Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Да, Туся80, у тебя со второго захода уже прилично получилось.
Покажу и я вам свои





Тут у варежки влезла в глазурь, но все равно фото оставила для истории:


Так прикольно смотреть на то, с чего начиналось.

Bala-bala писал(а):

Покажу и я вам свои

Цветочки с листочками симпотичные получились Для первого раза

Bala-bala писал(а):

Так прикольно смотреть на то, с чего начиналось.

ДА

Привет, девули! Извините, нет времени писать, занята заказом. Вот, может кто не видел https://www.youtube.com/watch?v=ocGX0l647lA Это петух на форме колокольчика.

usya писал(а):

Испекла колокольцы, пошла заливать.

Аллуся, может тебе как раз пригодится

TinaDi писал(а):

Аллуся, может тебе как раз пригодится

меня ж это видео и навело на мысль поискать в других подручных формах петуха и в принципе что-то другое чем они есть.
Но сегодняшние колокольчики это банально колокольчики с бантами. Решила упростить себе задачу с вырезанием банта и использовала для этих целей цветок. Вырезала цветок, колокольчик, потом вырубкой колокольчика вырезала из цветка лишнее и нахлобучивала остатки цветка на колокольчик потом верхний лишний лепесток вырезала скребком прямым . Закончу покажу, а то много написала

Всем привет!! выражаю восхищение мастерицам, такую красоту делаете!! Начинаю печь прянички, готовиться к новому году, чтоб порадовать домашних выпечкой. Возможно это уже спрашивалось тут, но повторение - мать ученья : при какой температуре вы выпекаете? дело в том, что у меня пряники не получаются с ровной поверхностью - пучит. Муки не добавляю при раскатке, сразу достаю из холодильника, раскатываю, формочками вырезаю прямо на бумаге для выпечки, на поднос и в духовку. А все кривульками получаются а так хочется гладенькие чтоб были, что красиво глазурь легла. Подскажите, пожалуйста!

Lionessochka
Юлия, попробуйте убавить соду, и сразу после выпекания на несколько секунд на твердой поверхности прижмите пряники стеклом.

Ну и, конечно, не ленитесь, читайте, здесь, действительно все это есть. Сейчас начинается горячая пора, вряд ли будет возможность подробно отвечать на повторяющиеся вопросы...

Lionessochka писал(а):

А все кривульками получаютс

по какому рецепту? Ведь к каждому рецепту свой подход может мы и не знаем что с вашим не так, но точно что-то с тестом.

usya писал(а):

по какому рецепту?

пробовала 2 рецепта (архангельские козули):
№1 Тесто
-переженный сахар 1 стакан + 2 стакана сах.песка
-стакан кипятка
-специи
-сода 1 ч.л.
-2 желтка + 1 яйцо
-мука 1 кг
-маргарин 150 гр
выпекала при 180 гр 10 минут.

№2 Тесто (Имбирный пряник):
-100 гр слив.масла
-250 гр муки
-100 гр сахара
-1\2 ч.л.соды
-3 ст.л.меда
-1 яйцо
-2 ч.л. специй имбиря и корицы
выпекала при 180 гр 10 минут.

В обоих случаях корявенькое
Порекомендуйте проверенные по граммам рецепты, которые вы используете, пожалуйста.

А еще айсинг крошился и отваливался ((

Lionessochka
Юль, честно скажу мне ни один не понравился из этих рецептов. Почитай самы первый пост на 1стр этой темы, там много ссылок полезных вынесено и рецепты теста которыми мы пользуемся здесь. Я этим пользуюсь http://www.kuharka.ru/talk/deco/pryanik/9172.html?p=4#message_1054505
айсинг как делаешь? скорее всего жидкий раз крошится

Lionessochka писал(а):

сразу достаю из холодильника, раскатываю

Юля , я всегда вынув из холодильника даю немного погреться, потом вымешиваю , вырубкой вырезаю на листе для выпечке, пеку и сняв с листа слегка прижимаю стеклом и тут же убираю его.Рецептом пользуюсь тем же, что и Алла, удачи

usya писал(а):

айсинг как делаешь?

1 охлаждённым белок + 200 гр сах.пудры+ 5 капель выжала из лимона. Возможно из-за взбивания миксером так получилось
Почитав форум, думаю, что в следующий раз попробую по рецепту Эдди Спенса и замес вручную венчиком.

Спасибо за ссылочку, рецепт elena laskova? А меньший об'ем делали? А то 3 кг это же очень много, и мед на вес золота

Lionessochka писал(а):

А то 3 кг это же очень много, и мед на вес золота

у кого как. У меня абсолютно не приравнян к золоту, а что в Архангельске с пчелами туго? Просто рецепты где мало меда в составе теста изначально не вкусные. Можно мед заменять инвертным сиропом. Конечно можно меньше месить если надо немного . У меня просто объемы, так я только успеваю намешивать.

