Кедровый Якоб

В предверии Всемирного Дня Хлеба хочу познакомить вас с хлебом, в котором используется и закваска и опара.

Хлеб для любителей базилика и итальянского соуса песто
Кедровый Якоб-звучит как песня!или музыкальная сказка

Этот интересный немецкий хлеб с песто я нашла в книге для хлебопекарных производств
"100 профессиональных рецептов"
за день перед выпечкой нам надо подготовить закваску и сделать опару.Также можно сделать и песто,если решите его делать сами.
Я пекла на пшен.муке в/с и ржаной обдирной,так как у многих нет возможности покупать другую муку,но в оригинале используется мука 2сорта и ржаная обойная,с ней хлеб будет намного темнее и плотнее.
Опара
50г воды
50г муки пшен.2 сорта
2г прессованных дрожжей
Все смешать,оставить на час-полтора при комнатной t,для старта дрожжей,и убрать в холодильник.
Закваска
5 г стартовой закваски
50 г рж.муки
30 г воды
Я брала закваску 100% влажности,убрав лишнюю воду из теста.
Песто
15 г кедровых орехов
5 г базилика
5 г оливк.масла
Все мелко порубить или смолоть в блендере и убрать в холод
Я использовала готовый песто,но домашний гораздо вкуснее.
Тесто
300 гр пшен.муки 2 сорта
100 г. Ржаной обойной муки
80 г ржаной закваски
100 г опары
210 г воды
8 г пресс.дрожжей
10 г соли
25 г песто
Все смешать до однородности.Тесто липковатое на ощупь.
Отдых теста 45 мин.
Дрожжей я в тесте уменьшила (1 гр саф-момент),поэтому тесто у меня бродило дольше,примерно 1,5часа.
Затем хорошо припылила стол и подкатала тесто в шар.

Отдых 15 мин.
Затем сформировать в батон

Затем положить либо в корзинку,либо оставить расстаиваться на застеленной бумагой доске.Заготовка должна хорошо быть присыпана мукой

Если расстаивается без корзинки то надо по бокам организовать ограничители,чтобы тесто не ползло вширь

У меня на расстойке хлеб стоял 1,5 часа
Делаем надрезы-один по середине и по два-три с каждого края


Выпечка с паром 35-40минут при t 230 гр

Конечно этот хлеб можно печь и без песто,но тогда это будет не Кедровый Якоб,а просто Якоб
Приятного аппетита!