгой удаляется большое количество дрожжей! В результате чего брожение может начаться позже, идти трудно, медленно, не очень активно, и протекать дольше...
Поэтому, при приготовлении белого вина, в отличие от красного, в сусло дополнительно вводят 4-5-дневную закваску винных дрожжей - около 2% от объема сусла (т.е. 200 г закваски на 10 л сусла).
Закваску готовят из винограда заранее, на несколько дней (описание есть в моем рецепте ). И добавляют в отжатый и осветленный сок с самого начала.

6 – Очень важно (для белого вина особенно!), чтобы ни сок винограда, ни позже вино, ни на мгновение не соприкасались с железом, медью, алюминием и другими металлами. Портится не только вкус, но и цвет - вино от этого темнеет! Тара из нержавеющей стали допустима.

7 – Температура брожения для белых вин должна быть НИЖЕ, чем для красных. На этапе бурного брожения оптимально это +18-20С, на этапе тихого - +15-18С.
Более высокая температура, конечно, ускорит процесс ферментации, но вино может потерять аромат (ароматические вещества попросту испарятся)...
Молодое белое вино (после окончания тихого брожения) также должно храниться при более низких температурах – не выше +15С.

8 – При приготовлении белого вина ОСОБЕННО ВАЖНО выполнение двух основных правил (после окончания бурного брожения):

1) Регулярные и частые переливки, которые стимулируют выпадение осадка (и следовательно осветление вина), способствуют созреванию вина (снижению излишней сладости), делают его крепким и стойким, а также минимизируют опасность заражения болезнями...

2) Регулярная доливка вина до самого верха тары! Чтобы не запустить уксусное брожение или заболевания вина!

9 – Нужно иметь в виду, что, в отличие от красных вин, белые вина созревают БЫСТРЕЕ, на их выбраживание уходит меньше времени.



ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ

Gало4ка писал(а):

Если готовить вино из малины, то какие пропорции брать?

ВИНО ИЗ МАЛИНЫ

Из малины я вино не делала, делала из ежевики. И проверенный рецепт есть.
Но у малины кислотность выше, чем у ежевики, поэтому для малины нужно взять чуть больше воды. Короче, я немного скорректировала пропорции и предлагаю такие:

Малина - 5 кг
Вода – 2,5 литра
Сахар – 1-1,2 кг
Выход: около 3-3,5 литров вина

Но! Малина тоже бывает разная на вкус! Может быть и очень кислая, и не очень, и очень сладкая, и не очень... Так что, это ПРИМЕРНЫЕ пропорции, для ориентира! Их можно немного корректировать в зависимости от вкуса конкретной ягоды, по ощущениям...

Технология, в принципе, та же, что и для вишневого вина...
Но есть и некоторые отличия...

Ягоды должны быть зрелыми, свежесорванными и сухими. НЕ МЫТЬ!
Ягоду хорошо разминаем толкушкой (благо, в случае малины это не проблема!).
Блендер и мясорубку не советую! Слишком мелкое дробление ягод, как это ни странно, затрудняет и замедляет выделение из них сока, а потом и процесс брожения. Для ягодного сусла идеальна густая кашеобразная масса с небольшими кусочками!

Исправляем сусло: добавляем воду (тепленькую – около 20-25С) и сахар.
НО! (Отличие 1) Очень рекомендую добавить не весь сахар сразу, а скажем половину! Остальное – позже!)

Хорошо перемешиваем и ставим на брожение - под ПРИкрытой крышкой дней на 10... Перемешиваем 2-3 раза в день.. Когда начнется брожение, начинаем отсчет - еще 5-6 дней перемешиваем, потом оставляем в покое еще дней на 5-6...

И снимаем мезгу.
И снова НО! (Отличие 2) Поскольку малина – ягода нежная, то внешний вид сусла будет отличаться от виноградного и вишневого сусла. Поэтому, и процесс снятия мезги немного другой. Никакого дуршлага. Просто бесцеремонно процеживаем сусло (просто переливаем, без всякого шланга) через мелкое сито. После чего мезге надо дать хорошо откапаться, а потом еще отжать ее через марлю. То есть выжимаем из нее все, что можно!

Теперь добавляем в сок еще сахара (скажем половину оставшегося, то есть четверть от общего кол-ва). Снова ОЧЕНЬ хорошо перемешиваем, до полного растворения! Переливаем в такую посуду (лучше стеклянную), чтобы сок занимал ПОЧТИ весь объем, должно оставаться только совсем небольшое свободное место! Снова ПРИкрываем крышкой и оставляем на брожение...

Дней через 5-6 на поверхности появится пенка, а на дне скопится осадок...
Тогда делаем первую переливку шлангом (можно предварительно пенку снять с верха ситечком).
Добавляем последнюю порцию сахара (можно и меньше, а остаток – добавить при след.переливке), хорошо перемешиваем (до полного растворения!) и снова оставляем на тихое брожение...

Через неделю-две, по мере выпадения осадка снова делаем переливку... И так несколько раз в течение 1-2 месяцев...
И даже если осадка нет, переливки (проветривание вина) очень полезны! Особенно для фруктово-ягодных вин!
Они как раз стимулируют выпадение осадка (и следовательно осветление вина), способствуют созреванию вина (снижению излишней сладости), делают его крепким и стойким, а также минимизируют опасность заражения болезнями...

И не забывайте после каждой переливки ДОЛИВАТЬ вино до самого верха тары! Чтобы не запустить уксусное брожение!

Признаки окончания брожения те же – отсутствие пузырьков, винный вкус и запах, градусы, отсутствие осадка, прозрачность вина...
Тогда крышки можно закрутить наглухо и поставить бутыль в прохладное место – на выдержку...

Но надо иметь в виду, что вино может созреть намного быстрее, чем виноградное или вишневое! Особенно, если порция небольшая!...


ВСЕМ УДАЧИ!!!!!!!!