Lionessochka писал(а):

попробую по рецепту Эдди Спенса и замес вручную венчиком.

не надо вручную. Вижу что тему не читали повторюсь про глазурь уже в стопятсотдвадцатьпятый раз , ща скопирую свое, уже у меня мозоль на языке. И в личку и в теме...я скоро ночью буду его во сне рассказывать
******************************
Пропорции айсинга: 90г белка, 500г сахарной пудры, примерно 6 капель лимонного сока, 1 чл глюкозного сиропа (густая тягучая масса, иначе еще может называться крахмальная патока). Можно и без него, но с глюкозным сиропом все-таки лучше.
Ты писала что пользуешься альбумином. Я не пользуюсь, но для него мне давали на МК такую пропорцию: 15 г сухого альбумина развести в 85 г воды комнатной Т, 2 часа постоять, вымешать ложкой. Процедить через сито 90г раствора и добавляем 455 г сах. пудры.
Если я правильно поняла это для альбумина Вестфален. Ты конечно же далай сам раствор по инструкции к твоему альбумину. Суть в том что на 90 г готового "белка" полученного из него берем 455 г пудры.
Это по поводу различия между сухим и живым белком.
Дальше. Все что надо (в зависимости от того какой вариант используем) сразу кладем в емкость где будем месить айсинг. Берешь свой ручной миксер с венчиками для взбивания, держишь вертикально вниз венчиками и дальше этой рукой уже никаких движений не делаешь. Миксер все время в одном положении, никаких вращательных движений как при взбивании чего-то пышного. Все время в одной точке. Второй рукой (видимо левой) понемногу двигаешь миску по часовой стрелке , медленно, не спеша. Миксер взбивает, а ты делаешь небольшие обороты самой миской как бы навстречу движению венчиков. Не опускай и не поднимай и никуда не води венчиками.
В общем все эти пляски с бубнами для того чтобы айсинг не нахватал пузырьков воздуха. От них потом сложно избавиться, можно сказать даже невозможно. У меня был опыт а альбумином пару раз, я чего-то замучилась прямо с ним. У меня какой-то повышенной взбиваемости, может он для айсинга не хорош, не знаю.

Значит так, алгоритм движений я тебе описала. Взбиваешь около 10 минут. Выключаешь, накрываешь посуду с айсингом влажным полотенцем, можно сверху еще пакетом или пленкой накрыть, но не накрываю, разве что сильно жарко. Оставляешь на 30 минут под влажным полотенцем. Открываешь , еще раз уже вручную хорошо вымешиваешь лопаткой и можно пользоваться. То, что не используешь снова накрываешь полотенцем влажным. В процессе работы взяла сколько надо, остальное накрыла. Если остался к концу работы не использованный лучше всего в пакетике(я прямо в кондит. мешке из которого расписываю) положить в холодильник, или же так же накрытым влажным полотенцем и пакетом можно в холодильник поставить. Хранится до недели как нечего делать Wink
Как-то так.
Вроде ничего не упустила
****************************
и вот так каждому кто просит - личку, в ОК, в Контакте...и здесь девочки, пожалейте нас, полистайте тему. Еще есть удивительная функция ПОИСК вверху страницы
по альбумину на сегодня есть такое знание уже - надо брать от него жидкую часть , не использовать пену видимо у меня в этом и была ошибка когда я пробовала на нем делать айсинг

usya
Аллусь, не перестаю на тебя удивляться!! Ну как ты все успеваешь?!! И пряники, и тортики и тут на форуме всем отвечаешь!!
Ты - мой герой!!

usya писал(а):

Вроде ничего не упустила

Аллусь, ты ангел! Хотела длинно написать на эту тему.... но передумала. Дело совести каждого...
А я тоже расту....


на бардак не смотрим - рабочая обстановка
торт "Последний виноград"

usya писал(а):

что в Архангельске с пчелами туго

Ну прям скажем у нас нет производителей меда, так как это почти крайний север В основном из краснодарского края везут, а это другой конец страны, стоит порядка 600 руб. за кг.
Из описанного алгоритма по замесу глазури делаю вывод, то можно использовать миксер с вращающейся чашей.

Цедру апельсина готовую покупаете или на терке живой апельсин трете? просто ведь кусочки шкурки будут в тесте.

Приложу усилия поискать магазины с нужными кондитерскими товарами.
Спасибо за помощь!

usya писал(а):

Вижу что тему не читали

546 страниц нет конечно дошла до 20 и выборочно с конца полистала. Думаю, что до нового года буду изучать и делать будет некогда
Вы уж простите новичков, тонут в море информации, и нужны спасательные круги

OdessitkaЯ писал(а):

Хотела длинно написать на эту тему.... но передумала.

