Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Lionessochka писал(а):

А то 3 кг это же очень много, и мед на вес золота

у кого как. У меня абсолютно не приравнян к золоту, а что в Архангельске с пчелами туго? Просто рецепты где мало меда в составе теста изначально не вкусные. Можно мед заменять инвертным сиропом. Конечно можно меньше месить если надо немного . У меня просто объемы, так я только успеваю намешивать.

Lionessochka писал(а):

попробую по рецепту Эдди Спенса и замес вручную венчиком.

не надо вручную. Вижу что тему не читали повторюсь про глазурь уже в стопятсотдвадцатьпятый раз , ща скопирую свое, уже у меня мозоль на языке. И в личку и в теме...я скоро ночью буду его во сне рассказывать
******************************
Пропорции айсинга: 90г белка, 500г сахарной пудры, примерно 6 капель лимонного сока, 1 чл глюкозного сиропа (густая тягучая масса, иначе еще может называться крахмальная патока). Можно и без него, но с глюкозным сиропом все-таки лучше.
Ты писала что пользуешься альбумином. Я не пользуюсь, но для него мне давали на МК такую пропорцию: 15 г сухого альбумина развести в 85 г воды комнатной Т, 2 часа постоять, вымешать ложкой. Процедить через сито 90г раствора и добавляем 455 г сах. пудры.
Если я правильно поняла это для альбумина Вестфален. Ты конечно же далай сам раствор по инструкции к твоему альбумину. Суть в том что на 90 г готового "белка" полученного из него берем 455 г пудры.
Это по поводу различия между сухим и живым белком.
Дальше. Все что надо (в зависимости от того какой вариант используем) сразу кладем в емкость где будем месить айсинг. Берешь свой ручной миксер с венчиками для взбивания, держишь вертикально вниз венчиками и дальше этой рукой уже никаких движений не делаешь. Миксер все время в одном положении, никаких вращательных движений как при взбивании чего-то пышного. Все время в одной точке. Второй рукой (видимо левой) понемногу двигаешь миску по часовой стрелке , медленно, не спеша. Миксер взбивает, а ты делаешь небольшие обороты самой миской как бы навстречу движению венчиков. Не опускай и не поднимай и никуда не води венчиками.
В общем все эти пляски с бубнами для того чтобы айсинг не нахватал пузырьков воздуха. От них потом сложно избавиться, можно сказать даже невозможно. У меня был опыт а альбумином пару раз, я чего-то замучилась прямо с ним. У меня какой-то повышенной взбиваемости, может он для айсинга не хорош, не знаю.

Значит так, алгоритм движений я тебе описала. Взбиваешь около 10 минут. Выключаешь, накрываешь посуду с айсингом влажным полотенцем, можно сверху еще пакетом или пленкой накрыть, но не накрываю, разве что сильно жарко. Оставляешь на 30 минут под влажным полотенцем. Открываешь , еще раз уже вручную хорошо вымешиваешь лопаткой и можно пользоваться. То, что не используешь снова накрываешь полотенцем влажным. В процессе работы взяла сколько надо, остальное накрыла. Если остался к концу работы не использованный лучше всего в пакетике(я прямо в кондит. мешке из которого расписываю) положить в холодильник, или же так же накрытым влажным полотенцем и пакетом можно в холодильник поставить. Хранится до недели как нечего делать Wink
Как-то так.
Вроде ничего не упустила
****************************
и вот так каждому кто просит - личку, в ОК, в Контакте...и здесь девочки, пожалейте нас, полистайте тему. Еще есть удивительная функция ПОИСК вверху страницы
по альбумину на сегодня есть такое знание уже - надо брать от него жидкую часть , не использовать пену видимо у меня в этом и была ошибка когда я пробовала на нем делать айсинг