я тоже так часто делаю. Напишу что накипело, а потом думаю.. да и ляд с ним и все стираю. Потому что неисправимых не исправить, ленивых не затрудоголить, ну и дальше по списку

OdessitkaЯ писал(а):

А я тоже расту....

нифига себе! Да у тебя модный голый торт здорово

OdessitkaЯ писал(а):

на бардак не смотрим

чё это не смотрим
Смотрим смотрим а вдруг твой бардак бардачнее нашего

Lionessochka писал(а):

Из описанного алгоритма по замесу глазури делаю вывод, то можно использовать миксер с вращающейся чашей.

можно. Это я описывала процесс для тех у кого миксер ручной. У меня комбайн стационарный с тестомесом и пр. Тогда ставишь насадку не самый огромный венчик, а ту которая для жидкого теста

Lionessochka писал(а):

так как это почти крайний север

это я шутила. Знаю я все про север так как сама родом с Кольского п-ва а в Архангельской обл мамина родня вся живет

Lionessochka писал(а):

Вы уж простите новичков, тонут в море информации, и нужны спасательные круги

да мы понимаем, только спасательный круг он чем характерен может прилететь, а может и не прилететь или прилететь уже поздно
Так что "пилите, Шура, пилите" (с)

Lionessochka писал(а):

Цедру апельсина готовую покупаете или на терке живой апельсин трете? просто ведь кусочки шкурки будут в тесте.

Если самая мелкая пюрешная терка, то кусочки не критичны. Здесь можно двояко поступить. Из этой цедры выдавить сок и заморозить и сок, и цедру. Можно цедру высушить. Но мне больше нравится замороженная. Она ароматней, и достаточно мелкая, так что в тесте не критично. Сок тоже можно добавлять и для аромата, и как краситель (но слабенький, сразу предупреждаю)

Девочки, можно я из кустиков вылезу?
Уже долгое время читаю, наблюдаю, экспериментирую. Огромное спасибо за теорию. Практика у меня редко. Долго не решалась показывать.

Это мои первые "уродцы". Сильно не пинайте, это вообще ПЕРВАЯ проба айсинга, еще руки дрожали и не было понимания густоты заливки, были только пакетики....





После восторга в детских глазенках начала пробовать, экспериментировать. Правда, по техническим причинам фотографии не сохранились. В результате проб и ошибок что-то стало получаться. Очень помогали ваши советы и обсуждения.

Это из недавних...



освоение вышивки...



некоторые идейки пряничков подсмотрела у вас, девочки. Ну нет у меня фантазии, повторить еще могу, но вот сама придумать сюжет - это увы....

Глядя на ваши работы у меня начинает развиваться комплекс неполноценности. Даже сейчас, текст набрала, но вот страшно отправлять на суд таких мастериц.........

--Вредина--
Марина, ты большая молодец, что принесла! Пряники чудесные, последние так вообще просто бомба! А ты еще хотела покупать Сама-то смотри какая мастерица, тем более сама же говоришь, что дите в восторге, а это дорогого стоит Очень красиво
А наши первые мы вот недавно показывали, так что это у всех так. Все получится
А надписи!!! Просто идеальные

Спасибо БОЛЬШОЕ.
Ваше мнение очень важно для меня, а то очень страшно было.
Я больше по тортикам практикуюсь мастичным, а тут попала на ветку пряников и влюбилась

--Вредина-- писал(а):

Я больше по тортикам практикуюсь мастичным, а тут попала на ветку пряников и влюбилась

кто-то туда, кто-то сюда

Ага, я наблюдаю в тортовой за вашими успехами.
Говорю же... из кустов....

--Вредина-- писал(а):

Говорю же... из кустов....

ох уж эти кустожители

кустожители - это благодарные ученики, которые с придыханьем наблюдают за работой Мастеров Гуру, боясь не то что задать вопрос, а даже дышать громко...

Такое творчество как у вас - это произведение искусства. И я до сих пор не понимаю, как на это у клиентов "поднимается" зуб.... я не говорю про детей, а про взрослых... Я делала эти прянички для родных и знакомых, но до сих пор не знаю, сьедены ли они.

--Вредина-- писал(а):

кустожители - это благодарные ученики,

вопрос спорный ну это я о своем

--Вредина-- писал(а):

И я до сих пор не понимаю, как на это у клиентов "поднимается" зуб.... я не говорю про детей, а про взрослых...

когда-то я прочитала или услышала от кого-то что пряничная мастерица возмущалась тем что клиенты едят ее искусство а я наоборот расстраиваюсь когда не едят. Все равно же это еда как ни крути. Может это еще одна из причин почему я не очень стремлюсь на всякие МК изысканных техник. Ну не могу я смотреть как на еду молятся или поклоняются ей. Полюбовались и ешьте